Receta de pastel de tres leches de chocolate y coco

Como su nombre indica, las recetas suelen requerir tres tipos de leche —leche evaporada, leche condensada azucarada y leche entera— para remojar un bizcocho recién horneado. En esta exquisita versión del clásico, el reconocido pastelero y autor del libro de cocina Pan y Dulce, Bryan Ford, sustituye la leche entera por leche de coco, añade virutas de coco a la masa y a la cobertura, e incorpora chocolate a la mezcla.

Adaptado de Pan y Dulce: El libro de repostería latinoamericana de Bryan Ford. Copyright © 2024.

Disponible en Voracious.

Para el pastel:

• Aceite vegetal, para engrasar
• 1⅓ tazas (175 g) de harina de trigo común, tamizada
• ½ taza (45 g) de cacao en polvo
• 1 cucharada más ¾ cucharadita (17 g) de levadura en polvo
• 1 cucharadita (3 g) de sal kosher
• 6 huevos grandes, separados
• 1 taza (200 g) de azúcar, dividida
• ¾ taza más 1 cucharada más 1½ cucharadita (200 g) de leche de coco entera
• 1 cucharadita (5 g) de extracto de vainilla
• 1 taza (80 g) de hojuelas de coco endulzadas o sin endulzar

Para el merengue:

• 1 taza más 3 cucharadas más 1½ cucharaditas (240 g) de azúcar
• 4 claras de huevo grandes

Para el líquido de remojo:

• ¾ de taza más 2 cucharadas (213 g) de leche de coco entera
• ¾ de taza más 2 cucharadas (213 g) de leche evaporada
• ⅔ taza más 1 cucharadita (213 g) de leche condensada azucarada
• Una pizca de canela

Para la cobertura:

• ½ taza (50 g) de hojuelas de coco tostadas
• Cerezas Luxardo o cerezas rojas en rodajas (opcional)

Instrucciones

• Para preparar el pastel: Coloque una rejilla en el centro del horno y precaliéntelo a 175 °C (350 °F). Engrase un molde redondo de 23 cm (9 pulgadas) con aceite. Reserve.
• En un bol mediano, bate la harina, el cacao en polvo, el polvo para hornear y la sal. Reserva.
• En una batidora de pie con el accesorio de pala, añade las yemas de huevo y ½ taza de azúcar y bate a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea, de 1 a 2 minutos. Agrega la leche de coco y la vainilla y mezcla hasta que se incorporen por completo. Vierte la mezcla de yemas en un recipiente aparte y reserva.
• Lava y seca el bol de la batidora y coloca el accesorio de varillas. Añade las claras de huevo y bate a velocidad media, incorporando el azúcar restante a mitad del proceso, hasta que se formen picos firmes, aproximadamente 8 minutos.
• Añade la mitad de la mezcla de harina a la mezcla de yemas y mezcla con movimientos envolventes hasta que se integren, aproximadamente 2 minutos. Incorpora el resto de la mezcla de harina hasta obtener una masa homogénea, luego añade las claras a punto de nieve y las virutas de coco hasta que estén completamente integradas. Vierte la masa en el molde preparado.
• Hornea hasta que la superficie se agriete y se forme una cúpula, el bizcocho deje de temblar y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio (de 20 a 30 minutos). Transfiere el molde a una rejilla y déjalo enfriar por completo.
• Para preparar el merengue: En una olla mediana equipada con un termómetro para dulces, agregue el azúcar y ¾ de taza más 1 cucharadita de agua (180 gramos). Caliente a fuego medio-alto y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la temperatura alcance los 240 °F y la mezcla comience a burbujear, aproximadamente 12 minutos.
• Mientras tanto, en una batidora de pie con el accesorio de varillas, bate las claras a velocidad media-alta hasta que estén espumosas y formen picos firmes, aproximadamente 3 minutos. Cuando la mezcla de azúcar alcance los 115 °C, viértela lentamente sobre las claras batidas con la batidora a velocidad media-alta y bate hasta obtener una mezcla cremosa y firme, con una textura consistente que mantenga su forma en las varillas, aproximadamente 10 minutos. Si aún está líquida y no se adhiere a las varillas, continúa batiendo de 5 a 10 minutos más. Reserva.
• Prepara el líquido para remojar: En un tazón pequeño, bate la leche de coco, la leche evaporada, la leche condensada y la canela.
• Con un tenedor, pincha la superficie del pastel por completo. Vierte el líquido de remojo directamente sobre el pastel, aún en el molde, asegurándote de hacerlo lentamente para que se absorba. Deja reposar durante al menos 1 hora.
• Invierte el pastel sobre un plato para servir. Transfiere el merengue a una manga pastelera y decóralo directamente sobre el pastel con el diseño que prefieras. Con un soplete de cocina, dora el merengue por completo. Decora con el coco tostado y las cerezas (si lo deseas) y sirve.