Ensalada japonesa de col rallada

Por qué te encantará

• Dos cortes, dos texturas: corta transversalmente las fibras para obtener una ensalada suave y esponjosa, o longitudinalmente para un bocado crujiente.
• Crujientes en 3 minutos: un breve remojo en agua helada rehidrata los bordes cortados y los reafirma.
• Un refrescante limpiador de paladar: el acompañamiento ideal para casi cualquier plato frito en Japón, que contrarresta la riqueza de platos como el Tonkatsu.

Mi historia de recetas

En Japón, casi cualquier fritura viene acompañada de una generosa porción de repollo rallado finísimo. De pequeña, siempre pedía repollo rallado extra para mi tonkatsu crujiente y lo aderezaba con mis salsas favoritas. Ahora que soy mayor, no necesito nada frito para animarme a comer verduras. Preparo esta ensalada de repollo con antelación para usarla como base para otras ensaladas durante la semana.

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Ingredientes clave

Para esta ensalada solo necesitarás un ingrediente: repollo verde. Si lo deseas, puedes añadir un pepino japonés o persa para darle más consistencia. Para usarla, recomiendo un cortador de repollo para obtener rebanadas uniformes, pero un cuchillo afilado también funciona.

• Col verde: elige una que se sienta firme y pesada para su tamaño, señal de hojas densas. Las hojas exteriores de color verde intenso indican que creció a pleno sol, y un tallo limpio significa que está fresca. Para un corte de media o un cuarto, busca hojas gruesas en el corte transversal.
• Pepino japonés o persa (opcional): el pepino le da a esta ensalada un poco más de volumen y color, especialmente si la usa como guarnición para platos fritos.

A continuación encontrará la receta imprimible con las medidas.

Cómo preparar ensalada japonesa de col rallada

• Desmenúzala a tu gusto. Sujeta la col con el pulgar en el centro cortado. Pasa un cortador de col a lo largo de las fibras para obtener hebras suaves y esponjosas, o a lo largo de ellas para obtener hebras crujientes.
• Enjuague y escurra. Para un corte crujiente, remoje las hebras en agua con hielo durante 2-3 minutos y luego séquelas en una centrifugadora de ensaladas. Para un corte suave y esponjoso, omita el remojo: enjuague rápidamente y seque. Separe las hebras con los dedos y agregue el pepino, si lo desea.
• Para servir, coloque la col en un montículo junto a un plato frito y rocíe con aderezo de sésamo japonés justo antes de servir.

Consejos para preparar con anticipación

• Ralla una vez y cocina toda la semana: yo rallo media col entera cada vez para tener un relleno listo para sopas y salteados.

Consejos para almacenar y recalentar

Para conservarlo: forre un recipiente con una toalla de papel húmeda, bien escurrida. Añada la col, coloque otra toalla húmeda encima y cierre herméticamente. De esta forma se conserva durante 3 días.

Para congelar: Guárdalo extendido en una bolsa apta para congelador hasta por un mes, presionando con las manos para eliminar el exceso de aire. El repollo congelado descongelado se ablanda, así que resérvalo para platos cocinados en lugar de ensaladas. Si piensas comerlo crudo, apriétalo firmemente, ya que suelta mucha humedad, para evitar que diluya los aderezos o salsas.

Variaciones

Aquí tienes algunas maneras de personalizar este plato.

• Opta por una textura suave y esponjosa. Corta la col transversalmente para obtener una ensalada de col esponjosa que absorba bien el aderezo. La col esponjosa queda genial en un sándwich katsu y en el arroz para tacos de Okinawa.
• Consigue una textura crujiente y dorada. Corta a lo largo de las fibras para obtener un desmenuzado que resista el calor y la sal. Úsalo en platos como yakisoba, okonomiyaki al estilo de Hiroshima, ensalada de col y sopa de miso con verduras.
• Omite el pepino. Deja el pepino a un lado y corta la col en rodajas.

¿Qué servir con ensalada de col rallada japonesa?

Esta ensalada de col japonesa combina a la perfección con platos principales fritos o salteados con mucho sabor. Aquí están mis recomendaciones:

• Pollo Katsu: la suavidad de la col contrarresta la riqueza de esta emblemática pechuga de pollo empanizada.
• Croquetas japonesas (Korokke): la col fría y crujiente equilibra la cremosidad y el sabor de las croquetas de patata y carne picada.
• Cerdo al jengibre (Shogayaki): una cama crujiente de repollo recoge el glaseado agridulce de jengibre que gotea de este cerdo frito en sartén.
• Pollo Nanban: la salsa de soja agridulce y la salsa tártara sirven también como aderezo para la col que hay debajo.

¿Por qué la dirección en la que corto la col cambia su textura?

Las hojas de repollo tienen una fibra que recorre toda su longitud. Al cortarlas transversalmente, las fibras se acortan, dando como resultado un repollo suave y esponjoso. Al cortarlas longitudinalmente, las fibras se mantienen intactas, lo que da como resultado un repollo más firme y crujiente, ya que no se corta ninguna parte.

¿Puedo preparar la ensalada japonesa de col rallada con antelación?

Sí. Guarda la col rallada sin aderezar en el refrigerador o congélala cruda hasta por un mes. Aliñala justo antes de servir para que se mantenga crujiente en lugar de ablandarse.

¿Por qué remojar la col en agua helada?

Al rallar, se elimina la humedad de las superficies cortadas, y al remojarla, esta se repone. El agua fría le da mayor firmeza. Esto es lo que hace que el repollo quede crujiente. Con 2 o 3 minutos es suficiente. La vitamina C y el potasio del repollo se disuelven en agua, así que evite remojarlo durante mucho tiempo.

¿Qué otras formas hay de adornar esta ensalada?

Para completar la base de ensalada de repollo rallado, agregue pepino y zanahoria cortados en rodajas finas, y luego añada cebolla verde picada y semillas de sésamo para darle color, textura crujiente y un sabor a nuez.

Para preparar la col

• Corta media cabeza de repollo verde por la mitad a través del corazón, luego retira el corazón de cada mitad con un corte en forma de V.

Cómo cortar la col para obtener hebras suaves y esponjosas

• Sujeta media col sobre una centrifugadora de ensaladas e introduce el pulgar en la muesca donde estaba el corazón. Pasa un cortador de col por las nervaduras (fibras) de la superficie cortada, haciendo cortes largos y uniformes. Cambia a un cuchillo cuando el trozo sea demasiado pequeño para sujetarlo con seguridad.

Cómo cortar la col para obtener tiras crujientes y doradas.

• Sujeta media col sobre una centrifugadora de ensaladas y mete el pulgar en la muesca donde estaba el corazón. Pasa un cortador de col a lo largo de las nervaduras (fibras) de la superficie cortada, haciendo cortes largos y uniformes. Cambia a un cuchillo cuando el trozo sea demasiado pequeño para sujetarlo con seguridad. Consejo de Nami: Cortar a lo largo de las nervaduras deja las fibras enteras, así que corta esas tiras más finas o quedarán duras.

Enjuagar y escurrir

• Enjuaga la col rallada bajo el grifo. Para obtener una textura crujiente, sumérgela en agua con hielo durante 2-3 minutos. Para una textura suave y esponjosa, escúrrela directamente. Escurre bien la col en una centrifugadora de ensaladas y luego separa las hebras con los dedos. Añade un pepino japonés o persa, si lo usas, y mezcla. Consejo de Nami: No dejes la col en el agua con hielo. Si pasa más de unos minutos, perderá nutrientes y sabor.

Para servir

• Coloca la col en un plato junto a platos fritos como Korokke o Tonkatsu, y rocíala con aderezo de sésamo japonés u otro aderezo japonés para ensaladas justo antes de servir. Consejo de Nami: Aliña la ensalada en la mesa, no en la cocina. La col comienza a soltar agua a los 10 minutos de aliñarla.

Para almacenar

• Forra un recipiente con una toalla de papel húmeda bien escurrida, añade la col y coloca otra toalla húmeda encima antes de cerrarlo. Guárdalo en el refrigerador hasta por 3 días.

Congelar

• Extiende la col rallada en una bolsa apta para congelador y colócala sobre una bandeja metálica en el congelador. Se conserva hasta por un mes. La col descongelada se ablanda en lugar de quedar crujiente, así que agrégala directamente del congelador a platos cocinados como salteados y sopas. Consejo de Nami: El metal disipa el calor más rápido, por lo que la col rallada se congela antes y forma cristales de hielo más pequeños. Aunque se ablandará un poco al descongelarse, se mantendrá más compacta.

Notas

¿No tienes cortadora? Enrolla y corta a mano: apila unas cuantas hojas de repollo, enróllalas bien y córtalas lo más finas posible con un cuchillo afilado.