Ni mantequilla ni aceite de oliva: El aceite de cocina que dominó las cocinas de los baby boomers
Sin duda, dos de los ingredientes más básicos en la cocina, la mantequilla y el aceite de oliva, han sido utilizados por los chefs durante milenios. Con una multitud de aplicaciones, desde freír y saltear hasta hornear e infusionar, sería difícil encontrar una cocina sin al menos uno de estos ingredientes esenciales.
Al igual que el aceite de oliva y la mantequilla, Crisco es una grasa. Pero eso es prácticamente lo único que tienen en común. El aceite de oliva se elabora completamente con aceite vegetal derivado de una gran cantidad de aceitunas, mientras que la mantequilla es una grasa láctea de origen animal que contiene agua y sólidos lácteos. Crisco, en cambio, es una manteca vegetal 100% vegetal. La fórmula original se elaboraba con aceite de semilla de algodón, parcialmente hidrogenado para transformarlo de líquido a una grasa semisólida que permanece sólida a temperatura ambiente; la versión actual sustituye el aceite de semilla de algodón por una mezcla de aceites de soja, palma y canola.
Lanzada en 1911 por Procter & Gamble, Crisco irrumpió en el mercado como la primera manteca vegetal sólida del mundo elaborada completamente a base de plantas. En aquel entonces, la manteca de cerdo era la grasa dominante, y Crisco se abrió camino en un mercado saturado posicionándose como la alternativa más limpia y moderna. Esta estrategia funcionó, y las latas se vendieron como pan caliente. Según la Universidad Estatal de Michigan, los estadounidenses compraban más de 60 millones de latas de Crisco al año en tan solo cinco años desde su lanzamiento. Realmente cambió la forma de cocinar, y existen numerosos libros de cocina de esa época, algunos publicados por la propia Crisco, repletos de recetas que sustituyen la manteca de cerdo por esta grasa vegetal.
Crisco sufrió una caída histórica en desgracia.
Cuando Crisco llegó a las tiendas, su principal mercado era la comunidad judío-estadounidense. Dado que Crisco se elaboraba exclusivamente con aceite vegetal, cumplía con los requisitos de parve según la ley dietética judía, lo que significa que no contenía ni lácteos ni carne, por lo que podía utilizarse en ambos tipos de platos. En palabras de la propia Crisco: "La raza hebrea ha esperado 4000 años por Crisco". ¿Exagerado? Sin duda. Pero la manteca vegetal sí resolvió un problema real para los hogares kosher, y Procter & Gamble aprovechó esta oportunidad al máximo. La compañía lanzó anuncios en inglés y yiddish, obtuvo el respaldo de rabinos e incluso publicó un libro de cocina oficial en 1933, "Recetas Crisco para el ama de casa judía". Crisco se convirtió en un elemento básico en las cocinas de los hogares judíos de todo el país, y muchos lo siguen utilizando hoy en día.
Si bien los judíos tienen sus razones para seguir apoyando a Crisco, el resto de Estados Unidos hace tiempo que dejó atrás esa tendencia. Hubo un tiempo en la historia de la alimentación en que los aceites parcialmente hidrogenados, que contienen grasas trans, se consideraban una alternativa más saludable a las grasas animales como la mantequilla, una percepción que Procter & Gamble fomentó mientras guardaba silencio sobre el poco apetecible aceite de semilla de algodón que contenían.
Esa imagen cuidadosamente construida se derrumbó cuando, a mediados de la década de 1990, los científicos comenzaron a vincular las grasas trans con el aumento del colesterol y las enfermedades cardíacas. La reacción fue tan fuerte que muchos clientes dejaron de usar Crisco, y la marca se vio obligada a reformular su receta en 2007 para eliminar por completo las grasas trans. Pero el daño ya estaba hecho, y décadas después, la manteca vegetal sigue estando fuertemente asociada con efectos negativos para la salud y con el engaño publicitario, aunque debemos admitir que es un excelente condimento para sartenes de hierro fundido.
