Las aceitunas demasiado negras no son naturales, sino coloreadas: ¿qué ocurre antes de que lleguen a la mesa?
En el supermercado, es común encontrar aceitunas envasadas de color negro intenso, uniformes e impecables, con piel brillante y forma redondeada y regular. Se pueden encontrar enteras, pero lo más frecuente es que ya estén deshuesadas.
¿Qué son las aceitunas de colores: del verde al negro?
Las variedades naturales de aceituna se dividen típicamente en aceitunas verdes, que varían en tonalidad de claras a oscuras, y aceitunas más oscuras, que, al madurar, adquieren diferentes matices que van del marrón al púrpura, incluso rojizo, como se ve en las aceitunas Gaeta o las aceitunas Taggiasca de Liguria, por nombrar dos variedades italianas muy conocidas. Sin embargo, las que se comercializan con el nombre genérico de "aceitunas negras" no provienen de una sola variedad; son aceitunas verdes cosechadas del árbol cuando aún no están completamente maduras y luego sometidas a un procesamiento industrial que provoca oxidación, resultando en un ennegrecimiento. ¿Por qué se hace esto? Una aceituna que no se ha desarrollado completamente y aún está verde tiende a tener una pulpa más firme que facilita la extracción del hueso con maquinaria industrial, y su menor contenido de aceite permite una vida útil más larga.
Cómo se vuelven negros: añadiendo dos aditivos
Los colorantes son dos aditivos utilizados industrialmente en los alimentos: son legales, no son peligrosos para la salud y cumplen una función puramente práctica, al igual que otros agentes externos que se añaden a los alimentos con diversos fines, generalmente para mejorarlos, incluyendo estabilizantes, emulsionantes y colorantes que mejoran su palatabilidad. Una vez cosechadas, todas las aceitunas están destinadas a la mesa.
Se tratan con una solución alcalina (soda) y se exponen al aire para provocar su oxidación, y finalmente se sumergen en una solución a base de gluconato ferroso o lactato ferroso para fijar permanentemente el color oscuro.
Cómo reconocer las aceitunas negras de color
Distinguir una aceituna naturalmente oscura de una negra producida industrialmente es bastante sencillo: en primer lugar, los ingredientes que figuran en la etiqueta sirven de guía. Los aditivos, cuando se utilizan, deben figurar en la lista por ley: puede encontrar las abreviaturas E579 para gluconato ferroso (la más común) o E585 para lactato ferroso, o la denominación completa precedida por la palabra "estabilizador". Estos dos aditivos no se clasifican como colorantes, sino como estabilizadores del color. ¿Un ejemplo? Una etiqueta típica enumera estos ingredientes: "aceitunas negras sin hueso, agua, sal, estabilizador: gluconato ferroso". En algunos casos, también puede observar otras abreviaturas como E270 (ácido láctico) y E330 (ácido cítrico), que son reguladores de acidez que se encuentran generalmente en las aceitunas en salmuera. Sin embargo, a simple vista, las aceitunas negras tienen una apariencia estandarizada, prácticamente perfectas en su forma, con una distribución homogénea y sin matices de color, mientras que en las aceitunas naturalmente más oscuras aparecen diferentes tonalidades y gradaciones: púrpura, marrón, rojizo, nunca completamente negro.
