La compota de calabaza y manzana austriaca utiliza una marinada de vinagre para lograr una textura perfecta
En las tradiciones rurales de Estiria, Austria, la compota no es una bebida, sino una conserva espesa que se come con cuchara. Nacida de la necesidad de aprovechar las cosechas otoñales de calabaza y manzanas caídas, este plato se sitúa a medio camino entre un postre y un acompañamiento salado.
El secreto de su textura reside en la precisión del corte y en un periodo de marinado ácido, que evita que la calabaza y las manzanas se deshagan durante la cocción final a fuego lento.
El corte
Pela la calabaza y retira las semillas. Descorazona y pela las manzanas. Corta ambas en cubos uniformes, aproximadamente del tamaño de un terrón de azúcar. Es fundamental que los trozos tengan el mismo tamaño; si varían, los más pequeños se cocinarán demasiado mientras que los más grandes quedarán duros.
La fase de marinado
Coloca la calabaza y las manzanas cortadas en cubos en un recipiente y cúbrelas con vinagre de manzana. Ciérralo con una tapa y déjalas reposar de 5 a 7 horas. Remueve la mezcla ocasionalmente de abajo hacia arriba para asegurarte de que el vinagre penetre uniformemente en todos los trozos.
El jarabe
Escurre los cubos marinados con un colador, dejando que el exceso de vinagre gotee. En una cacerola, mezcla el jugo de manzana, el jugo recién exprimido de un limón, el azúcar y los clavos de olor. Calienta a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que la mezcla hierva y el azúcar se disuelva por completo.
El último Simmer
Añade los cubos de calabaza y manzana al almíbar hirviendo. Cocina a fuego lento hasta que la fruta esté tierna pero conserve su forma. No la cocines durante más de 10 minutos, o los cubos perderán su consistencia y se convertirán en puré.
Esta compota se sirve mejor fría, lo que permite que los sabores se asienten y el almíbar espese ligeramente.
