Receta de pozol de cacao (bebida de maíz con chocolate)

En lo que hoy es Chiapas y las regiones circundantes, los pueblos maya, chiapaneco y zoqueo lo consumen desde hace miles de años. Se prepara con una base de masa de maíz fermentada, a menudo enrollada en bolas para facilitar su transporte, y se mezcla con agua para obtener una bebida refrescante, espesa y nutritiva.

Hoy en día, existen versiones dulces con chocolate, miel y azúcar, así como preparaciones saladas servidas con chile y sal. En esta receta contemporánea de pozol de cacao de la familia Hernández, del restaurante Belil en San Cristóbal de la Casas, la masa de maíz no se fermenta, sino que se combina con dos tipos de cacao y se sirve fría con hielo.

El chocolate al estilo mexicano, de sabor intenso y textura ligeramente granulada, es el tradicional, pero cualquier chocolate negro de buena calidad servirá. La masa fresca se puede preparar a partir de maíz seco y nixtamalizado, o comprarse en mercados mexicanos o centroamericanos.

Algunos comercios, como Tortillería Nixtamal, ofrecen envíos para pedidos online. Antes de mezclar con agua y servir, la mezcla de chocolate y masa se puede preparar con antelación y se conserva tapada en el frigorífico hasta tres días.

Ingredientes

• ⅓ taza (1¾ oz.) de chocolate negro finamente picado (60–80%), preferiblemente mexicano.
• 3 cucharadas más 2 cucharaditas (28 g) de nibs de cacao
• ⅓ taza (4½ oz.) de masa de maíz fresca
• Azúcar

Instrucciones

• Con un mortero y una maja, machaca el chocolate, los nibs de cacao y 1 cucharada de agua hasta obtener una pasta gruesa. Transfiere la mezcla a un bol mediano y, con las manos, incorpora la masa hasta que la pasta de chocolate esté bien distribuida y la textura sea uniforme.
• Llena cuatro vasos con cubitos de hielo. En una licuadora, agrega la mezcla de chocolate y 2 tazas de agua fría y licúa hasta obtener una consistencia suave. Sazona con azúcar al gusto, reparte la mezcla en los vasos y sirve.