Este truco de chef hace que el pollo al horno quede más jugoso: solo necesitas parmesano
Todos conocemos la frustración de un pollo que sale seco del horno cuando esperábamos una carne tierna y jugosa. El chef vasco Martín Berasategui, galardonado con 12 estrellas Michelin, insiste en que su secreto no reside en el horno, sino en el queso: «El pollo más jugoso no se hornea y solo lleva una cucharada de vinagre y 100 g de queso parmesano». Suficiente para transformar una cena sencilla en una obra maestra culinaria en cuestión de minutos.
En su programa Robin Food, grabado en el País Vasco, el chef sirve tiras de muslo de pollo doradas sobre una emulsión de parmesano, acompañadas de una ensalada con vinagreta de jerez y bastones de manzana Granny Smith. El pollo a la parmesana jugoso es precisamente eso: trozos tiernos, una salsa de queso ligera y un toque de acidez, que puedes recrear en casa con unos sencillos pasos.
Pollo parmesano jugoso: elige la pieza adecuada y olvídate del horno.
Para lograr esta textura, Martín Berasategui recurre al contramuslo, el corte de muslo deshuesado y sin piel que se encuentra en la carnicería. Este corte contiene más grasa intramuscular y colágeno que la pechuga, dos elementos que se funden con el calor y mantienen las fibras flexibles. Mientras que el solomillo, al ser muy magro, se seca rápidamente en el horno, el muslo tolera mucho mejor los pequeños errores de tiempo o temperatura de cocción.
Un pollo asado entero sigue siendo una opción, pero para lograr esa textura jugosa, el chef prefiere cortar los muslos en tiras en lugar de dejar una pieza grande en el horno. Si solo tienes pechuga, córtala en rodajas muy finas y reduce aún más el tiempo de cocción para conservar la mayor cantidad de jugo posible.
Pollo parmesano jugoso de cocción rápida
Comenzamos con el despiece: dos muslos se cortan en tiras de aproximadamente 1 cm x 6 cm. Se calienta una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado; en cuanto empieza a humear ligeramente, se extienden las tiras en una sola capa y se saltean durante dos minutos a fuego muy alto. La carne se cocina en pequeñas tandas para mantener la sartén bien caliente, y se añade sal y pimienta solo al final para evitar que se evaporen los jugos.
Mientras tanto, se prepara la salsa en una cacerola: se hierven 100 g de leche entera, 100 g de nata y 200 g de caldo de pollo, se retira del fuego y se añaden 100 g de queso parmesano rallado. La mezcla reposa, tapada, durante unos minutos, luego se tritura y se cuela hasta obtener una emulsión suave. En el plato, se sirve una cucharada de esta salsa cremosa sobre el pollo salteado, brotes tiernos aderezados con aceite de oliva y una cucharada de vinagre de Jerez, y palitos de manzana Granny Smith para darle un toque de acidez.
Adaptando el truco en casa: una versión más ligera y horneado.
Para aligerar el plato, simplemente reduce la crema y aumenta el caldo de pollo, reservando un puñado pequeño de queso para darle sabor. Como el parmesano ya es bastante salado, puedes añadir muy poca sal. El plato gana en cantidad de ensalada verde y manzanas, lo que equilibra mejor la comida sin comprometer la ternura del pollo.
Queda por resolver la cuestión del tiempo de cocción: si insiste en usar el horno, es mejor fijarse en la temperatura interna en lugar de confiar en un temporizador. El sitio web del gobierno estadounidense FoodSafety.gov recomienda cocinar las aves a una temperatura interna de 74 °C (165 °F); un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso, le permitirá lograrlo sin que la carne se seque. Servido con la emulsión de parmesano y la ensalada con vinagreta de jerez, este pollo ya se acerca mucho a la versión del chef.
