El café Red Beard del East Village se expande y se convierte en una moderna panadería turca

A primera vista, Red Beard parece una cafetería más del East Village. Los estudiantes pasan a tomar matcha helado, los oficinistas compran café frío para llevar y canciones pop remezcladas de principios de los 2000 flotan en el ambiente mientras las conversaciones se entremezclan. Eso sí, hasta que miras detrás del mostrador.

La compacta panadería alberga mesas de amasado, cámaras de fermentación, amasadoras, hornos y una laminadora de croissants que produce börek hojaldrado (una masa filo rellena de queso, carne o verduras), simit con costra de sésamo (un panecillo turco en forma de anillo que recuerda al popular bagel neoyorquino) y pasteles que combinan los sabores turcos con las tradiciones de la ciudad.

El auge de las panaderías en Nueva York ha dado cabida a pasteles que buscan inspiración en lugares más lejanos, desde el pan de leche japonés hasta la ensaymada filipina y la bollería francesa. Pero Cihan “Red Beard” Cakmak, propietario y homónimo de Red Beard, apuesta a que la repostería turca merece su propio protagonismo. Junto a los clásicos turcos, Cakmak y el panadero Burhan Demirci presentan fusiones ingeniosas —un börek relleno de pastrami, un simit inspirado en el bagel y un donut de baklava— que unen las tradiciones turcas con la identidad culinaria neoyorquina.

“No vi ninguna panadería turca en Manhattan”, dice Cakmak, inmigrante de primera generación. “Así que pensé: ‘Vale, vamos a abrir una panadería turca moderna’. Quería hacer algo diferente”.

De Izmir a East Village

Cakmak creció en Izmir, Turquía, rodeado del olivar de su familia y alimentado con ingredientes mediterráneos como tomates secos, eneldo y mermelada de higos, preparados por una familia que expresaba su amor a través de la comida. Su madre horneaba todas las noches —borek, galletas, pan recién hecho— e invitaba a familiares y vecinos a la mesa. «A los turcos les encanta todo lo que se prepara con masa. Ella siempre cocinaba para todos», dice riendo, recordando su frase favorita: «¡Coman, coman!».

Ese espíritu de hospitalidad lo acompañó cuando emigró a Nueva York en 2018 en busca de mayores oportunidades y libertad. El primer trabajo de Cakmak fue como vendedor ambulante de fruta, trabajando en turnos nocturnos que lo llevaban a casa a las 4 de la mañana.

Buscando un futuro diferente, ahorró dinero para abrir su propia cafetería tras el aliento de su amiga Oya, dueña de The Lazy Lama, una cafetería cercana en East Village. Cuando los clientes habituales del puesto de fruta lo llamaban "Red" por su barba, el nombre para la cafetería surgió de forma natural. Red Beard abrió sus puertas a finales de junio de 2024 como una cafetería de barrio que sirve pasteles de panaderías cercanas como C&B.

Pero tras el primer año, Cakmak se dio cuenta de que otra cafetería no era suficiente. «El mayor reto ha sido la competencia», afirma. «Hay una cafetería en cada esquina». En lugar de competir solo con el café, decidió apostar por algo que, según él, escaseaba en Nueva York: la comida turca con la que creció.

“La comida cuenta una historia”, dice Cakmak. “Los sabores con los que crecí me recuerdan a mi familia, mi comunidad y mi hogar. Poder compartir esas experiencias con los demás es algo que disfruto muchísimo”.

Pastelería fusión en Red Beard

Esa visión se concretó en mayo, cuando Cakmak invitó a su viejo amigo Demirci, un panadero de tercera generación originario de Ankara, a unirse a Red Beard y crear un programa de panadería propio desde cero. Demirci, que trabajaba como panadero en una conocida pizzería, estaba listo para una nueva oportunidad.

El nuevo menú del dúo combina ingredientes turcos tradicionales —pistachos, sésamo, tahini y masa hojaldrada con mantequilla— en pasteles que beben de la cultura turca y neoyorquina. Un börek de pastrami y queso, que se come con la mano, reinterpreta el sándwich típico de las charcuterías de la ciudad. El donut de baklava fusiona el postre turco más conocido con un clásico estadounidense, mientras que el cruasán cúbico, relleno de crema de pistacho y cubierto con chocolate y pistachos triturados, se ha convertido rápidamente en uno de los productos más vendidos de la panadería.

“Estos platos son mucho más que simples elementos del menú”, afirma Cakmak. “Representan la idea de que la comida puede conectar culturas y personas. Cada bocado lleva un pedacito de Turquía y un pedacito de Estados Unidos, celebrando lo mejor de ambas tradiciones”.

Para quienes visitan el restaurante por primera vez, Cakmak recomienda los clásicos. «Les sugiero börek, café turco y té turco», comenta. Preparado en una cafetera tradicional cezve con granos molidos muy finos sobre arena caliente, el café turco forma parte del menú de Red Beard desde su apertura. Esta bebida intensa se sirve con agua fría y trozos de delicia turca, un ritual que equilibra su sabor e invita a los clientes a relajarse.

Sabor a hogar

En Red Beard, la hospitalidad sigue siendo tan importante como lo que sale del horno, afirma Cakmak. Habitualmente ofrece muestras a los transeúntes, pregunta a los clientes qué opinan de los nuevos pasteles y conversa animadamente con los clientes habituales.

Al caer la tarde, un hombre de negocios entra, pide un café frío y sale rápidamente. Poco después, otro cliente se dirige directamente al mostrador y pide un börek de espinacas y queso sin siquiera mirar la carta, con esa naturalidad que delata el tipo de local que Cakmak anhelaba crear. «Este es mi objetivo y mi sueño», afirma.

Red Beard Coffee & Bakery está ubicado en 194 First Ave. y abre todos los días de 7 a. m. a 7 p. m.