Pon esa mayonesa a trabajar

Cuando mi madre empezó a usar Hellmann's, ya me había mudado de nuestra casa en Arkansas. Más tarde, le presenté Duke's, una opción excelente para un hogar sureño y la mayonesa favorita de la mayoría de los chefs del sur. Hace poco descubrí que Duke's tiene una seria competencia: Blue Plate Mayonnaise.

Estaba haciendo la compra en Nashville cuando me topé con una mayonesa de Nueva Orleans que se abría paso a codazos en el estante. La cogí y descubrí que la marca existía desde 1927.

Como era de esperar, compré un frasco y enseguida tuve una nueva mayonesa casera favorita. ¿Por qué? Por su acidez.

Blue Plate tiene un sabor agradable y limpio con un final ácido, gracias al vinagre que contiene, que me parece más intenso que el de otros, algo que aprecio en un condimento rico y cremoso. La mayonesa es fácil de ridiculizar —pálida, empalagosa, omnipresente— y aún más fácil de odiar.

Publicaciones tan diversas como Popular Science y Slate han informado sobre el rechazo generalizado hacia este condimento. Pero todo chef profesional sabe que la mayonesa es un ingrediente esencial en cualquier cocina, algo que utilizamos para preparar una salsa barbacoa blanca al estilo de Alabama, un aderezo de suero de leche para tomates verdes fritos o una remoulade para una ensalada de cangrejo azul.

Todo el mundo parece estar de acuerdo en que ningún sándwich BLT está completo sin una buena cantidad de mayonesa. No hay discusión al respecto.

Y todo cocinero casero debería conocer el truco de untar mayonesa en lugar de mantequilla en el exterior de un sándwich de queso a la plancha antes de asarlo. ¿Esa hermosa costra dorada que rodea el queso fundido?

Pueden agradecérselo a las familias Duke y Hellmann. Lo que nunca se me ocurrió fue untar mayonesa en la carne. Un colega en Savannah, Georgia, me enseñó la técnica de frotar una proteína, como cerdo o filete de falda, con mayonesa aromatizada antes de asarla a la parrilla o al horno.

Al principio me mostré escéptico, pero no pude negar la exquisitez del jugoso y crujiente filete de flanco cocinado a la leña que tenía delante. Sin entrar en detalles técnicos, se trata de recubrir una proteína con grasa emulsionada que, si se controla, se derrite con el calor y, al mismo tiempo, crea una capa de sabor irresistible.

La capa de mayonesa puede parecer un poco extraña antes de cocinarla, pero eso cambia rápidamente a medida que la grasa se derrite y comienza a desarrollarse su intenso sabor. Si quieres probar este método de preparación de carne con mayonesa, las patas de pollo son un excelente punto de partida.

Es una de mis recetas favoritas para una cena fácil entre semana. Para empezar, elige el condimento que prefieras y mézclalo con la mayonesa.

He experimentado con miso, chiles calabreses, curry rojo y limón con pimienta negra, y todas las combinaciones han estado deliciosas. Anímate a probar con lo que ya tengas en tu despensa o refrigerador. Este truco funciona sin importar tu marca de mayonesa favorita: Kewpie, Hellmann's, Blue Plate o Duke's.

Simplemente no digas Miracle Whip.