Puede que las grandes pizzerías estén teniendo problemas. Pero las marcas de pizza emergentes están aprovechando una ola de crecimiento
Las grandes cadenas de pizzerías parecen estar teniendo problemas. El sector está luchando por revertir la continua caída de las ventas.
Mientras tanto, los pequeños actores regionales parecen estar en racha, arrebatando con entusiasmo cuota de mercado a las grandes pizzerías.
Consideremos la historia de Mr. Moto, una marca creada por Gibran Fernández en San Diego, que ha crecido hasta alcanzar 11 establecimientos en los últimos 11 años. Siete están en San Diego y cuatro han abierto sus puertas en tan solo 11 meses en el condado de Orange, al sur de Los Ángeles.
El restaurante número 12 abrirá sus puertas en 2028 en el Aeropuerto Internacional de San Diego (la primera ubicación con licencia), y Fernández está muy satisfecho de seguir expandiendo la cadena, propiedad exclusiva de la empresa, en el sur de California hasta alcanzar entre 20 y 30 establecimientos. En ese momento, le gustaría venderla a una firma de capital privado u otro comprador, según comentó. Pero eso aún queda por ver.
O tal vez Fernández se convirtió en el Sr. Moto, dependiendo de cómo se mire.
La marca no hace referencia a la novela de John P. Marquand sobre un agente secreto japonés (y maestro del disfraz) llamado Sr. Moto. Tampoco hace referencia a la película de Peter Lorre inspirada en la novela.
Fernández contó que todo empezó cuando compró una pizzería llamada Pizza on Pearl en San Diego con su tío hace unos 15 años. Aproximadamente cinco años después, Fernández tuvo la oportunidad de hacerse cargo de otra pizzería (Amore) y esta vez quiso crear algo completamente nuevo por su cuenta.
Inicialmente, planeaba llamarla Motorino Pizza (motorino significa ciclomotor en italiano), lo que habría transmitido el aspecto de reparto del negocio, según explicó. Pero luego se enteró de que ya existía otro concepto de pizzería con ese nombre, así que lo acortó a Mr. Moto.
El personaje diseñado para el logotipo pretende parecerse a un pizzero italiano, con un gran bigote y patillas. Así que Fernández se dejó crecer el gran bigote y las patillas.
También interpretó al Sr. Moto en una serie de vídeos originales para redes sociales, que ayudaron a dar a conocer la marca en sus inicios, según comentó. Algunos eran bastante extraños, pero lograron captar la atención.
Últimamente, sin embargo, el Sr. Moto ha dejado un poco de lado lo extravagante y se ha centrado más en la comida y el concepto. El bigote y las patillas han desaparecido (al menos, en el caso de Fernández) y está adoptando un enfoque menos llamativo para construir la marca, según comentó.
Fernández no tiene formación culinaria, pero, según él, “soy muy apasionado y siempre intento mejorar para convertirme en la mejor pizzería. Eso me impulsa, como propietario, a ser siempre creativo y a intentar ofrecer siempre un producto mejor”.
La pizza del Sr. Moto se describe como una pizza al estilo neoyorquino, con una masa fermentada durante más de 48 horas, lo que la hace "esponjosa y ligera". El menú se divide entre "pizzas rojas" (con salsa de tomate) y "pizzas blancas" (sin salsa de tomate).
Hay muchísimos ingredientes, desde burrata fresca hasta aceite de trufa, y la pizza del mes cambia periódicamente (este mes es The Extraordinary Chicklet con salchicha de pollo ahumada con madera de manzano, jalapeños, cebolla crujiente y ricotta de búfala).
La cadena tiene mucho éxito vendiendo porciones individuales, y las pizzas enteras cuestan en promedio unos 25 dólares. Fernández comentó que la marca se excede un poco con los aderezos y las salsas, que se añaden después de recalentar la porción para mantener los sabores frescos.
Todo se elabora en casa, incluso el aderezo ranch. («Estamos entre los 10 mejores aderezos ranch de San Diego», dijo Fernández).
El Sr. Moto también se ha hecho muy popular por sus Nudos Rellenos, que son nudos de masa generosamente rellenos de queso y otros ingredientes, bañados en mantequilla de ajo. "Es una explosión de sabor", dijo Fernández.
Los locales son pequeños, de unos 93 metros cuadrados, con capacidad para menos de 20 personas, por lo general. La mayor parte del negocio es para entregas a domicilio o para llevar, dijo Fernández.
Durante un tiempo, el Sr. Moto operó bajo el sistema de franquicias y se abrieron establecimientos en Arizona y Las Vegas, pero desde entonces han cerrado.
Ahora Fernández afirma que ya no se está considerando la opción de franquiciar. Sus unidades actuales se financian con fondos propios.
Las ventas en tiendas comparables han crecido entre un 5% y un 7% desde el pasado octubre, y Fernández se muestra satisfecho al ver que aumenta el conocimiento de la marca.
“Siempre intentamos demostrar que somos los mejores y que somos diferentes, no solo en nuestra imagen de marca y diseño de interiores, sino obviamente en nuestra pizza”, dijo.
