Sea Trout with Razor Clams & Cockles
Este plato de la chef Roberta Hall-McCarron reúne algunos de los mejores elementos de la cocina costera, combinando una trucha marina cocinada delicadamente con una rica y equilibrada mezcla de verduras y mariscos.
Ingredientes · Raciones 4
- 4 filetes de trucha marina (de unos 200 g cada uno)
- 50 g de sal fina (para salmuera)
- 1 agua ((4 ⅓ tazas))
- 500 g de patatas (variedad harinosa/almidonada)
- 150 g de mantequilla
- 100 g de crema doble
- sal (al gusto)
- 400 g de coles de Bruselas (limpias)
- 1/2 cucharadita de polvo de wakame
- sal
- 50 g de mantequilla ((del total anterior))
- 1 kg de berberechos
- 400 g de navajas (limpias)
- 200 ml de agua
- 150 ml de vino blanco
- 2 chalotas (cortadas en rodajas finas)
- 100 g de mantequilla fría (en cubos)
- 1-2 cucharadas de aceite de girasol
- sal (al gusto)
Método · 2 h 45 min
- Revisa los filetes de trucha para asegurarte de que no tengan espinas. Disuelve la sal en el agua para preparar una salmuera y sumerge el pescado durante 30 minutos.
- Retírela, colóquela con la piel hacia arriba sobre una rejilla metálica y refrigérela sin tapar durante 1-2 horas para que seque la piel.
- Precaliente el horno a 180 °C / 355 °F (con ventilador).
- Pincha las patatas y hornéalas a 180 °C durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén completamente cocidas.
- Corta la patata por la mitad, retira la pulpa y pásala por un pasapurés o un molinillo a un bol.
- Calienta 100 g de mantequilla con la nata hasta que se derrita, luego incorpórala suavemente a la patata. Sazona con sal y mantén caliente.
- Baje la temperatura del horno a 170 °C/340 °F con ventilador.
- Corta los brotes por la mitad y luego en rodajas finas. Derrite los 50 g de mantequilla restantes en una sartén a fuego medio, agrega los brotes, el polvo de wakame y una pizca de sal.
- Cocine a fuego lento durante 10-12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y tiernos.
- Calienta una olla grande a fuego alto. Agrega los berberechos, las navajas, el vino y 200 ml de agua. Tapa y cocina durante 1-2 minutos hasta que se abran las conchas.
- Después de 1 minuto, compruebe si los mariscos se han abierto. Retire con cuidado los que estén abiertos y cocine el resto durante 1 minuto más. Deseche los que permanezcan cerrados. Deje enfriar los mariscos cocidos y cuele el líquido de cocción con un colador fino.
- Cuela y reserva el líquido de cocción. Deja enfriar los mariscos.
- A fuego medio, sofría suavemente las chalotas en un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén blandas y transparentes.
- Añade el caldo de cocción de los mariscos reservado, lleva a ebullición y reduce hasta que el líquido casi se haya evaporado y tenga una consistencia ligeramente almibarada. Luego, incorpora la mantequilla poco a poco, batiendo hasta obtener una salsa brillante. Pásala por un colador y prueba para comprobar la sazón.
- Separe los mariscos de sus conchas. Retire la dura almohadilla muscular de todos los berberechos y deséchela. Corte los extremos superior e inferior de las navajas, luego retire la sección central bulbosa y deséchela.
- Corta la carne restante de navaja en rodajas diagonales de 1 cm (2/5 de pulgada). Agrega todos los mariscos a la salsa.
- Pon un poco de aceite en una sartén —preferiblemente una apta para horno— a fuego medio y coloca los filetes de trucha con la piel hacia abajo. Si el pescado no se mantiene plano, presiónalo con cuidado con una espátula o retira la sartén del fuego durante unos segundos y se aplanará.
- Cocine durante unos minutos hasta que la piel esté bien crujiente, luego dé la vuelta al pescado y métalo en el horno durante 5 minutos (si es necesario, páselo a una bandeja para hornear).
- Calienta las patatas, los brotes y la salsa de marisco si es necesario. Coloca una buena porción de puré de patata en un plato hondo, luego una capa de brotes y, por último, la trucha.
- Vierta la salsa y el marisco alrededor y sirva.
La clave de este plato reside en la salsa de marisco: una emulsión ligera y brillante elaborada con berberechos y navajas, que aporta sabores marinos puros sin enmascarar el sabor del plato. Elaborada con esmero y precisión, es una composición refinada donde cada componente desempeña un papel fundamental, dando como resultado un plato elegante y sumamente satisfactorio.
Para la trucha
- 4 filetes de trucha marina (de unos 200 g cada uno)
- 50 g de sal fina (para salmuera)
- 1 taza de agua (4 ⅓ tazas)
Para el puré de patatas
- 500 g de patatas (variedad harinosa/almidonada)
- 150 g de mantequilla
- 100 g de crema doble
- sal (al gusto)
Para las coles de Bruselas
- 400 g de coles de Bruselas limpias
- 1/2 cucharadita de polvo de wakame
- sal
- 50 g de mantequilla (del total anterior)
Prepara la trucha:
- Revisa los filetes de trucha para asegurarte de que no tengan espinas. Disuelve la sal en el agua para preparar una salmuera y sumerge el pescado durante 30 minutos.
- Retírela, colóquela con la piel hacia arriba sobre una rejilla metálica y refrigérela sin tapar durante 1-2 horas para que seque la piel.
- Precaliente el horno a 180 °C / 355 °F (con ventilador).
Prepara el puré de patatas.
- Pincha las patatas y hornéalas a 180 °C durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén completamente cocidas.
- Corta la patata por la mitad, retira la pulpa y pásala por un pasapurés o un molinillo a un bol.
- Calienta 100 g de mantequilla con la nata hasta que se derrita, luego incorpórala suavemente a la patata. Sazona con sal y mantén caliente.
Cocina las coles de Bruselas:
- Baje la temperatura del horno a 170 °C/340 °F con ventilador.
- Corta los brotes por la mitad y luego en rodajas finas. Derrite los 50 g de mantequilla restantes en una sartén a fuego medio, agrega los brotes, el polvo de wakame y una pizca de sal.
- Cocine a fuego lento durante 10-12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y tiernos.
Cocinar los mariscos:
- Calienta una olla grande a fuego alto. Agrega los berberechos, las navajas, el vino y 200 ml de agua. Tapa y cocina durante 1-2 minutos hasta que se abran las conchas.
- Después de 1 minuto, compruebe si los mariscos se han abierto. Retire con cuidado los que estén abiertos y cocine el resto durante 1 minuto más. Deseche los que permanezcan cerrados. Deje enfriar los mariscos cocidos y cuele el líquido de cocción con un colador fino.
- Cuela y reserva el líquido de cocción. Deja enfriar los mariscos.
Prepara la salsa:
- A fuego medio, sofría suavemente las chalotas en un poco de aceite y una pizca de sal hasta que estén blandas y transparentes.
- Añade el caldo de cocción de los mariscos reservado, lleva a ebullición y reduce hasta que el líquido casi se haya evaporado y tenga una consistencia ligeramente almibarada. Luego, incorpora la mantequilla poco a poco, batiendo hasta obtener una salsa brillante. Pásala por un colador y prueba para comprobar la sazón.
Prepare la guarnición de mariscos:
- Separe los mariscos de sus conchas. Retire la dura almohadilla muscular de todos los berberechos y deséchela. Corte los extremos superior e inferior de las navajas, luego retire la sección central bulbosa y deséchela.
- Corta la carne restante de navaja en rodajas diagonales de 1 cm (2/5 de pulgada). Agrega todos los mariscos a la salsa.
Cocinar la trucha marina:
- Pon un poco de aceite en una sartén —preferiblemente una apta para horno— a fuego medio y coloca los filetes de trucha con la piel hacia abajo. Si el pescado no se mantiene plano, presiónalo con cuidado con una espátula o retira la sartén del fuego durante unos segundos y se aplanará.
- Cocine durante unos minutos hasta que la piel esté bien crujiente, luego dé la vuelta al pescado y métalo en el horno durante 5 minutos (si es necesario, páselo a una bandeja para hornear).
Para servir:
- Calienta las patatas, los brotes y la salsa de marisco si es necesario. Coloca una buena porción de puré de patata en un plato hondo, luego una capa de brotes y, por último, la trucha.
- Vierta la salsa y el marisco alrededor y sirva.
