Pastel de cúpula de chocolate, pera y jengibre con vino tinto

Para el pastel de cúpula de vino tinto

Aceite de canola en aerosol o aceite de canola, para la sartén

• 350 g (12½ oz/2 1/3 tazas) de harina común (para todo uso)

2½ cucharaditas de bicarbonato de sodio

• 135 g (5 oz/½ taza) de crema agria, a temperatura ambiente.

1 cucharada de extracto de vainilla

• 255 g (9 oz/1 taza) de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
• 240 ml (8 onzas líquidas/1 taza) de vino tinto, como Cabernet Sauvignon o Merlot.
• 400 g (14 oz/1¾ tazas) de azúcar blanca (granulada)

5 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

• 30 g (1 oz/¼ de taza) de maicena
• 100 g (3½ oz/½ taza) de azúcar blanca (granulada)
• 480 ml (16 onzas líquidas/2 tazas) de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

• 140 g (5 oz/1 taza) de chocolate negro
• 340 g (12 oz/1 1/3 tazas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños.
• 60 g (2 oz/½ taza) de azúcar glas (en polvo), tamizada
• 25 g (1 oz/¼ de taza) de cacao en polvo sin azúcar procesado al estilo holandés

RINDE 1,5 KG (3 LB 5 OZ/4 TAZAS)

• 3,2 kg (7 lb) de peras frescas maduras (aproximadamente

16 peras medianas), peladas, sin corazón y cortadas en cubos pequeños.

• 900 g (2 lb/4 tazas) de azúcar

2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido (de 1 limón mediano)

• ¼ cucharadita de sal marina fina

Para el pastel con forma de cúpula de vino tinto:

Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 180 °C/350 °F. Rocía o unta con aceite de canola los lados de un recipiente de acero inoxidable de 1,4 L (47 onzas líquidas/1,5 cuartos) con una abertura de 20 cm/8 pulgadas de diámetro, y luego forra la base con un círculo de papel de hornear.

Tamice la harina y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano.

En un tazón pequeño, bate la crema agria, los huevos y la vainilla.

En una cacerola grande, combine la mantequilla y el vino tinto y caliente a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita. Retire del fuego, agregue el azúcar blanca (granulada) y el cacao en polvo y bata hasta obtener una mezcla homogénea.

Agregue la mezcla de crema agria y bata hasta que esté completamente integrada. Añada gradualmente la mezcla de harina, batiendo hasta obtener una consistencia suave.

Vierta la masa en el bol preparado y hornee hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel, este salga limpio, aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

Coloca el bol sobre una rejilla y deja enfriar durante 30 minutos. Dale la vuelta al bol para desmoldar el pastel, retira el papel de hornear y deja que se enfríe por completo.

Para la crema de mantequilla y mouselina de chocolate y jengibre:

En un bol grande, combine las yemas de huevo, la maicena y 2 cucharadas de azúcar blanca (granulada) y bata hasta que estén completamente integradas y suaves.

En una cacerola pequeña, combine la leche, la vainilla y el azúcar blanco restante. Caliente a fuego medio-bajo hasta que esté tibia. Sin dejar de batir, incorpore gradualmente la mezcla de leche tibia a la mezcla de yemas. Vierta esta mezcla de nuevo en la cacerola y cocine, batiendo continuamente, hasta que tenga una consistencia espesa, similar a la de unas natillas, aproximadamente 3 minutos. Pase la mezcla por un colador de malla fina colocado sobre un bol mediano. Cubra con film transparente, presionando el film directamente sobre la superficie de las natillas para evitar que se forme una capa, y refrigere hasta que esté fría, aproximadamente 2 horas.

Cuando la crema pastelera esté fría, llene una cacerola mediana con unos 2,5 cm de agua y caliéntela a fuego medio-bajo hasta que hierva suavemente. Coloque el chocolate negro en un bol grande resistente al calor y póngalo sobre la cacerola con agua hirviendo, asegurándose de que el agua no toque el fondo del bol. Caliente el chocolate, removiendo de vez en cuando, hasta que se derrita. Retire el bol de la cacerola (¡con cuidado, estará caliente!) y use un paño de cocina limpio para secar con cuidado la condensación del fondo del bol. Deje que el chocolate se enfríe un poco.

En una batidora de pie con pala, bate la mantequilla y el azúcar glas a velocidad media durante 1 minuto. Luego, aumenta la velocidad al máximo y bate hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Raspa el fondo y los lados del bol, añade el cacao en polvo y el jengibre molido y mezcla a velocidad baja hasta que se incorporen por completo, aproximadamente 30 segundos. A velocidad media-baja, incorpora gradualmente la crema pastelera fría, una cucharada a la vez, hasta que se integre por completo. Añade el chocolate frío y bate a velocidad media hasta que el chocolate se incorpore y la crema de mantequilla esté suave y sedosa.

Para ensamblar

Con un cuchillo de sierra, corta el pastel horizontalmente en tres capas iguales. Coloca la capa inferior, más ancha, con el lado plano hacia abajo, sobre un plato para pasteles.

Coloca unos 400 g (14 oz/1¾ tazas) de crema de mantequilla en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de ½ pulgada/13 mm o similar de diámetro. Sosteniendo la boquilla a unos 2,5 cm/1 pulgada por encima del pastel y comenzando a unos 6 mm/¼ de pulgada del borde, dibuja 2 anillos concéntricos redondeados de crema de mantequilla alrededor del perímetro. Vierte unos 195 g (7 oz/¾ de taza) de mermelada de pera y jengibre en el centro y usa una espátula pequeña para extenderla uniformemente. Dibuja zigzags de crema de mantequilla sobre la mermelada hasta cubrirla por completo. Con una espátula pequeña, extiende suavemente los zigzags de crema de mantequilla para rellenar cualquier hueco y unirlos a los anillos exteriores.

Coloca con cuidado la segunda capa de bizcocho, con el lado más ancho hacia abajo, y luego incorpórala suavemente a la crema de mantequilla. Añade más crema de mantequilla a la manga pastelera según sea necesario.

Repita el proceso anterior para extender la crema de mantequilla con la manga pastelera y añadir la mermelada a la segunda capa del bizcocho.

Coloca la última capa (o cúpula), con el lado plano hacia abajo, encima, y ​​luego incorpórala suavemente a la crema de mantequilla. Con una espátula pequeña, extiende la crema de mantequilla en una capa fina y uniforme para cubrir completamente el exterior del pastel. Esta es la capa base. Aún deberías poder ver parte del pastel debajo. Refrigera el pastel durante 15 minutos para que se endurezca.

Coloca la crema de mantequilla restante en una manga pastelera con una boquilla de estrella pequeña y dibuja franjas verticales desde la base hasta la parte superior del pastel. Decora la parte superior con espirales de crema de mantequilla y coloca un racimo de uvas confitadas en el centro. Coloca uvas confitadas individuales alrededor de la base del pastel para darle un toque final. El pastel está mejor el mismo día que se prepara, pero se conserva tapado en el refrigerador hasta por dos días.

Retire el pastel del horno unas 2 horas antes de servirlo, para que la crema de mantequilla tenga tiempo de ablandarse.

Para hacer la mermelada de pera y jengibre

En un bol mediano, mezcla los cubos de pera con el azúcar hasta que la fruta quede bien cubierta. Tapa y deja macerar durante 2 horas a temperatura ambiente o, preferiblemente, toda la noche en el refrigerador.

Cuando vayas a preparar la mermelada, coloca dos platos pequeños en el congelador.

Añade las peras maceradas a una olla grande o cacerola de fondo grueso. Calienta a fuego medio y cocina, removiendo con frecuencia y aplastando las peras contra el borde de la olla si quieres que la mermelada quede suave, hasta que estén bastante blandas, de 20 a 25 minutos.

Continúa cocinando y revolviendo hasta que las peras se deshagan por completo y la mermelada espese, de 5 a 8 minutos más. Coloca una cucharada en uno de los platos congelados y espera de 1 a 2 minutos a que alcance la temperatura ambiente.

Inclina el plato de un lado a otro. Si la mermelada está lista, mantendrá su forma en el plato en lugar de escurrirse. Si no estás seguro, prueba a pasar una cuchara por la mermelada en el plato; si mantiene la línea, está lista. Técnicamente, la mermelada debería alcanzar unos 104 °C/220 °F, y si eres principiante en la elaboración de mermeladas, usar un termómetro puede ser muy útil, pero parte de la diversión reside en confiar en tus sentidos. La mermelada tendrá una consistencia almibarada con trozos de pera, a menos que hayas triturado la fruta durante la cocción para que quede más espesa y suave. Si es necesario, continúa cocinando la mermelada hasta que cuaje en el segundo plato congelado.

Una vez que la mermelada pase la prueba del plato congelado, incorpore la pasta de vainilla, el jengibre, el jugo de limón y la sal, y retírela del fuego. Si desea envasar la mermelada en frascos para conservarla por más tiempo, hágalo mientras aún esté caliente.

De lo contrario, deja reposar la mermelada en la olla, sin remover, durante unos 30 minutos para que se enfríe y espese. Luego, transfiérela a frascos o recipientes herméticos, pero no los tapes. Deja que la mermelada se enfríe a temperatura ambiente, luego tápala y refrigérala hasta por dos semanas. Puedes enfriar la mermelada en el refrigerador, pero es importante dejar que se enfríe por completo antes de taparla, ya que la condensación podría gotear sobre tu trabajo y aflojar la textura.