Lorea Olávarri: cuando la buena cocina no necesita contexto (ni dramatismo)

El lujo de la simplicidad

Un pan de patata como cualquier otro —aunque muy bien elaborado— con crème fraîche, caviar, mantequilla de avellanas y cebollino, fue lo que impulsó su carrera como chef. ¿La diferencia? Sabores tan distintivos que revelan dedicación, tiempo dedicado a la cata y a encontrar los mejores ingredientes.

La magia no reside solo en el sabor, sino en el ecosistema que ha creado en Er Rre: un lugar pequeño y sencillo a primera vista, pero repleto de detalles que explican la mente creativa de Lorea sin hacernos perder el equilibrio: se trata de hacerte sentir a gusto, como un invitado en su casa.

Lorea no utiliza la técnica de la esferificación. Tampoco presenta sus platos con humo ni bengalas. Su objetivo es demostrar que el verdadero lujo reside en lo que parece sencillo, pero que en realidad está repleto de técnica y atención al detalle. Es autodidacta, por lo que sus platos revelan una perseverancia que se traduce en un sabor delicioso y en ganas de pedirlo todo.

Cuando Er Rre abrió sus puertas, era un lugar donde había que reservar con semanas, e incluso meses, de antelación. Luego surgió la oportunidad de un proyecto más ambicioso que exploraría la cocina clásica a través de la mirada de Lorea, pero ahora desde una perspectiva más madura como chef. Y así nació Lorenzo, en el barrio de la Condesa, en la Ciudad de México.

Cocina clásica, visión moderna

Aquí, el pato cocinado a la perfección es la estrella, junto con los panes de patata con caviar y crème fraîche —ahora en una versión más pequeña— y uno de los pocos Wellington de ternera que merece la pena mencionar. Al igual que en su primer restaurante, el diseño habla por sí solo y el concepto está tan bien pensado que todo tiene sentido: el sorbo de vino, el servicio impecable, los manteles inmaculados, los platos cuidadosamente preparados.

Olávarri no necesita insistir en que las verduras que usa fueron cultivadas por los arcángeles, ni que los huevos que compra fueron puestos por una gallina dorada alimentada en los pastos celestiales del Monte Olimpo: da por sentado que una palabra basta. Hay una historia, por supuesto, pero no la cuenta en exceso. Prefiere dejar que cada comensal construya su propia narrativa.

Piedras preciosas y platillos brillantes

La mesa de la familia Olávarri siempre se nutría de viajes, conversaciones, familia, invitados y el hilo conductor que lo unía todo: la buena comida. Odette, una de las dos hijas, descubrió su vocación como cocinera de inmediato e ingresó en Le Cordon Bleu, convirtiéndose más tarde en una estrella culinaria emergente en la Ciudad de México. En el caso de su hermana, Lorea, las cosas fueron diferentes: a ella le atraían más la estética, el arte y los detalles, pero no los que se encuentran en un plato.

“Nos encantaba cocinar en casa. Y son esos recuerdos los que conectan con mis restaurantes: me gusta que estén llenos de amigos, de familia, que se sientan queridos y a gusto.”

Tras estudiar diseño, Lorea se adentró en el mundo profesional con una línea de joyería que le abriría las puertas a sus proyectos culinarios y compartiría su esencia: piezas únicas y discretas, orientadas hacia la elegancia clásica, al igual que sus propuestas culinarias actuales. Sin embargo, no fue hasta la pandemia que se le presentó su primera oportunidad relacionada con la cocina. Un pequeño local muy cerca de la panadería recién inaugurada de Odette, donde ofrecería pasta fresca y comida para llevar en una de las zonas más exclusivas de la Ciudad de México; así nació Nero.

El salto a un nivel superior se produjo dos años después, gracias al voto de confianza de la persona con la que ahora colabora en sus otros proyectos. «Él era gerente de un restaurante y yo diseñadora, apasionada de la cocina. Al principio, consideramos el proyecto una locura; un error. De ahí viene el nombre Er Rre», recuerda.

La intención era que el lugar se pareciera lo más posible a cómo recordaba las comidas familiares y las conversaciones después de la cena: íntimo, relajado, bien hecho sin ser pretencioso. Meticuloso en cada detalle, incluyendo, por supuesto, el diseño interior y el marco conceptual, el proyecto comenzó a finales de 2022. No tardó en llenarse.

En diciembre de 2025, amplió sus horizontes con Lorenzo, un restaurante más ambicioso que conecta mejor con su mundo interior, con esa voz que la impulsa a cocinar cada vez mejor y a atreverse a correr riesgos. Aquí, la cocina es más compleja, sin alejarse de las tradiciones clásicas francesas.

En total, Lorea dirige a aproximadamente 45 personas. Se asegura de que todo funcione correctamente. Brinda atención al cliente directa. Supervisa, prueba, ajusta y mejora en sus tres negocios. Y tiene 28 años.

Desafía el sistema

Figuras como la de Lorea plantean una pregunta que debe abordarse (especialmente tras el escándalo de Noma): ¿Es necesario un currículum para validar el talento culinario? ¿Qué hay detrás de este éxito? ¿Casualidad, privilegio, talento, perseverancia o un poco de todo? Lorea Olávarri reconoce que utilizó sus privilegios como plataforma para construir, junto a su socio Juan José, un proyecto que le ha brindado un reconocimiento sin precedentes en una industria devastadora para muchos y que le era completamente desconocida hace tan solo unos años. Es dueña de uno de los bistrós más aclamados de la Ciudad de México y no tuvo que someterse a ningún Redzepi ni soportar las condiciones laborales de muchas cocinas mexicanas. ¿Es su historia común? Por supuesto que no. ¿Pero merece ser reconocida? Sin duda.