Receta de birria de cordero • 12 horas 35 minutos

• 2½ cucharaditas de granos de pimienta negra
• 1 cucharada de semillas de comino
• Vainas de anís de 4 estrellas
• 3 ramas enteras de canela mexicana (Ceilán) (de aproximadamente 7,5 cm cada una), partidas en varios trozos.
• 4 bayas de pimienta de Jamaica
• 2 dientes de ajo enteros
• 2 hojas de aguacate secas o hojas de laurel secas
• 6 chiles guajillo secos, sin semillas
• 3 chiles mulatos secos, sin semillas
• 9 chiles puya secos, sin semillas
• 3 tazas de agua hirviendo, y más si fuera necesario.

Por el Cordero

• 1 taza de manteca de cerdo
• 1 cebolla blanca grande (aproximadamente 450 gramos), picada
• 7 dientes de ajo picados
• 2 hojas de aguacate
• 2 cucharaditas de orégano mexicano seco, más un poco más para decorar.
• ¼ taza de piloncillo rallado o azúcar moreno claro
• ½ taza de concentrado de café frío
• 1 taza de vinagre de malta, dividida
• 4 jarretes de cordero con mucha carne (de 2 a 2,3 kg en total)
• 2 limas, ralladura y zumo, más ralladura adicional para decorar.
• Sal kosher (como Diamond Crystal)
• De 6 a 8 tazas de caldo de res o cordero (de 1½ a 2 cuartos de galón)

Preparación

• Paso 1. Preparar la pasta de especias: En un molinillo de especias, moler los granos de pimienta, las semillas de comino, el anís estrellado, las ramas de canela, la pimienta de Jamaica y los clavos hasta obtener una pasta fina; reservar.
• Paso 2. Calienta una sartén mediana seca (no antiadherente) o un comal a fuego medio-bajo. Tuesta las hojas de aguacate y los chiles en la sartén, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén ligeramente blandos, aromáticos y un poco más oscuros, de 2 a 3 minutos por tanda. Reserva las hojas de aguacate tostadas y coloca los chiles en un bol grande. Cúbrelos con 3 tazas de agua hirviendo y déjalos en remojo hasta que se ablanden, removiendo de vez en cuando, durante unos 5 minutos.
• Paso 3. Con unas pinzas, retire los chiles del recipiente, reservando el líquido de remojo. Transfiera los chiles a una licuadora junto con aproximadamente ¾ de taza del líquido de remojo (reservando el resto) y licúelos hasta obtener una pasta espesa.
• Paso 4. En una sartén grande, calienta la manteca a fuego medio-alto. Agrega las cebollas y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y caramelizadas, aproximadamente 15 minutos. Incorpora las especias molidas reservadas y revuelve constantemente hasta que desprendan su aroma y se oscurezcan ligeramente, aproximadamente 1 minuto. Agrega el ajo y cocina, revolviendo, durante 1 minuto.
• Paso 5. Agregue la pasta de chile y cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Añada las hojas de aguacate tostadas a la olla, junto con 1¼ tazas del líquido de remojo del chile reservado. Deje que hierva a fuego lento, ajustando el fuego si es necesario, luego tape y cocine a fuego lento hasta que el aceite suba a la superficie y los sólidos tengan un sabor intenso, aproximadamente 40 minutos.
• Paso 6. Retire las hojas de aguacate, luego agregue el orégano y el piloncillo. Vuelva a colocar la mezcla en la licuadora y licúela con el café y ½ taza de vinagre, agregando un poco de agua o más líquido de remojo de chile reservado si la mezcla parece demasiado espesa. Cuele con un colador de malla fina en un tazón grande y deje enfriar la pasta de birria.
• Paso 7. Prepara el cordero: Coloca el cordero en una fuente grande para hornear y frótalo con la ½ taza de vinagre restante. Sazona con la ralladura de lima y 2 cucharadas de sal. Cubre con la pasta de birria y refrigera durante la noche, sin tapar.
• Paso 8. Cuando esté listo para cocinar, transfiera el cordero junto con el líquido del plato a una olla grande de hierro fundido u otra olla pesada y cúbralo con caldo (no importa si el cordero no queda completamente sumergido). Deje que hierva a fuego lento, luego reduzca el fuego al mínimo y estofe hasta que esté tierno, aproximadamente 2 horas y media. Apague el fuego y deje reposar las piernas de cordero en la olla durante 30 minutos. Retire la carne del hueso, reservando el consomé en el que se cocinó.
• Paso 9. Ajusta el sazón del consomé al gusto con jugo de lima y sal. Sirve el cordero con una generosa cantidad de consomé, adornado con aros de cebolla y una pizca de ralladura de lima, orégano y, si lo deseas, café expreso molido. Acompáñalo con tortillas de maíz calientes y frijoles negros, si te apetece.

Notas privadas

La manteca de cerdo, u otra grasa de tejido animal, se diferencia de las fuentes de grasa vegetal por sus notas umami y su mayor contenido de grasas saturadas (menos saludable pero más estable para freír). Para aproximarla a esta receta, agregue 1/4 de cucharadita de caldo en polvo/pasta o mezcla para sopa de cebolla (más al gusto) a 2 barras de mantequilla en el paso 4: Nota: La mayoría del cordero deshuesado tiene grasa: si lo sustituye aquí, use los recortes, cocinándolos primero para liberar la grasa; coma los chicharrones.

Suelo preparar jarretes de cordero con bastante frecuencia, de diversas maneras, pero añadir manteca me parece excesivo, ya que probablemente debería retirarse el exceso de grasa de los jarretes antes de servirlos. Además, hay quienes no comen cerdo. Personalmente, usaría aceite de oliva, pero cada quien tiene sus preferencias.

No consumo manteca de cerdo. ¿Qué puedo usar como sustituto?

Me encantaría probar este plato, como si lo pidiera en un restaurante. Las piernas de cordero son deliciosamente untuosas y esta combinación de sabores es novedosa. Sin embargo, para un cocinero aficionado, la preparación requiere más tiempo del que estoy dispuesto a invertir. ¡Espero que quienes tengan el tiempo y la energía para hacerlo vean recompensado su esfuerzo!

Varias recetas mexicanas/tex-mex (por ejemplo, algunas de mole, chili) usan café y/o cacao: un ligero amargor añade complejidad a la acidez del vinagre y el tomate. Pero usar concentrado de café frío y café expreso molido fino es excesivo. Con todas las demás especias, sustituir el café por tu café de filtro o instantáneo habitual funcionará perfectamente. Lo mismo ocurre con el vinagre de malta en lugar de tu vinagre favorito, o con el piloncillo en lugar del azúcar común. No debería ser necesario ir a tiendas especializadas ni hacer pedidos en línea para preparar esta receta.