Spiced porchetta with cherry tkemali sauce
El tkemali es una salsa georgiana de ciruelas agrias que se usa para acompañar carnes asadas.
- 2,5 kg de panceta de cerdo, marcada a intervalos de 1 cm.
- Aceite vegetal, para rociar
- Sal marina fina, para frotar
- 3 cebollas rojas, cortadas en gajos
- 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 2 naranjas, cortadas en rodajas finas
- PASTA DE ESPECIAS
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro, semillas de hinojo y granos de pimienta negra.
- 1 cucharadita de semillas de fenogreco
- 6 dientes de ajo, machacados
- 60 ml (¼ de taza) de aceite de oliva
- SALSA TKEMALI DE CEREZA
- 600 g de cerezas congeladas sin hueso
- 1 cucharada de melaza de granada
- 2 dientes de ajo pequeños, machacados
- 2 cucharaditas de pimienta de Alepo
- 1 cucharadita de cilantro molido
- ¼ de taza de cilantro y eneldo picados gruesamente, más un poco más picados gruesamente para servir.
- Coloque la carne de cerdo sobre una rejilla metálica encima de una bandeja de horno y refrigérela sin tapar durante al menos 24 horas o hasta 3 días.
- Para la pasta de especias, tuesta las especias en una sartén pequeña a fuego medio hasta que desprendan aroma (1 minuto). Pásalas a un mortero y machácalas hasta que queden trituradas gruesamente. En un recipiente pequeño, mezcla las especias, el ajo, 1 cucharada de sal en escamas y el aceite de oliva.
- Precaliente el horno a 240 °C con ventilador. Coloque el cerdo, con la piel hacia abajo, sobre una superficie de trabajo limpia. Frote la pasta de especias por toda la carne y enróllela para formar un cilindro; átelo a intervalos de 2 cm con hilo de cocina. Rocíe la piel del cerdo con aceite y esparza sal, frotándola en los cortes. Coloque el cerdo sobre una rejilla colocada sobre una fuente para asar grande y profunda. Ase el cerdo hasta que se forme una piel crujiente por todas partes (40 minutos). Reduzca la temperatura del horno a 130 °C con ventilador. Retire el cerdo del horno. Con cuidado, escurra el exceso de grasa en el fondo de la fuente. Coloque los gajos de cebolla y el ajo en el fondo de la fuente. Coloque el cerdo encima. Vierta 500 ml de agua en el fondo de la fuente; ase (1 hora). Agregue las rodajas de naranja a la fuente y ase hasta que estén muy tiernas (1-1½ horas). Deje reposar, tapado (30 minutos).
- Mientras tanto, para la salsa de cerezas tkemali, combine la mitad de las cerezas, la melaza de granada, el ajo y 125 ml (½ taza) de agua en una cacerola a fuego medio; cocine hasta que las cerezas estén tiernas (6-8 minutos). Deje enfriar brevemente; transfiera la mitad de la mezcla de cerezas a un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Regrese a la cacerola con las cerezas y especias restantes y cocine, revolviendo, hasta que espese (5 minutos). Retire del fuego; agregue el eneldo y el cilantro, luego sazone (ver nota).
- Coloca la porchetta en una tabla de cortar y córtala en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra. Dispón los gajos de cebolla, las rodajas de naranja, el ajo y la carne de cerdo en una fuente grande; rocía con el jugo de la cocción. Sirve con salsa tkemali aparte.
En este centro de mesa navideño hemos utilizado cerezas en lugar de ciruelas para darle un toque festivo y acorde a la temporada.
Nota: La porchetta enrollada se conserva bien refrigerada durante 2 días. Déjela a temperatura ambiente antes de asarla (1-2 horas). La salsa tkemali se puede preparar con 3 días de antelación (sin hierbas); añádalas justo antes de servir.
Método
Coloque la carne de cerdo sobre una rejilla metálica encima de una bandeja de horno y refrigérela sin tapar durante al menos 24 horas o hasta 3 días.
Para la pasta de especias, tuesta las especias en una sartén pequeña a fuego medio hasta que desprendan aroma (1 minuto). Pásalas a un mortero y machácalas hasta que queden trituradas gruesamente. En un recipiente pequeño, mezcla las especias, el ajo, 1 cucharada de sal en escamas y el aceite de oliva.
Precaliente el horno a 240 °C con ventilador. Coloque el cerdo, con la piel hacia abajo, sobre una superficie de trabajo limpia. Frote la pasta de especias por toda la carne y enróllela para formar un cilindro; átelo a intervalos de 2 cm con hilo de cocina. Rocíe la piel del cerdo con aceite y esparza sal, frotándola en los cortes. Coloque el cerdo sobre una rejilla colocada sobre una fuente para asar grande y profunda. Ase el cerdo hasta que se forme una piel crujiente por todas partes (40 minutos). Reduzca la temperatura del horno a 130 °C con ventilador. Retire el cerdo del horno. Con cuidado, escurra el exceso de grasa en el fondo de la fuente. Coloque los gajos de cebolla y el ajo en el fondo de la fuente. Coloque el cerdo encima. Vierta 500 ml de agua en el fondo de la fuente; ase (1 hora). Agregue las rodajas de naranja a la fuente y ase hasta que estén muy tiernas (1-1½ horas). Deje reposar, tapado (30 minutos).
Mientras tanto, para la salsa de cerezas tkemali, combine la mitad de las cerezas, la melaza de granada, el ajo y 125 ml (½ taza) de agua en una cacerola a fuego medio; cocine hasta que las cerezas estén tiernas (6-8 minutos). Deje enfriar brevemente; transfiera la mitad de la mezcla de cerezas a un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Regrese a la cacerola con las cerezas y especias restantes y cocine, revolviendo, hasta que espese (5 minutos). Retire del fuego; agregue el eneldo y el cilantro, luego sazone (ver nota).
Coloca la porchetta en una tabla de cortar y córtala en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra. Dispón los gajos de cebolla, las rodajas de naranja, el ajo y la carne de cerdo en una fuente grande; rocía con el jugo de la cocción. Sirve con salsa tkemali aparte.
