La auténtica receta de fideuà de Gandía: tiene su origen en una paella de espaguetis de marineros
Existe una receta de fideuá que no nació en un restaurante de lujo, sino del ingenio de los marineros de Gandía en alta mar.
- 400 g de fideos fideuà número 4 (o fideos gruesos tipo espagueti)
- 1 litro de fumet de pez roca (pez pequeño) o caldo de pescado casero
- 4 langostinos o camarones grandes
- 4 cangrejos de río
- 250 g de rape cortado en dados
- 1 tomate maduro rallado
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán (opcional)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Cómo preparar fideuá de Gandía, paso a paso
- Prepara el caldo de pescado. Hierve el pescado pequeño con 1 litro de agua y una pizca de sal durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo caliente.
- Limpia las gambas, los langostinos y el rape. Sazónalos ligeramente con sal y dóralos en la paellera con un chorrito de aceite a fuego alto durante 1-2 minutos por cada lado. Retíralos y resérvalos.
- En la misma paellera, añade el resto del aceite y sofríe el ajo y la cebolla picados a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que estén blandos.
- Agrega el tomate rallado y el pimentón. Cocina durante 5 minutos más, revolviendo para evitar que se queme.
- Añade los fideos y sofríelos con el sofrito durante 3-4 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.
- Vierta el caldo de pescado caliente y añada el azafrán, si lo desea. Cocine a fuego medio-alto durante 10-12 minutos.
- Pasado ese tiempo, esparza por encima el marisco reservado y el rape. Cocine durante otros 3-5 minutos, hasta que los fideos estén cocidos y el caldo casi se haya evaporado.
- Apague el fuego cuando aún se vea un poco de caldo. Cubra con un paño limpio y deje reposar de 3 a 5 minutos antes de servir.
La anécdota se remonta a principios del siglo XX y trata del cocinero del barco pesquero Santa Isabel. El arrastrero zarpaba cada mañana del puerto de Gandía. Mientras preparaba el almuerzo para la tripulación, el cocinero se dio cuenta de que no quedaba arroz a bordo. Sin embargo, sí tenía espaguetis.
Para salir del paso, cortó los fideos largos y los usó como sustituto del arroz. La idea funcionó: los marineros del puerto adoptaron la receta. Décadas después, en la década de 1950, algunos restaurantes comenzaron a servirlo como plato propio. Los pioneros fueron La Casita de Paco, La Pastaora y el restaurante del Hotel Europa, donde Emilio López Bonías fue el primero en cocinarlo en una paellera.
Hoy en día, la receta cuenta con su propia asociación. La Asociación Gastronómica Gandía Fideuà, presidida honoríficamente por Avelino Alfaro, organiza un concurso internacional cada año y promueve la técnica a nivel mundial. Puedes encontrar más información sobre la historia del plato en su página de Wikipedia.
El secreto de una buena fideuá no está en el alioli: está en un buen fumet y en unos fideos que sepan a mar, no a trigo.
Avelino insiste en que la fideuà no debe saber a trigo, sino a mar. Por eso, el grosor de la pasta es más importante de lo que parece. La pasta compacta número cuatro es la más parecida a los espaguetis tradicionales y retiene bien el caldo sin apelmazarse. Este plato se popularizó en los restaurantes de playa antes que en el interior.
Trucos para que quede perfecto
Elige bien tus fideos. No uses fideos finos ni gruesos; los fideos compactos número cuatro absorben el sabor sin tener sabor a trigo.
Caldo neutro. Prepare un fumet fuerte pero sin sal añadida, y ajuste el nivel de sal al final de la cocción.
No lo cocines demasiado. Apaga el fuego un poco antes de que se seque por completo y déjalo reposar: así quedará suelto y ligeramente almibarado.
🍽️ La tarjeta de recetas
- 🍴 Plato: Fideuá de Gandía con marisco y rape
- 👥 Raciones: 4 personas
- ⏱️ Duración: 50-60 minutos
- 📊 Dificultad: Media
