Más allá de la ensalada griega: en Creta se prepara un plato similar a la panzanella para descubrir
Quizás algunos de ustedes hayan regresado recientemente de sus vacaciones en Grecia con una nueva obsesión gastronómica. Tal vez hayan ido más allá de las típicas ensaladas de feta, tomate y pepino (horiatiki, para ser exactos), el souvlaki a la parrilla o los dolmades, y hayan optado por un Dakos del menú.
Paximadi: el pan de cebada en la base del dakos
Al igual que muchas otras recetas griegas, el Dakos tiene sus orígenes en la historia campesina y rural, en este caso, cretense. La elaboración de pan era sin duda común en la región, aunque no se realizaba a diario, y se basaba en productos no perecederos que podían almacenarse durante mucho tiempo. Tal es el caso del Paximadi, un pan elaborado principalmente con cebada y un pequeño porcentaje de trigo duro, que se horneaba dos veces.
Esto daba como resultado rebanadas o trozos muy secos y duros, difíciles de atacar por el moho. Los agricultores y pastores los llevaban al campo, donde simplemente los ablandaban con una gota de agua y aceite, y luego los sazonaban con productos de la huerta, para un almuerzo nutritivo.
Ingredientes y preparación de Dakos
Como es lógico, esta antigua receta se basa en pocos ingredientes sencillos. Comienza con discos de pan de cebada seca, que sirven de base ligeramente crujiente y ligeramente empapada. Encima, se colocan abundantes tomates maduros —rallados o en dados; nunca en rodajas— para que sus jugos se empapen en el pan, junto con aceite de oliva virgen extra.
El mizithra, un queso fresco de cabra o oveja con un sabor ligeramente ácido, es imprescindible, al igual que el feta (que se usa a menudo como alternativa, sobre todo hoy en día). El dakos se termina con orégano silvestre, sal y, si se desea, aceitunas Kalamata y alcaparras desaladas.
Similitudes y diferencias con nuestros platos a base de pan
Descrita así, la ensalada cretense recuerda a la panzanella o al pane frattau, preparados como en Cerdeña. Sin embargo, a diferencia del pan toscano sin sal, que se ablanda en agua y vinagre y luego se desmenuza, la base del Dakos se mantiene lo más entera posible y conserva su consistencia: suave donde absorbe los jugos del tomate, pero crujiente y masticable por dentro.
Si bien la comparación más acertada es con la versatilidad de la friselle, existen diversas opciones para probarla en Italia: por ejemplo, en Vasiliki Kouzina en Milán, que la ofrece con bastante frecuencia como alternativa a la clásica ensalada griega; en Ladi Ke Rigani en Imola, que también la prepara con cebolla fresca; o en Greco Romano, en la capital, donde le añaden perejil italiano y la sazonan con sal del Egeo.
