¿Es malo un horno de gas para el pan?: Por qué un horno de gas podría estar interfiriendo con tu método habitual de cocción al vapor

Hornear pan con vapor es fundamental para obtener panes amplios y de miga abierta con una corteza dorada y crujiente. Si se hornea en un horno seco, la corteza se endurece rápidamente, impidiendo que la masa se expanda por completo; esto, a su vez, da como resultado panes con una miga más densa. Si se introduce vapor al inicio del horneado, la corteza se mantiene húmeda y flexible, y el pan puede estirarse y expandirse antes de que la corteza se endurezca, lo que resulta en una miga más ligera y abierta.

Además, el vapor también ayuda a gelatinizar los almidones de la superficie del pan, lo que contribuye a que se dore y a que quede especialmente crujiente, sabroso y brillante. (Más información: Guía para hornear pan con vapor en casa).

Existen muchas maneras de cocer el pan al vapor, todas ellas diseñadas para introducir humedad en el horno durante la primera parte del horneado. El método más común consiste en colocar una sartén grande de hierro fundido debajo de la piedra o placa de acero para hornear mientras se precalienta el horno. Después de introducir el pan en el horno, se vierte inmediatamente una taza de agua tibia en la sartén precalentada y se cierra rápidamente la puerta para que no se escape el vapor.

Este método funciona de maravilla, con una excepción: no es eficaz en un horno de gas.

Por qué tu método habitual de cocción al vapor puede no funcionar en un horno de gas.

Si tienes un horno de gas, es muy difícil generar suficiente vapor. Por su diseño, los hornos de gas expulsan los gases de escape, lo que significa que cualquier vapor que añadas se disipa rápidamente de la cámara del horno. Esto es especialmente cierto si cocinas el pan al vapor vertiendo agua caliente en una sartén de hierro fundido, como se explicó anteriormente. Toda el agua se evapora rápidamente y no queda suficiente humedad para mejorar la corteza.

Pero no todo está perdido. Existe una solución alternativa.

Cómo cocinar al vapor pan de masa madre (y otros panes de horno de leña) en un horno de gas.

Si vas a cocer pan al vapor en un horno de gas, necesitas usar una olla con tapa precalentada, como una olla de hierro fundido. En lugar de añadir agua, la tapa atrapa el vapor que se desprende del pan durante la cocción, funcionando como un horno de vapor natural. Al quedar el vapor sellado, el horno de gas no lo expulsa.

Puedes usar una olla de hierro fundido para un pan redondo, o cualquier otro tipo de horno con tapa, como el molde de acero para pan Brod & Taylor, para panes alargados con forma de bâtard. (También hay una versión redonda del molde de acero para pan disponible).

Para obtener más información sobre este método, consulte nuestras publicaciones anteriores del blog: Horneado de pan en una olla de hierro fundido y Para obtener cortezas crujientes y doradas, cúbrala con una tapa.

Un truco para generar aún más vapor con una olla tapada.

Al introducir la masa en el horno, coloca unos cubitos de hielo entre el papel de hornear que hay debajo del pan y la bandeja para que el pan reciba un chorro de vapor inicial. No olvides colocar el papel de hornear debajo de la masa. De lo contrario, el agua que suelta el hielo al derretirse podría hacer que el pan se pegue a la bandeja.

Fotografía de portada y estilismo culinario a cargo de Martin Philip.