Cómo hacer aceite de chile (辣椒油)

Cuando hablo de aceite de chile, me refiero a la versión casera, porque sabe mucho mejor que cualquier aceite envasado y se conserva igual de bien en la nevera. La clave está en su frescura, con ese aroma a nuez que el aceite embotellado pierde al estar en la estantería, sin aditivos ni glutamato monosódico. Yo lo uso como lo hacía de pequeña, removiendo las hojuelas tostadas del fondo para que cada bocado de fideos dan dan o fideos de sésamo tenga ese toque crujiente y ahumado que tanto me gusta.

Lo preparo en tres pasos: mezclo las hojuelas y las especias en un recipiente resistente al calor, caliento el aceite hasta que esté caliente pero sin humear, luego lo vierto sobre las especias y dejo que hierva. Lo único que hay que vigilar es la temperatura del aceite, y si no tienes termómetro, te explicaré un truco con jengibre para controlarla. Prepara tu primera tanda la próxima vez que necesites darle un toque especial a un plato de fideos; mis instrucciones a continuación te llevan desde la sartén fría hasta el frasco listo en 10 minutos.

Estos son los ingredientes para preparar chili en casa, y lo único en lo que no transigiré son las hojuelas de chile, ya que determinan el color y el picante de todo el frasco.

Copos de chile: Recomiendo encarecidamente los copos de chile chinos de The Mala Market, que son muy frescos y se importan de Sichuan. Tienen un color rojo intenso y menos semillas, por lo que el aceite resulta aromático en lugar de excesivamente picante. Como alternativa, uso copos de chile coreanos, y aunque el color rojo es un poco más suave, el sabor es igual de bueno.

Especias aromáticas: Mezclo polvo de cinco especias, pimienta de Sichuan molida, un anís estrellado entero y un par de hojas de laurel para darle al aceite un sabor más profundo que el picante puro. El anís estrellado y las hojas de laurel se añaden después, para que perfumen el aceite sin dominar el sabor.

Semillas de sésamo tostadas: Agrego semillas de sésamo tostadas para darles un toque a nuez que contrasta con el chile, y además se vuelven un poco más crujientes cuando entran en contacto con el aceite caliente.

Aceite: Utilizo un aceite neutro, como el vegetal o el de pepita de uva, para que nada compita con las especias. Quiero que el chile y el sésamo sean los protagonistas, no el aceite en sí.

Jengibre: Mientras el aceite se calienta, añado un trozo de jengibre cortado en rodajas finas, y así cumple una doble función: perfuma el aceite y me indica cuándo está lo suficientemente caliente para verterlo.

Cómo hacer

1. Mezcla las especias: Coloca las hojuelas de chile, el polvo de cinco especias, las semillas de sésamo, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan y las hojas de laurel en un recipiente de cerámica resistente al calor con capacidad para al menos 2 tazas. Coloca el recipiente sobre un posavasos resistente al calor antes de añadir el aceite.

2. Calentar el aceite: Calentar el aceite en un wok o sartén a fuego medio-alto y añadir el jengibre en rodajas. Cuando el jengibre adquiera un color marrón dorado y comiencen a formarse burbujas rápidamente a su alrededor, apagar el fuego inmediatamente. El aceite debe alcanzar aproximadamente 190 °C (370 °F); no dejar que supere los 200 °C (400 °F).

3. Vierta el aceite sobre las especias: Vierta con cuidado el aceite caliente, o viértalo con un cucharón, en el recipiente con las especias. Burbujeará con fuerza durante unos segundos y cocinará todo, así que remueva con una cuchara de metal mientras burbujea para que las especias se cocinen bien.

4. Retira las especias enteras: Una vez que el aceite se enfríe un poco, retira y desecha el anís estrellado y las hojas de laurel. El aceite ya está listo para usar.

5. Déjelo reposar: Para obtener el máximo sabor, deje reposar el aceite durante un día para que las especias se impregnen en él.

Consejos a tener en cuenta al preparar aceite de chile

Usa un recipiente de cerámica, no de vidrio: yo vierto aceite a 188 °C sobre las especias, y un recipiente de cerámica soporta esa temperatura sin problemas. Si solo tienes un frasco de vidrio, asegúrate de que sea resistente al calor, ya que el vidrio común puede romperse al contacto con el aceite caliente.

Fíjate en el jengibre: si no tienes un termómetro instantáneo, el jengibre te servirá de guía. Cuando la rodaja se ablande y se dore, el aceite estará a la temperatura correcta, y ese es el momento de apagar el fuego.

No sobrecalientes el aceite: la diferencia entre un aroma agradable y uno amargo radica en la temperatura. Si el aceite supera los 200 °C (400 °F), las hojuelas y las semillas de sésamo se queman, y las especias quemadas hacen que todo el frasco se vuelva amargo sin posibilidad de solucionarlo.

Elige la cacerola adecuada para verter: yo uso una cacerola pequeña con mango largo para poder verter de un solo movimiento, o tengo un cucharón a mano. Un vertido torpe salpica aceite caliente, y este es el paso en el que me tomo mi tiempo.

Al servir, añade las hojuelas tostadas: las que quedan al fondo del frasco son lo mejor. Yo mezclo el aceite con las hojuelas para que cada cucharada tenga un toque ahumado y crujiente, además de picante.

Personaliza los aromas: En China, cada región y cada familia tiene su propia receta, así que considera la lista de especias como punto de partida. Esta es la versión de mi familia, con granos de pimienta de Sichuan para un toque ligeramente adormecedor y una pizca de cinco especias para un sabor más intenso, pero un aceite más sencillo, solo con hojuelas de chile, también es una excelente opción.

Cómo usar el aceite de chile

El aceite de chile siempre está en mi mesa como un toque final, no como grasa para cocinar, así que mantengo el frasco y una cucharita a mano cuando hay fideos o empanadillas en el menú. Lo vierto sobre un tazón de sopa de fideos con carne Lanzhou justo antes de comer, dejando que el aceite flote en el caldo y las hojuelas se hundan en los fideos.

Cuando quiero que el aceite de chile sea el protagonista en lugar de un simple acompañamiento, preparo unos wontons picantes de Sichuan con aceite de chile, donde el aceite es la salsa y la clave está en que quede perfecto. También es el toque final que realza el sabor de los auténticos platos de Sichuan, servido sobre mapo tofu o mezclado en una ensalada fría de pepino picante. Un frasco en la nevera significa que cualquier plato sencillo puede tener el sabor de un restaurante de fideos en solo 30 segundos.

Para empezar el día, lo uso igual que cuando era pequeña. Mezclo una cucharada con avena salada o congee simple, y lo rocío sobre verduras asadas para darle más sabor a un plato vegetariano. Es el único frasco que salva una cena insípida, por eso siempre lo tengo en la nevera.

¿Qué tipo de hojuelas de chile debo usar?

Para obtener el mejor color y un aroma agradable, y un picor moderado, uso hojuelas de chile chino importadas de Sichuan, ya que contienen menos semillas. Las hojuelas de chile coreano (gochugaru) son mi segunda opción. Suelen ser más suaves y el aceite de chile tendrá un color rojo ligeramente más claro, pero el sabor sigue siendo excelente.

¿Puedo usar chiles secos enteros en lugar de hojuelas?

Sí, puedes hacer tus propias hojuelas de chile seco entero. Primero tuesto ligeramente los chiles secos hasta que se oscurecen un poco y luego los muelo hasta convertirlos en hojuelas. Si quiero un aceite más suave, corto la mitad de los chiles con tijeras de cocina y desecho las semillas antes de molerlos.

¿Debo colar las hojuelas de chile o dejarlas?

Ambas opciones son comunes, y la preferencia varía en toda China. Como norteña, crecí con frascos que contenían principalmente hojuelas de chile con el aceite justo para cubrirlas, así que dejo las hojuelas por su sabor ahumado y textura. Pero puedes colarlas si prefieres un aceite de chile suave y transparente. Muchos restaurantes en China sirven el aceite de chile y el sedimento de chile por separado, para que los comensales puedan elegir el que prefieran.

¿Cuánto tiempo se conserva el aceite de chile en el refrigerador y el congelador?

Cubierto y a temperatura ambiente, el aceite se conserva durante unas dos semanas, y en un recipiente hermético en el frigorífico dura hasta seis meses. No congelo el aceite de chile.

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Utilice hojuelas de chile de Sichuan. Estas hojuelas se elaboran con chiles de primera calidad, de color intenso y con pocas semillas. Si no encuentra este tipo, puede usar hojuelas de chile coreano. También puede usar chile en polvo, pero esto suele dar como resultado un aceite de chile muy picante y de color amarillento.