El ladrón de libros de cocina

El puesto no tiene letrero. Está en la Plazuela de Balderas, entre el bullicio de la avenida y la indiferencia de los transeúntes. Sobre la mesa, apilados con una lógica que solo ella comprende, hay libros de cocina: tratados sobre técnicas francesas, recetarios regionales, manuales de repostería, volúmenes sobre cocina prehispánica. Y entre ellos, siempre, uno que no está a la venta. Uno que llegó y nunca se fue.

Adanari no cocina. Lo dice sin reparos. Pero sabe más de cocina mexicana que la mayoría de quienes escriben sobre ella, la critican o la cocinan en restaurantes con estrellas Michelin. Lo que hace, con una precisión que nadie le enseñó formalmente, es algo completamente distinto: decide qué libros circulan. Cuáles llegan a manos de un estudiante de primer año, cuáles a las de un chef que busca algo que no sabe cómo definir, y cuáles conserva porque no puede desprenderse de ellos.

Esa última parte —la confesión sobre los libros que roba— es el núcleo de este texto.

El criterio ante el cliente

Antes incluso de que nadie se le acerque, Adanari ya ha tomado una decisión. No acepta todo lo que le traen. El proceso es sencillo pero estricto: si un libro llega dañado, rayado o incompleto, no se pone a la venta. No importa lo fácil que sería venderlo ni el precio. «Por muy bonito que sea, e incluso si estoy segura de que lo venderé hoy, si está en muy mal estado, no lo acepto». Ese filtro —casi editorial, casi moral— define lo que ofrece.

Su especialización en libros de cocina no fue una decisión impulsada por el mercado. Fue fruto de la acumulación: mercadillos, bibliotecas en proceso de desmantelamiento, proveedores que, con el tiempo, aprendieron a entregarle sus productos directamente. «Ahora ya no tengo que salir a buscar el material, ahora me lo traen». Lo que empezó como una búsqueda se convirtió en una autoridad.

No todos los clientes de su puesto son iguales. Hay quienes buscan algo específico —un autor, una región, una técnica— y quienes no saben lo que buscan hasta que lo ven. Hay chefs que compran en silencio, sin presentarse. Hay estudiantes que preguntan por qué un libro tan delgado puede costar tanto. Y hay quienes llegan con manuscritos: cuadernos de recetas heredados, anotaciones en los márgenes, hojas sueltas entre páginas que deberían estar en blanco.

Uno de esos cuadernos —de principios del siglo XX, perteneciente a una cocinera de Tehuacán, Puebla— llegó con dos hojas sueltas: una con una receta de tamales y otra de chiles en nogada. Y una dedicatoria. El membrete original de la oficina de correos aún estaba allí. «Se lo envió a alguien, supongo que a otra chica, para que lo continuara». Adanari lo vendió, pero no sin antes comprender lo que tenía entre manos: no un libro de recetas, sino una cadena de transmisión interrumpida. Un manuscrito, dice, es como el de Tita en «Como agua para chocolate»: cada hoja suelta que aparece entre sus páginas proviene de otra mano, otra generación, otra cocina.

El ladrón

Y entonces llega la pregunta. No como una acusación, sino como una insinuación: ¿Hay algún libro que no puedas vender? ¿Cuál fue el último que robaste?

Adanari no niega el verbo. Lo abraza, lo adapta, lo explica. Hay un libro sobre la mesa ahora mismo, uno que ha ocupado su lugar y que no se moverá de ahí. Es un texto sobre la cocina mexicana. No lo vende —o no lo vende si solo tiene ese ejemplar— porque el tema es personal para ella, porque todavía hay quienes dudan de que la cocina mexicana merezca el primer puesto en cualquier lista, incluso en las de los programas de las escuelas de cocina. «El Ministerio de Educación Pública la considera como último recurso. Primero la italiana, luego la española y después la mexicana. Me parece un error garrafal».

Ese libro se queda. No por avaricia. Por necesidad emocional, por convicción, por la misma razón que Markus Zusak le atribuye a Liesel Meminger el robo de palabras en tiempos de guerra: porque algunos libros son demasiado urgentes como para dejarlos ir.

Lo esencial y lo sobrevalorado

Adanari no tiene reparos en expresar su opinión. Cuando se le pregunta por el libro de cocina mexicano esencial que casi nadie conoce, no duda: la obra de Josefina Velázquez de León. Una pionera. Tenía su escuela en la calle Bucareli. Desarrolló colecciones que hoy alcanzan precios de entre seis y siete mil pesos mexicanos. "Muy poca gente tiene ese tipo de referente".

¿Y la más sobrevalorada? La propia Josefina, dice con una sonrisa que no es una contradicción, sino un sutil matiz. Sus ediciones son pequeñas, sus precios actuales desconciertan a cualquiera que no entienda el porqué. Solo quienes pertenecen a un círculo muy reducido se lo compran y lo aprecian sin sobrevalorarlo. La diferencia entre saber y venerar.

También menciona a Clementina Díaz y de Ovando, una maestra cocinera que recrea la historia de la Independencia desde la perspectiva de sus protagonistas, sentando a sus personajes en banquetes con Porfirio Díaz, y a Guadalupe Pérez San Vicente, quien dedicó su vida a transcribir manuscritos para que otros pudieran preparar recetas que de otro modo se habrían perdido en papel. Y hay un libro que recomienda con fervor: *Presencia de la comida prehispánica*, de Teresa Castelló Yturbide. Sin recetas, solo fotografías. Todo lo que se comía en el México antiguo. "Y como prueba de ello", dice, "entras por la primera puerta del mercado de La Merced y encontrarás exactamente eso".

El ego que no lo permite

Lo que Adanari desearía que existiera, pero no existe, es un compendio de la cocina mexicana creado por chefs mexicanos. No de sus técnicas reinterpretadas, sino de sus recetas como manuscritos. Un legado. Una cadena de transmisión que perdure. "Eso sería maravilloso. Espero que algún día su ego se lo permita".

La frase resulta insípida, sin énfasis, casi pasajera. Pero es incisiva. En una industria donde los chefs reciben crédito por cocinas que no inventaron y aprueban platos que aprendieron de mujeres a las que nadie entrevista, la persona que decide qué libros circulan —desde un puesto sin nombre, con sus propios criterios de selección y un almacén en Metro Chabacano— sabe perfectamente de lo que habla.

La herencia

Antes de terminar, Adanari habla de su madre. Ella es de Pátzcuaro, Michoacán. Es cocinera tradicional. Prepara platillos que Adanari describe como maravillosos, con la facilidad de quien creció comiéndolos. Y hay maestros, ya fallecidos, cuyo trabajo siente que continúa. "Siempre es bueno recordarlos, aunque ya no estén. Siento que este proyecto es una continuación del suyo".

La Colección de Libros de Cocina —ese es el nombre completo del proyecto— no es una tienda de segunda mano. Es un archivo móvil. Una institución sin paredes. Un proyecto curatorial sin galería.

Y en algún rincón del almacén de Chabacano, entre los libros que nunca llegaron a Balderas, hay uno —o varios— que Adanari no puede dejar ir. Llegaron a sus manos y decidieron quedarse. Nadie los comprará porque ella tampoco los venderá.

La ladrona de libros de cocina sabe perfectamente qué está robando. Y por qué.