La ciencia de las pirazinas en el vino

Los aromas de los vinos tintos generan opiniones encontradas, y no solo entre los aficionados: la mayoría de los enólogos los rechazan por completo, mientras que otros aprecian su contribución. El impacto de estos aromas se determina en gran medida en el viñedo, aunque la estructura del vino tinto puede influir en su expresión en copa. Los aromas de los vinos tintos pueden verse afectados por, y a su vez, influir en, una gran variedad de aromas presentes en el vino.

El nitrógeno es el nutriente más asociado con el crecimiento de las plantas verdes, por lo que no sorprende que los MP, que causan aromas verdes y vegetales, sean nitrogenados. El MP que más afecta al vino es la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), ya que se encuentra con mayor frecuencia en concentraciones superiores al umbral sensorial. Existen otros MP, similares en carácter y potencia al IBMP, pero generalmente en menor cantidad y relacionados principalmente con la inclusión de tallos de uva durante la fermentación, señala David Jeffery, doctor en ciencias del vino y profesor asociado de la Universidad de Adelaida, y coautor de "Understanding Wine Chemistry". Los otros MP que pueden alcanzar concentraciones umbral sensoriales en el vino son la IPMP (3-isopropil-2-metoxipirazina, que también resulta del olor a mariquita), la IBHP (3-isobutil-2-hidroxipirazina) y la SBMP (3-sec-isobutil-2-metoxipirazina).

Pirazinas en el viñedo

Las micropartículas se encuentran en muchas partes de la vid, incluyendo hojas, raíces y brotes. En las uvas, se acumulan al inicio del desarrollo del fruto, con una marcada disminución durante el envero. La mayor parte de la degradación ocurre entre el envero y los 20 grados Brix, ralentizándose significativamente a partir de entonces. Su presencia temprana e intensa en las uvas antes del envero podría tener una función evolutiva: su sabor verde podría disuadir a los frugívoros de consumir uvas antes del envero, cuando las semillas se vuelven viables.

¿Qué causa la disminución de la concentración de MP? Esto es parte de lo que Dominique Roujou de Boubee, propietario de la consultora vitivinícola Terroir en Botella en Galicia, España, se propuso averiguar cuando formó parte de un equipo de la Universidad de Burdeos encargado de estudiar las MP en 1995. «Sabíamos que era una molécula sensible a la luz», afirma Roujou de Boubee, cuya figura se cita casi siempre en las secciones sobre MP de los libros de texto de vino. «Demostramos que la eliminación de brotes y hojas, aumentando así la exposición a la luz, reducía la concentración de MP en las uvas».

Las diferencias en la exposición a la luz en los racimos pueden deberse a múltiples factores, ya sea el terreno, la vid o su cuidado. Sin embargo, muchos factores se reducen al impacto del vigor de la vid en el tamaño del follaje y, por consiguiente, en la cantidad de sombra que se proyecta sobre los racimos. El Dr. Jeffery participó en un estudio que demostró una variación significativa en la concentración de MP en Cabernet Sauvignon cultivado en ocho portainjertos diferentes, no solo en las uvas, sino también en los tallos. No obstante, la diferencia parecía deberse al distinto vigor que conferían los diferentes portainjertos, lo que provocaba un mayor o menor crecimiento del follaje y, por lo tanto, una mayor o menor sombra en los racimos. Jeffery no descarta la posibilidad de que otros factores influyan. «Considerando que los MP se producen en las raíces y potencialmente se translocan a otras partes de la vid», afirma, «podría existir un efecto genético del portainjerto sobre los MP, pero se necesita más investigación para dilucidar esto».

El suelo también puede afectar la concentración de MP. A diferencia de los poderes casi místicos que a menudo se le atribuyen al suelo en el debate sobre el terruño, su efecto aquí se reduce al vigor y la luz. Como se indica en el Manual de Enología, Volumen 2: La Química de la Estabilización y Tratamientos del Vino: “En el clima de Burdeos, el suelo tiene una influencia decisiva en las concentraciones de MP… debido a su efecto en el crecimiento vegetativo… las uvas cultivadas en suelos de grava bien drenados tienen las concentraciones más bajas. En suelos calcáreos o arcilloso-limosos [que retienen más agua que la grava, favoreciendo el vigor], el Cabernet Sauvignon tiene un contenido de MP más alto”. El efecto de la baja retención de agua en el suelo se puede imitar en viñedos de regadío reduciendo el riego en momentos específicos durante la temporada de crecimiento para inhibir el crecimiento de los brotes.

Se ha investigado mucho menos sobre el impacto de la temperatura en los MP, y en la investigación vitivinícola resulta notoriamente difícil determinar qué efectos provienen de la luz y cuáles del calor, ya que la luz solar, por naturaleza, aumenta las temperaturas. Además, las temperaturas en los viñedos no alcanzan niveles lo suficientemente altos como para degradar los MP.

A pesar de esto, muchos enólogos y bebedores de vino observan una correlación entre temperaturas más cálidas y menor intensidad de MP. "Trabajamos con un Cabernet Franc de un sitio bastante frío, el más al sur de Napa", dice Duncan Meyers, cofundador y enólogo de Arnot-Roberts en Napa, California. "En años más fríos, tiene más pirazinas, y siempre tiene más pirazinas que el Cabernet Franc que obtenemos de un sitio más cálido en el AVA Chalk Hill del condado de Sonoma. Es lo mismo para las zonas más cálidas del Loira: se perciben menos pirazinas en esos vinos". En el artículo de HortScience "La luz y la temperatura influyen de forma independiente en el contenido de metoxipirazina de las bayas de Vitis vinifera", los autores Cassandra M. Plank, Edward W. Hellman y Thayne Montague escriben que "parece haber un efecto de la temperatura ambiente en el IBMP" tanto en su propio estudio como en muchos otros. Sin embargo, cómo puede estar ocurriendo esto sigue siendo un misterio.

Los compuestos aromáticos que suelen asociarse con las notas tropicales y cítricas del Sauvignon Blanc se ven afectados por técnicas como la recolección de hojas y la selección de cepas de levadura específicas (Ciencia).

La topografía también influye: el ángulo y la dirección de una pendiente modifican la cantidad de luz que llega a los racimos. En el hemisferio norte, las laderas orientadas al sur son las más expuestas (en el hemisferio sur ocurre lo contrario). «Trabajamos con un Cabernet Sauvignon del rancho Fellom en las montañas de Santa Cruz», explica Meyers. «Está plantado en una loma que se extiende 180 grados. Las uvas orientadas al sur atraviesan pirazinas y tienen un sabor bastante maduro cada año. Una vez que cosechamos las laderas orientadas al este y al norte, todavía tienen pirazinas». Una mayor intensidad lumínica también se debe a latitudes más bajas (el sur de California en comparación con la región de Champaña, por ejemplo) y a altitudes más elevadas (como gran parte de Argentina y las estribaciones de la Sierra de California).

Cómo la vinificación afecta los niveles de pirazina

«Las pirazinas se extraen con mucha facilidad», afirma Roujou de Boubee. «En los tintos, se obtiene la gran mayoría de las pirazinas presentes en la uva incluso antes de que comience la fermentación. Con la fermentación y los remontados, se extrae el resto. En los blancos, se obtiene casi el 100 % tras un prensado de dos a tres horas». En el caso de los vinos blancos, señala que decantar tras el prensado y separar los sólidos reduce ligeramente la concentración de pirazinas. En los tintos, que fermentan con los sólidos, esto no es posible.

La termovinificación y la detención instantánea —técnicas que implican altas temperaturas y que generalmente se utilizan para acortar los tiempos de producción— reducen significativamente los MP (puntos de fusión) porque las temperaturas alcanzadas los volatilizan; algunos enólogos las utilizan con este fin cuando trabajan con uvas poco maduras, aunque estas prácticas influyen en el sabor del vino.

Curiosamente, en los vinos tintos, una mayor concentración de MP no se traduce necesariamente en aromas de MP más intensos en la copa. La estructura de los vinos tintos parece tener un impacto significativo en la expresión de los MP en ellos.

«Si se logra crear una buena estructura, entonces los aromas de pirazina pueden integrarse», escribe Clark Smith en Postmodern Winemaking. Para Smith, una «buena estructura» considera una variedad de factores complejos, incluyendo las proporciones de precursores de antocianina y tanino, la longitud del polímero de tanino y su impacto en la estructura coloidal. «Una estructura coloidal de tanino bien formada es capaz de albergar en el vino compuestos aromáticos [de la fruta varietal, el roble, el MP y los microorganismos]», escribe. «Cuanto más cortas sean las cadenas de tanino, más finos serán los coloides y mayor será la superficie de interacción para la intercalación de estos compuestos».

La inclusión de los tallos puede aumentar considerablemente la concentración de pirazina en un vino. Un estudio de 2002 dirigido por Roujou de Boubee demostró que los tallos de Cabernet Sauvignon contienen un 53 % de IBMP del propio racimo. Un estudio de 2023 en el que trabajó Jeffrey señala que, si bien «la Shiraz parece incapaz de sintetizar [MPs] en la baya… las MPs se extraen fácilmente del raquis durante la fermentación, produciendo vinos Shiraz con sabores "verdes" atípicos».

Percepción de la pirazina y decisiones estilísticas

Los MP alcanzan el umbral sensorial a concentraciones extremadamente bajas (milmillonésimas de gramo por litro) y son muy estables en el vino a lo largo del tiempo. Al igual que ocurre con muchos aromas del vino, otros componentes pueden afectar nuestra percepción de los MP. Jeffery señala que «[el norisoprenoides] damascenona puede enmascararlos, quizás potenciando los aromas frutales», y que las levaduras que «producen una gran cantidad de ésteres frutales o liberan monoterpenoides ligados también podrían tener un efecto enmascarador».

Los MP también pueden afectar otros aromas en los vinos. Según un estudio en el que trabajó Jeffery, incluso por debajo del umbral sensorial, “el IBMP puede… aumentar la percepción de notas ahumadas y de alquitrán… o disminuir… los aromas de frutos rojos y violeta floral”.

¿Qué papel deberían desempeñar las pirazinas en un vino, si es que desempeñan alguno? La respuesta es subjetiva. Muchos —quizás la mayoría— de los enólogos no desean que sus vinos tengan aromas a pimiento verde. Roujou de Boubee opina que «la noble expresión de Burdeos se da cuando el Cabernet Sauvignon no huele a pimiento verde», pero esto no se limita solo a las pirazinas. «Si teníamos ese carácter verde, no habíamos alcanzado la madurez perfecta, los taninos aún eran astringentes, el noble aroma del Cabernet Sauvignon aún no estaba presente», recuerda de su época en Burdeos. «Así que para nosotros, la ausencia de pirazinas era un indicador de madurez». Señala que los bordeleses se sintieron ofendidos cuando un artículo de Claude Bayonove, quien identificó por primera vez las pirazinas en las uvas en 1975, afirmó que el pimiento verde se consideraba un aroma típico del Cabernet Sauvignon.

La práctica habitual de deshojar por completo un lado de la zona fructífera —que suele ser la medida preventiva por defecto en la gestión de viñedos para el control de enfermedades— ha contribuido a disminuir o eliminar la presencia de pirazinas en el vino. La exposición al sol en los racimos también favorece un carácter frutal más intenso y maduro, y reduce la presencia de aromas terrosos, florales y minerales.

Meyers señala que solo deshojan en viñedos con mayor incidencia de enfermedades, e incluso entonces, lo hacen mínimamente, buscando el estilo más sutil que resulta de una mayor sombra en los racimos. «A muchos enólogos les preocupa que no se puedan plantar variedades bordelesas en un lugar frío, ya que no se apreciarán los sabores a pirazina, pero a mí me gusta un poco, como en el antiguo Napa, cuando había copas más grandes y se deshojaba menos», dice. «Añade un toque especiado y un componente interesante al vino. También al Sauvignon Blanc; me gusta más un sabor más verde que tropical».

Los MP son compuestos potentes que pueden influir significativamente en el carácter del vino, tanto directa como indirectamente. Independientemente de la postura del enólogo respecto a los aromas de los MP, su manejo en ciertas variedades de uva puede ser clave para la elección del estilo, tanto en la selección del terreno como en su cultivo.

Despacho

Alex Russan, residente en Los Ángeles, es un antiguo enólogo, importador y embotellador de jerez. Escribe sobre viticultura, enología, cata y la naturaleza del vino.