David Grussaute, cocina francesa de formación, ibicenca de inspiración

De Burdeos a Ibiza, casi treinta años para construir UNIC.

Nacido en Burdeos en 1972, David Grussaute es hijo y nieto de carniceros y dueños de una charcutería. A los 12 años, cuando sus padres dejaron Burdeos para hacerse cargo de la Hostellerie du Pont d'Espagne en los Altos Pirineos, su padre lo introdujo en el oficio sin atajos: primero lavando platos, luego patatas y, poco a poco, pasando a cocinar. Paralelamente a sus estudios, se formó y, tras graduarse en bachillerato y asistir a la universidad, donde estudió inglés, español y coreano, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Burdeos-Talence. Tres años y un Diploma Superior de Formación Profesional (BTS) en Gestión Hotelera y de Restaurantes, con especialización en servicio de mesa y artes culinarias, le proporcionaron las bases técnicas de una profesión que luego exploró a través de varias prácticas, en particular en el Relais de Brantôme en la Dordoña, que entonces formaba parte de la red Relais & Châteaux y había sido galardonado con una estrella Michelin.

Tras cumplir el servicio militar, optó por ampliar sus horizontes en lugar de dedicarse exclusivamente a la alta cocina. Su trayectoria lo llevó a África, las Islas Comoras y, posteriormente, a Escocia. En 1997, mientras sopesaba otras oportunidades, como Estados Unidos o Japón, un tío que vivía en Ibiza lo animó a ir a la isla, y participó en la inauguración de Sant Rafel, creando su propia carta por primera vez. Cinco años después, se incorporó al grupo Casino en el Ibiza Gran Hotel, donde ascendió hasta convertirse en jefe de cocina.

En 2008, asumió la dirección del Migjorn Ibiza Suites & Spa. Esta estabilidad resultaría crucial: le brindó lo que su cocina necesitaba para volverse verdaderamente personal: tiempo.

Los comienzos fueron un poco complicados porque me advirtieron: «No podrás hacer lo que quieras de inmediato, como alta cocina. Pero si tienes paciencia, poco a poco, lo lograrás». Con mucha paciencia, he llegado a lo que es UNIC hoy: una estrella Michelin. Pero estos quince años también me han permitido conocer a mucha gente, a proveedores, a conocer mejor la isla y a inspirarme aún más en ella.

Actualmente, UNIC ocupa dos cubos de cristal abiertos a la vegetación en el patio interior del Migjorn, en Playa d'en Bossa, a unos 150 metros del mar. Un entorno contemporáneo y tranquilo, casi alejado del bullicio del barrio, donde el chef finalmente ha plasmado con precisión su visión.

“Hubo un punto de inflexión personal y mental. Me dije a mí mismo que tenía que hacer algo realmente extraordinario, para que la gente viniera a probar mi cocina, pero sin olvidar quién soy ni de dónde vengo. Porque, en definitiva, soy francés. Detrás de mí hay una sólida formación, experiencia y educación culinaria. Hoy me siento plenamente realizado, como un niño pequeño que ha cumplido su sueño.”

Esta influencia francesa sigue presente en la elaboración de salsas, caldos, métodos de cocción, charcutería y repostería, pero David Grussaute no pretende reproducir en Ibiza un repertorio aprendido en Francia. Los productos de la isla constituyen ahora el vocabulario de su cocina: pescado y marisco, cerdo ibérico, cabrito, trigo xeixa, algarroba, hierbas silvestres, miel, higos, almendras, pinos y posidonia.

Los productores, pescadores y agricultores que he conocido a lo largo de los años se han convertido en socios esenciales. El menú también se basa en sus limitaciones, en lo que cultivan, pescan o crían, y a veces en productos que han caído en el olvido, que el chef decide recuperar.

En UNIC, la comida está concebida como un viaje en varias etapas. El menú de 2026 incluye alrededor de veinte platillos pequeños, y cada uno tiene su propio origen, a veces personal, a veces histórico, geográfico o simplemente nacido de un encuentro.

"No tendría sentido para mí crear un plato que no funcione emocionalmente. Detrás de cada creación hay mucha reflexión. Cada plato tiene su 'por qué'."

Tres meses de investigación cada invierno

Esta sucesión de platos se prepara mucho antes de la llegada de los primeros clientes de la temporada. Cuando el restaurante cierra a finales de octubre, David Grussaute se toma unas semanas de descanso antes de regresar a la cocina en enero. Durante casi tres meses, él y su equipo trabajan en los nuevos productos, combinaciones y técnicas que definirán la siguiente temporada. El ensayo y error, y los ajustes, son parte del proceso. Algunas investigaciones culminan en pocas semanas; otras ideas tardan varias temporadas en desarrollarse. El trabajo realizado con la posidonia, por ejemplo, tardó casi dos años en alcanzar su forma final. Para cuando reabren en abril, las nuevas creaciones deben estar lo suficientemente perfeccionadas como para que la atención se centre en la tarea, mucho más exigente, de garantizar un servicio impecable, en lugar de en la fase de investigación.

Tanto en el comedor como en la cocina, David Grussaute destaca el carácter colaborativo de la experiencia. Menciona específicamente a Jacopo y Yaël, recordándoles que, a ojos de los comensales, se convierten en la imagen de su cocina. En la sección de repostería, puede contar con Moku, su jefe de partida japonés. Este origen le resulta curioso, ya que Japón aparece con frecuencia en su obra, aunque él mismo nunca haya viajado allí.

Al intentar definir qué quería que los comensales se llevaran de esta experiencia, David Grussaute finalmente dio con las palabras más sencillas: «Quiero que sientan que han saboreado la isla». Esta frase es la clave para comprender el menú. Detrás de los platos se reflejan casi treinta años vividos en Ibiza, pero también la cuenca de Arcachon de su infancia, su formación francesa, las influencias japonesas, los pescadores, agricultores, horticultores, apicultores y artesanos que ha conocido a lo largo del tiempo.

Sin embargo, el chef desconfía de las historias artificiales que se imponen a los platos. La narrativa solo vale la pena si la comida la confirma. «Eso significa que les he contado la verdad». Este afán de coherencia le permite abordar el menú de manera diferente: no como una sucesión de demostraciones técnicas, sino como la historia culinaria de una isla observada, explorada y con la que ha trabajado durante casi tres décadas.