Pad Thai, una cena rápida con un equilibrio perfecto entre dulce, ácido y salado en 30 minutos

Además de tener guardada la receta de pakoras de espinacas y cebolla, esta se ha convertido en una de mis favoritas internacionales. Mi cuñado me la enseñó después de un viaje a Tailandia, y ahora no puedo parar de prepararla porque cada vez me sale mejor.

La fórmula básica que lo cambia todo

Antes de pensar en las cantidades, concéntrate en la estructura, ya que eso te permitirá improvisar sin arruinar el plato. Un buen Pad Thai casero siempre se prepara con cinco ingredientes: fideos de arroz, una proteína o verduras, aromáticos (ajo y chalota), salsa agridulce y una cobertura crujiente y fresca de cacahuetes, cebolleta, brotes y lima. Si entiendes esta fórmula, puedes cambiar la proteína o algunas de las verduras, y el resultado seguirá siendo delicioso.

Según el Departamento de Extensión Agrícola de Tailandia, este plato combina fideos de arroz, camarones, chalotas, tamarindo, azúcar de palma, brotes de soja, huevo, tofu, chile seco, cacahuetes y lima. Es un salteado típico de la comida callejera, así que no esperes la perfección de un restaurante: busca el equilibrio perfecto y una temperatura adecuada.

La salsa es el alma del sabor.

Aquí es donde reside la clave. La salsa debe combinar acidez, dulzor y salinidad con ese característico toque umami. El tamarindo aporta la acidez profunda, el azúcar equilibra la mezcla y la salsa de pescado añade sal y umami. La receta para 4 porciones requiere 6 cucharadas de concentrado de tamarindo, 3 cucharadas de azúcar moreno o de palma, 3 cucharadas de salsa de pescado, 2 cucharadas de salsa de soja negra tailandesa y 1 cucharadita opcional de salsa de soja dulce. No considere esta proporción como universal: ajústela a su gusto.

El truco que marca la diferencia: prueba la salsa antes de añadirla y busca un sabor ligeramente más intenso del que te gustaría. Los fideos y los demás ingredientes la diluirán durante el salteado, así que una mezcla con mucho sabor en la cuchara suele quedar perfectamente equilibrada en el plato.

Cómo preparar Pad Thai en casa, paso a paso

El orden es tan importante como los ingredientes. Prefiero tener todo picado y medido antes de calentar la sartén, porque a fuego alto no hay tiempo para hacer ajustes.

• Prepara los ingredientes. Pica la proteína, las hierbas y las verduras, y mezcla la salsa por separado. Esta preparación es fundamental para que la receta se complete en 30 minutos y no el doble.
• Hidrata los fideos. Remójalos en agua caliente durante 15 a 20 minutos. La prueba definitiva es al tacto: el fideo debe doblarse y separarse sin romperse, pero conservar su forma al morderlo. Escúrrelos bien.
• Dora la proteína. Calienta aceite en una sartén grande a fuego alto, dora la proteína hasta que esté dorada y retírala.
• Cocina con hierbas y huevo. Sofríe el ajo y la chalota durante unos segundos, sin que se quemen. Retira los ingredientes, añade un poco más de aceite y cocina el huevo hasta que esté cuajado en un 70% antes de agregarlo a la sartén; así obtendrás trozos reconocibles.
• Agrega los fideos y la salsa gradualmente. Incorpora los fideos escurridos y vierte la salsa poco a poco, mezclando para que se impregnen bien sin que queden aguados.
• Para un toque final de frescura, añade brotes de soja y cebolletas, incorpora la proteína, sofríe durante medio minuto y sirve inmediatamente con cacahuetes, lima y chile.

Tres versiones para adaptarlo a tu despensa.

• Pad Thai con tofu. La opción vegetariana que aparece en fuentes oficiales. Use tofu firme, bien seco y dorado, y sustituya la salsa de pescado por salsa de soja, tamari o miso.
• Pad Thai con pollo. Una variante práctica para cocinar en casa, aunque no es la versión tradicional, que lleva gambas y tofu. Corta la pechuga de pollo en tiras finas para que se cocine rápidamente.
• Pad Thai de verduras. Si te falta proteína, añade zanahorias cortadas en juliana, col china o judías verdes finas. Pero no te excedas: demasiadas verduras sueltan agua y le quitan sabor al salteado.

Errores comunes que arruinan un salteado

• Cocina los fideos. Si están blandos al principio, saldrán pastosos. Deben estar firmes al contacto con el fuego.
• No sobrecargues la sartén. El libro de recetas oficial recomienda cocinar dos porciones a la vez: una sartén llena pierde calor y los fideos se cocinan en su propio líquido.
• Vierta toda la salsa de una vez. Añádala gradualmente para controlar la consistencia.
• Quemar el ajo. Hace que todo el plato se vuelva amargo en segundos.
• Añade muchas verduras. Menos es más para que siga chisporroteando.

Ajusta todos los detalles al mínimo

Antes de servir, prueba y ajusta el sabor. Si le falta acidez, añade lima o un poco más de tamarindo, teniendo en cuenta que la lima aporta un toque cítrico más directo y ligero, sin sustituir por completo al tamarindo. Si está demasiado fuerte, añade una pizca de azúcar. Si tiene un sabor insípido, realza el sabor con salsa de soja o salsa de pescado. Y reserva el chile para el final, así podrás controlar el picante.

En definitiva, esta sencilla receta de Pad Thai no es una fórmula rígida —como los rollitos de primavera crujientes— sino una técnica que puedes repetir con gambas, pollo, tofu o simplemente verduras. Ten listos todos los ingredientes, una sartén grande y bien caliente, prueba la salsa antes de añadirla y, al servir, añade cacahuetes, lima y chile. Guárdala y prepárala la próxima vez que te apetezca comida asiática sin salir de casa.