El chef Kent defiende el arroz al horno: el rival valenciano de la paella que no conocías
Héctor Medina, el chef valenciano al que sigues como @elchefkent, lo tiene muy claro: el arroz al horno rivaliza con la paella. Y no lo dice cualquiera. Este chef de Moncada se ha especializado en arroces durante años y en 2024 publicó "El arte de un buen arroz".
¿Qué tiene este arroz que le permite competir con la paella?
El arroz al horno es la esencia del invierno valenciano en una cazuela. Fuera de la Comunidad Valenciana es prácticamente desconocido, pero dentro de la región se pide sin dudarlo. Héctor Medina no se anda con rodeos en su entrevista con Trendencias: si le preguntas por su arroce favorito, responde sin dudarlo que es este.
La base es un arroz con Denominación de Origen Protegida Valenciana, que se cocina perfectamente en el horno sin pasarse. Luego viene lo mejor: costillas de cerdo, tocino, morcilla, patatas, tomates, garbanzos y caldo de guiso. Este plato no necesita nada más. Si te sobra guiso, le das una segunda vida de lujo.
- 400 g de arroz con Denominación de Origen Protegida (DOP) Arroz de Valencia
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de costilla de cerdo
- 2 morcillas
- 1 cabeza de ajo
- 2 lonchas de beicon
- 1 patata mediana
- 1 tomate
- 200 g de garbanzos cocidos
- Caldo de estofado, pimentón dulce, azafrán y sal.
La guía paso a paso para hacerlo bien a la primera.
Medina comienza con lo que él llama el "plato principal". En una sartén con aceite de oliva virgen extra, dora la costilla y la reserva. Luego hace lo mismo con el tocino y la papa en rodajas, salando cada pieza antes de retirarla del fuego.
En la misma sartén, añade los garbanzos cocidos y el pimentón dulce. Remueve con cuidado un par de veces para que el pimentón no se queme y luego añade el arroz. Mezcla bien para que absorba todo el sabor y pásalo a la cazuela.
Coloca encima las costillas, el tocino, la morcilla, la patata, el tomate en rodajas y la cabeza de ajo. Vierte el caldo caliente. La proporción recomendada es de poco menos de dos partes de caldo por una de arroz.
La clave no está solo en el arroz, sino en no escatimar en las guarniciones y respetar la proporción de caldo.
Coloca la cazuela en el horno precalentado a 220 grados Celsius (425 grados Fahrenheit) y deja que se cocine durante 25 a 30 minutos. No revuelvas. El arroz estará listo cuando el caldo se haya evaporado y la superficie comience a dorarse.
Mi veredicto: es pelearse con la paella sin pedir permiso.
No diré que es mejor, porque esto no es una competición. La paella es más refinada; el arroz al horno es más bien un guiso, una forma de aprovechar las sobras. Aun así, Héctor Medina tiene razón: fuera de Valencia, es relativamente desconocido y merece mucho más reconocimiento.
Si te sobra caldo de un guiso, este plato es económico y rinde para cuatro personas. Es sustancioso, no necesita acompañamientos y se recalienta de maravilla. Solo asegúrate de reservar una tarde tranquila para prepararlo.
Mi consejo: pruébala un domingo de otoño, con un buen pudín negro y arroz de calidad. Luego vuelve y dime si sigues pensando que la paella es la mejor opción.
💡 El truco de la almendra
Tiempo total: 65 minutos (15 minutos de preparación, 25-30 minutos de cocción y 5 minutos de reposo). Dificultad: media. Consejo: No remueva el arroz una vez en el horno y use caldo muy caliente para que los granos no se rompan.
