Horneado de manzana: Un chef compara la charlotte, la tarta Tatin y el strudel y desmiente los mitos sobre ellos
La versión prerrevolucionaria era diferente: se preparaba con pan rallado, a veces incluso con centeno. Y, curiosamente, todavía no existe una receta estándar. El libro de Elena Molokhovets de 1912 enumera cinco variantes.
La receta de Piskunov es increíblemente sencilla: aproximadamente un kilo de manzanas en rodajas se cubre con una masa hecha con una taza de harina, una taza de azúcar y una taza de huevos. Para darle un toque más sabroso, se pueden añadir grosellas, pasas o nueces, y espolvorear con streusel por encima.
Tatin: hermosa, pero requiere experiencia.
La tarta Tatin francesa es un postre para los amantes del caramelo que no temen a los retos. La clave está en elegir las manzanas adecuadas. Se necesitan variedades firmes, agridulces, que no se deshagan al cocinarlas. Las variedades tempranas, como las de maduración blanca, no son apropiadas, ya que se deshacen.
Pero la principal dificultad no reside en las manzanas, sino en el caramelo.
El secreto principal es no tocar el caramelo mientras se cocina. Solo se puede agitar suavemente la sartén. Esto requiere cierta práctica. Quizás por eso la tarta tatin no se ha vuelto tan popular como, por ejemplo, la charlotte.
Vlad Piskunov, chef y autor de libros sobre la historia de la cocina.
La masa quebrada se usa tradicionalmente para la tarta tatin, pero la masa de hojaldre también funciona. Si no quieres complicarte preparándola tú mismo, el chef recomienda usar masa sin levadura comprada; el resultado seguirá siendo excelente.
Strudel: Todo se trata de equilibrio.
El strudel es el plato estrella de Viena. Y no está exento de mitos. Por ejemplo, para preparar el strudel perfecto, hay que graduarse en una academia vienesa. El chef no está de acuerdo.
En realidad, se trata de pura mecánica y de usar la harina adecuada con buen gluten. Pero, en esencia, el strudel es un postre brillante precisamente por su equilibrio. Un buen strudel debe tener la cantidad justa de masa para contener el relleno.
El relleno no es solo de manzanas. El pan rallado frito en mantequilla es imprescindible: absorbe el exceso de jugo y evita que la masa se empape. También se añaden pasas, nueces y una gota de licor o canela para darle sabor.
Una advertencia especial del chef: no compren hojaldre precocinado para hacer un "strudel rápido". Obtendrán un delicioso hojaldre en capas, pero no se parecerá en nada a un auténtico strudel.
En resumen: ¿Cuáles son las diferencias entre los tres postres?
Elegir una u otra es cuestión de gustos. La tarta Charlotte es fácil de preparar y perfecta para una cena entre semana. La tarta Tatin impresionará a tus invitados si tienes algo de experiencia. Y el strudel es para quienes disfrutan experimentando con la masa y aprecian el equilibrio. ¡Vamos a probarlo ahora que la temporada de manzanas está en pleno apogeo!
