Chuletón sellado a la inversa

Ingredientes

1 filete de chuletón con hueso (de 5 cm de grosor) (aproximadamente 900 gramos)

Sal kosher (como Diamond Crystal) y pimienta negra recién molida.

Preparación

Paso 1: Saca el filete del refrigerador media hora antes de cocinarlo para que pierda el frío. Sazónalo bien con sal y, si quieres, agrégale pimienta negra recién molida.

Paso 2: Precaliente el horno a 200 grados y coloque una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde.

Paso 3: Coloca el filete sobre la rejilla y ásalo hasta que su temperatura interna alcance los 110 grados. Esto tardará entre 20 y 30 minutos, pero no te guíes por el tiempo. Usa el termómetro.

Paso 4: Deja reposar la carne durante 20 minutos mientras enciendes una parrilla de carbón o calientas una de gas hasta que esté bien dorada. (Sin duda, puedes terminar de cocinar el bistec en la estufa, pero generará mucho humo).

Paso 5. Dore la carne hasta que esté bien dorada, aproximadamente 90 segundos por cada lado, y luego compruebe la temperatura. Debe estar alrededor de los 120 grados para que quede poco hecha. Deje reposar unos 5 minutos y corte.

Esta receta se adapta fácilmente a diferentes cantidades, aunque resulta costosa. Para fiestas, podría sellar cuatro o cinco filetes a la inversa para servir a un grupo grande.

Notas privadas

Si tienes una parrilla de cerámica tipo kamado o Big Green Egg, puedes comenzar con una cocción indirecta en una sartén de hierro fundido.

Cuando la temperatura interna alcance los 112 grados, retire el bistec y déjelo reposar como se indica. Retire la tapa protectora y cocine bajo una parrilla de hierro fundido hasta alcanzar la temperatura deseada.

Voy por 800. Secar como se indica.

Este método es prácticamente infalible y es la única forma en que cocino el bistec. En lugar de usar el horno, utilizo la parrilla con un quemador ajustado a 225 °F (107 °C).

Funciona de maravilla. Lo único que puedo aconsejar es que conlleva un alto riesgo y una gran recompensa.

Si no consigues que la temperatura para sellar la carne sea muy alta, tus filetes no tendrán ese aspecto ahumado y a la parrilla que la gente espera cuando alcanzan la temperatura final (aunque seguirán estando ricos).