Koji-Cured Pineapple Steak with Béarnaise
Una gruesa rodaja de piña, inoculada con arroz koji durante tres días, desarrolla una costra sabrosa y una textura densa y carnosa. Sellada en mantequilla y servida con una clásica salsa bearnesa, es el filete vegetal más convincente que nuestra cocina ha preparado, y proviene de una fruta.
- 1 piña madura pero firme, pelada y sin corazón, cortada en cuatro rodajas de 2 cm de grosor.
- 40 g de arroz koji seco, molido hasta obtener un polvo.
- 40 g de mantequilla, más un poco más para la salsa.
- Para la bearnesa: 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 chalota, picada
- Un puñado de estragón, hojas y tallos separados
- 3 yemas de huevo
- 200 g de mantequilla derretida y caliente
- Sal, jugo de limón
- Espolvorea las rodajas de piña con el koji molido. Colócalas sobre una rejilla encima de una bandeja, sin tapar, en el refrigerador durante 72 horas.
- Enjuague brevemente las planchas, séquelas bien con palmaditas y déjelas a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Para la salsa, reduce el vinagre, la chalota y los tallos de estragón a una cucharada. Cuela la mezcla en un bol al baño maría, incorpora las yemas batiendo hasta que espese y, a continuación, añade la mantequilla tibia en un chorrito fino. Sazona, añade las hojas de estragón picadas y el limón.
- Calienta una sartén pesada hasta que esté muy caliente, añade la mantequilla y dora las piezas durante 2 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas. Deja reposar 3 minutos.
- Sirva las porciones con la salsa bearnesa y las patatas fritas.
El koji es el moho que hace posible el miso, la salsa de soja y el sake: Aspergillus oryzae, cultivado en arroz, cuyas enzimas descomponen las proteínas y los almidones en aminoácidos y azúcares. Aplicado a la carne como adobo seco de arroz koji, se utiliza en cocinas de alta gama para madurar un filete en 48 horas en lugar de 30 días. En nuestra cocina, le dimos la vuelta a la pregunta: ¿qué efecto tiene el koji en algo que casi no tiene proteínas y sí mucha azúcar?
En el caso de la piña, la clave está en la transformación. La piña contiene su propia enzima, la bromelina, que ablanda la carne. Espolvoreada con arroz koji molido y dejada en el refrigerador durante 72 horas, una rodaja de piña de dos centímetros pierde agua, desarrolla una ligera capa blanquecina y sus azúcares superficiales comienzan a transformarse en una capa sabrosa, casi parecida a la de la soja. Enjuagada, secada y sellada a fuego fuerte en mantequilla, se dora como la carne, ya que la reacción de Maillard requiere azúcares y aminoácidos, y ahora los tiene. El interior permanece jugoso pero firme, con una textura más parecida a la del pez espada que a la de la fruta.
Los números
- Curado: 30 g de arroz koji seco molido por cada 500 g de piña, 72 horas a 4 °C, sin tapar sobre una rejilla para que se seque la superficie.
- Pérdida de peso: alrededor del 18 por ciento. Las placas se encogen y se oscurecen; eso es lo que se busca.
- Dorar: 2 minutos por cada lado en mantequilla espumosa a fuego alto, luego dejar reposar 3 minutos. Si se deja más tiempo, los azúcares se queman antes de que el centro se caliente.
¿Por qué bearnesa?
Porque un buen filete se lo merece. La reducción de estragón y chalota, las yemas de huevo, la mantequilla: la bearnesa fue creada para contrarrestar el sabor ahumado de la carne a la parrilla con acidez y hierbas, y cumple la misma función con una piña asada, cuyo dulzor ahora se esconde tras una costra sabrosa. Sírvelo con patatas fritas finas, una copa de Beaujolais y sin avisar. Que lo descubran por sí mismos.
