Una cata vertical de aceites de oliva, con sabor a Borgoña

El vino se vende por lugar y año. El aceite de oliva se vende por adjetivos: virgen extra, prensado en frío, primera presión; palabras que describen un mínimo legal más que un sabor. Sin embargo, el aceite es al menos tan sensible al suelo, la altitud y la fecha de cosecha como la uva, y un aceite fresco de un olivar específico tiene un sabor tan distinto al de una mezcla de supermercado como un Borgoña de pueblo al de un vino de caja. Queríamos catar el aceite como catamos el vino: a ciegas, en catas, con un vocabulario específico.

El método se tomó prestado directamente de la bodega. Cada aceite se vertió en una copa azul para ocultar su color, que no dice nada sobre la calidad y sí sobre los prejuicios del catador, se calentó en la mano y se degustó con una rápida inhalación de aire para poder distinguir el amargor y la pimienta del sabor afrutado. Degustamos tres lotes de tres aceites: Frantoio toscano, Koroneiki cretense y Picual andaluz, cada uno procedente de dos añadas consecutivas, además de una mezcla.

Lo que mostraron los vuelos

• La fecha de cosecha influyó más que la región. Los aceites de aceitunas verdes recolectadas tempranamente eran amargos, herbáceos y picantes, lo suficiente como para provocar tos a dos catadores, lo cual, en el mundo del aceite, es un halago. Las aceitunas de los mismos olivares, recolectadas seis semanas después, dieron aceites más suaves y cremosos, con la mitad de carácter.
• El Frantoio toscano tenía sabor a alcachofa y hierba recién cortada; el Koroneiki cretense, a manzana verde y almendra; y el Picual andaluz, a hoja de tomate y un pimiento largo y picante. Todos los comensales, a ciegas, pudieron distinguirlos al segundo intento.
• Cada mezcla terminó última en su prueba. No porque las mezclas sean malas, sino porque al mezclarlas se eliminan precisamente los matices que hacen que un aceite sea memorable.

Cómo comprar

Busque la fecha de cosecha, no la de consumo preferente, y cómprelo dentro del año siguiente. Prefiera una bodega con nombre a un país con nombre. Guárdelo en un lugar oscuro y fresco y úselo dentro de los tres meses posteriores a su apertura, generosamente, con alimentos que no compitan con su sabor: pan, frijoles, un tomate, un trozo de pescado a la parrilla. Trátelo como un vino embotellado en lata, y adquirirá ese sabor.