7 ingredientes que los fabricantes de alimentos europeos están dejando de usar discretamente
7 ingredientes en declive: resumen
Pero la transición se produce a un ritmo determinado. Dado que la composición química de la masa es delicada, cambiar el emulsionante puede afectar a todo, desde el volumen del pan hasta la estructura de la miga y el procesamiento. Esto puede implicar formulaciones más complejas y, potencialmente, mayores costes.
Sin embargo, ya existen alternativas viables. Lallemand, una empresa canadiense de biotecnología, por ejemplo, ha demostrado que su sistema enzimático puede sustituir el 0,3 % de DATEM en el pan integral, manteniendo el volumen de la hogaza, la elasticidad en el horno y la facilidad de procesamiento de la masa.
'Aspectos positivos y negativos': Por qué el éxito de las etiquetas limpias va más allá de la eliminación de componentes 30-jul-2026 Por Audrey Yow Los mercados de Asia Pacífico están dando forma cada vez más a la innovación de las etiquetas limpias: ¿qué pueden aprender los comercios europeos y estadounidenses de la región?
Almidones modificados: demasiado industriales para una etiqueta limpia.
Para los formuladores de alimentos, los almidones modificados han sido durante mucho tiempo un ingrediente fundamental. Espesan, estabilizan y mejoran la textura, a la vez que resisten el calor, la acidez y el estrés mecánico que pueden alterar los almidones comunes. El problema surge cuando este ingrediente fundamental, que pasa desapercibido, se hace visible para los consumidores en la lista de componentes. La palabra misma "modificado" puede hacer que un elemento familiar suene artificial y altamente procesado, precisamente el tipo de terminología que los consumidores que buscan etiquetas limpias desean evitar. Además, existe una distinción clave en el etiquetado: los almidones modificados químicamente se tratan como aditivos y pueden llevar números E, mientras que los almidones nativos o modificados enzimáticamente pueden declararse simplemente como "almidón" de la fuente correspondiente. Las alternativas disponibles son sorprendentemente variadas. Los fabricantes pueden recurrir a almidones nativos funcionales.
Cacao: demasiado caro como para darlo por sentado.
Históricamente, el cacao era uno de esos elementos que los fabricantes de alimentos simplemente tenían que sortear. Si se quería chocolate, no había una alternativa obvia. Pero el elemento que los fabricantes alguna vez consideraron indispensable se está convirtiendo rápidamente en una fuente de problemas. En los últimos años, los precios del cacao han experimentado una gran volatilidad. Los precios que se cotizaban alrededor de $2,500/t a principios de 2023 se dispararon por encima de $12,000/t en 2024, tras varias malas cosechas consecutivas en países productores clave, incluidos Costa de Marfil y Ghana. Aunque la situación de las cotizaciones se ha estabilizado en cierta medida, el cacao todavía se cotizaba alrededor de $6,000/t en agosto de 2026, más del doble de su nivel anterior a la crisis. Estas fluctuaciones de precios dieron lugar a una nueva pregunta de formulación: ¿cuánto cacao necesita realmente un producto? Los fabricantes están explorando formas de reducir la cantidad de cacao en polvo o sólidos de cacao, buscando alternativas y extensores como la algarroba, el roa
Carragenina: demasiado útil para perderla, demasiado controvertida para conservarla.
La carragenina ha mantenido unidos los productos alimenticios discretamente durante décadas. Extraída de las algas rojas, este hidrocoloide puede espesar, estabilizar y gelificar productos, ayudando a dar a una larga lista de productos alimenticios, como los postres lácteos, la textura cremosa y consistente que buscan los fabricantes. Es notablemente eficaz para hacer todo esto, a menudo en concentraciones muy bajas. Pero la carragenina se enfrenta cada vez más a un problema de reputación. El E407 es precisamente el tipo de elemento desconocido y de nombre químico que la reformulación de etiquetas limpias está diseñada para eliminar. El conjunto de herramientas de reemplazo es sorprendentemente amplio. La pectina, los almidones nativos, la goma xantana y otros hidrocoloides pueden reproducir algunas de las funciones de la carragenina, dependiendo de la aplicación. Pero, a pesar de años de trabajo, el sector alimentario reconoce cada vez más que no existe un sustituto universal uno a uno. Cargill, que ha estado sugiriendo la pectina como
Lecitina: incluso cuando un emulsionante natural resulta problemático.
La lecitina es uno de los emulsionantes más versátiles de la industria alimentaria. Al ser de origen vegetal, tradicionalmente se ha integrado perfectamente en el conjunto de herramientas de etiquetado limpio. Pero ni siquiera la lecitina es inmune a la presión de la reformulación. La lecitina de girasol, en particular, se ha convertido en un dolor de cabeza para la cadena de suministro en los últimos años, especialmente después de que las interrupciones en Europa del Este dispararan los precios a máximos históricos. En algún momento, el costo de la lecitina de girasol líquida y desaceitada en polvo se ha triplicado o cuadruplicado, generando ondas expansivas en toda la cadena de suministro. Kerry desarrolló un sistema de etiquetado limpio específicamente para reemplazar la lecitina de girasol en bebidas de origen vegetal. La empresa citó los desafíos de suministro y la inestabilidad de las cotizaciones como la razón detrás de la iniciativa. El problema con la lecitina no se limita al girasol. La lecitina de soja puede generar preocupaciones sobre alérgenos y OMG, lo que ha llevado a algunos fabricantes a cambiar a la lecitina de girasol.
Propionato de calcio: el precio de un pan que dura más tiempo
Otra víctima del movimiento de etiquetas limpias, el propionato de calcio se ha utilizado ampliamente durante mucho tiempo en el sector industrial de la panadería para suprimir el moho y prolongar la vida útil, especialmente en el pan envasado. Pero los consumidores asocian cada vez más un nombre de aditivo con un sonido químico largo con un producto altamente procesado, a pesar de que el propionato de calcio es un conservante alimentario establecido y permitido. La ironía es que eliminar el propionato de calcio, que se cree que es completamente seguro, puede socavar uno de los objetivos de sostenibilidad del sector. Si el sustituto acorta la vida útil o aumenta los costos, los fabricantes deben sopesar una etiqueta más limpia frente a un mayor desperdicio de alimentos y un mayor consumo de recursos. Además, eliminarlo de la formulación resultó ser técnicamente difícil. El pan es particularmente vulnerable al moho y la simple eliminación del conservante puede acortar notablemente su vida útil.
La gelatina: el ingrediente animal bajo asedio
Pocos componentes son tan versátiles como la gelatina. Aporta consistencia a las gominolas, cuaja los postres y crea texturas difíciles de igualar con otras alternativas. Sin embargo, la gelatina se está convirtiendo en un elemento problemático para los fabricantes de alimentos europeos. Derivada del colágeno animal, no encaja fácilmente con el creciente mercado de productos veganos y de origen vegetal. Además, su origen animal también puede generar consideraciones halal, kosher y de posicionamiento para el consumidor, algo que los fabricantes de alimentos deben tener cada vez más en cuenta. La pectina, el agar, los almidones y otros hidrocoloides pueden reproducir algunas de las funciones de la gelatina, pero ninguno es un sustituto directo. Estas opciones pueden alterar la textura, las condiciones de procesamiento, la liberación del sabor y la vida útil. Desde el punto de vista de las etiquetas limpias, la situación es un tanto paradójica. Los consumidores quieren etiquetas más sencillas y naturales, pero algunas alternativas a la gelatina pueden...
DATEM: eficaz, familiar y cada vez más indeseado.
Pocos compradores han oído hablar del DATEM (ésteres de ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos, o E472e), pero los panaderos industriales saben exactamente por qué lo utilizan. Este emulsionante es particularmente eficaz para fortalecer la masa, mejorar la retención de gas y dar al pan envasado el volumen y la textura necesarios. Sin embargo, su rendimiento técnico compite cada vez más con su nombre poco atractivo, que suena más a experimento químico que a algo que los compradores deseen. El desafío radica en que reemplazarlo no es simplemente cuestión de encontrar otro emulsionante. Los panaderos pueden recurrir a la lecitina, las enzimas, el ácido ascórbico u otros sistemas de acondicionamiento de la masa, a menudo combinando varios componentes. Pero la transición tiene un precio. Debido a que la química de la masa es sensible, cambiar el emulsionante puede afectar todo, desde el volumen del pan hasta la estructura de la miga y el procesamiento. Esto puede significar más
