El inconfundible sabor brasileño de la cocina japonesa de São Paulo.

Es posible encontrar pirarucú, un enorme pez de río amazónico, en el saikyo yaki, una preparación tradicional japonesa de miso dulce que se usa más comúnmente con el bacalao negro. El ponzu incorpora tucupi, una salsa amarilla ácida hecha de mandioca silvestre fermentada, una raíz originaria del Amazonas.

«Soy de tercera generación», dice la propietaria Telma Shiraishi, nacida y criada en São Paulo, cuyos abuelos provienen de las prefecturas japonesas de Wakayama e Iwate. «No tiene sentido para mí crear una cocina 100% japonesa, con ingredientes 100% japoneses». Durante los últimos 20 años al frente de Aizomê, Shiraishi se ha dedicado a explorar cómo estas dos culturas se fusionan en un mismo lugar.

Lo que comenzó como un intento por crear un restaurante japonés de tradición acérrima ha evolucionado hacia una cocina que refleja mejor su propia experiencia, a la que denomina Nipo-Brasileña, que fusiona técnicas, influencias e ingredientes japoneses y brasileños. De los 214 millones de habitantes de Brasil, se estima que 2 millones son de ascendencia japonesa, lo que la convierte en la comunidad más grande fuera de Japón. La gran mayoría reside en São Paulo.

Su historia se remonta a 1907, cuando ambos países firmaron un acuerdo que permitía la migración japonesa para cubrir las necesidades de mano de obra en las plantaciones de café de los estados sureños brasileños de São Paulo y Paraná. Con el tiempo, estos inmigrantes fundaron asentamientos agrícolas o se trasladaron a las principales ciudades.

El barrio de Liberdade en São Paulo, a menudo conocido como el barrio japonés de la ciudad, ha sido el núcleo de la comunidad japonesa brasileña desde entonces. Cuando surgieron los primeros restaurantes japoneses, estos atendían principalmente a miembros de su propia comunidad.

Durante décadas, la cocina japonesa se enfrentó a estereotipos y recelos —los brasileños desconfiaban mucho del pescado crudo—, pero las importaciones estadounidenses posteriores, como los enormes barcos de sushi o los rollos con queso crema, ampliaron su atractivo. Para Shiraishi, estos restaurantes «ayudaron a derribar prejuicios» y a acostumbrar los paladares a ingredientes como la salsa de soja y el pescado crudo. Ahora, incluso esa época parece cosa del pasado: la ciudad más grande de Sudamérica se ha convertido en un caleidoscopio de opciones en lo que a restaurantes japoneses se refiere.

Hay restaurantes de alta cocina omakase y kaiseki, una gran cantidad de izakayas, y establecimientos especializados en ramen, udon, tempura y tonkatsu. La escena se ha diversificado enormemente, incluyendo tanto interpretaciones más fieles de platos originales como una fusión de sabores brasileños que se basa en las raíces japonesas en lugar de diluirlas.

Actualmente existen 3000 restaurantes japoneses en São Paulo, y no se limitan a Liberdade; se extienden por toda la ciudad, lo que permite que el antiguo enclave adquiera una identidad panasiática. El enfoque nipo-brasileño de Shiraishi no es nuevo, pero refleja la necesidad que tuvieron los inmigrantes japoneses, desde su llegada a principios del siglo XX, de adaptarse a los ingredientes locales: raíz de papaya en lugar de bardana; tallos de jacinto de agua en sustitución de raíces de loto.

Shiraishi recuerda que su abuela preparaba sushi con hojas de acelga, mucho más abundantes en Brasil, en lugar de algas. A diferencia de los rollos Filadelfia y los bufés libres, que Shiraishi sentía que "no tenían ninguna relación con la comida con la que crecí", los platos que ahora ofrece en su menú le recuerdan a la comida con la que se crió.

Este espíritu perdura en el menú degustación de varios platos de Aizomé, y Shiraishi sigue recorriendo el país en busca de ingredientes que resalten la historia y la evolución de la gastronomía japonesa en Brasil. Los comensales pueden degustar chayote marinado en cachaça, un licor brasileño, y salsa de soja. El mapará, otro pescado amazónico, suele sustituir a la anguila.

Su dashi utiliza pescado seco brasileño en lugar de katsuobushi y, cuando es posible, setas silvestres locales en vez de shiitake. «El único ingrediente que no tenemos en Brasil es el kombu», dice Shiraishi, refiriéndose al alga marina rica en umami que se utiliza en gran parte de la cocina japonesa. El creciente interés por la comida japonesa más allá del sushi ha impulsado otro auge típicamente brasileño: las izakayas. Si bien estos bares informales han existido en la ciudad durante décadas, solo en los últimos 10 años se han convertido en algunos de los lugares de encuentro más populares de la ciudad.

Izakaya Matsu, un excelente bar en Pinheiros, siempre está lleno. En Liberdade, Izakaya Issa y Kintaro han prosperado desde la década de 1990.

Wagner Higuchi dirige este último, un pequeño y bullicioso bar que sus padres fundaron en 1993. En una noche cálida y ventosa, de esas en las que a los paulistanos les gusta salir a la calle con cervezas bien frías, los clientes de Kintaro se apiñan, bebiendo cervezas japonesas y shochu con Yakult, mientras disfrutan de una variedad de platos servidos en pequeños recipientes de aluminio.

La comida, dice Higuchi, es una mezcla de platos tradicionales —como la raíz de bardana estofada con zanahoria, una guarnición que se remonta al período Edo— y de la "colonia", como los brasileños de origen japonés se refieren a los asentamientos agrícolas de principios del siglo XX, cuando los japoneses se establecieron y se adaptaron a los ingredientes locales, como la tilapia marinada en vinagre. Higuchi se hizo cargo del negocio familiar en 2018 y ahora dirige el bar; su tía y su sobrino se encargan de la cocina. "Nos centramos en la comida japonesa casera", dice Higuchi. "Evocamos los entrañables recuerdos de nuestros ancestros japoneses, la famosa comida 'batchan' [de la abuela]".

Es importante preservar estas tradiciones porque el sabor de esta comida es único. Higuchi añade que un japonés que visite el país desde Japón podría encontrar algunos platos inusuales, pero para un descendiente que recuerde la comida de su tierra y la cocina de su abuela, puede traerle recuerdos maravillosos. En el extremo norte de la Avenida Paulista, el elegante y minimalista Kanoê representa otro cambio reciente: hacia la alta cocina japonesa clásica.

En 2024, la Guía Michelin regresó a São Paulo y varios restaurantes japoneses, entre ellos Kan Suke, Kazuo, Kuro y Kanoê, recibieron una estrella. Muchos de ellos están dirigidos por chefs brasileños de ascendencia japonesa que pasaron un tiempo en Japón para perfeccionar el arte del sushi.

Kanoê es un exclusivo restaurante omakase, siempre lleno a pesar de su elevado precio (el menú degustación cuesta 268 dólares). En su interior, los chefs cortan con maestría los mejores pescados —procedentes de Brasil, Japón y otros países— y los cocinan con delicadeza en placas de inducción. El arroz es el más apreciado; su origen se mantiene en estricto secreto y el resultado es un arroz con un intenso sabor a vinagre y tan caliente que logra fundir hasta el atún más delicado.

En una animada noche de sábado, sentado frente a varios chefs sumamente seguros y concentrados, la combinación de arroz, atún rojo español y sal de Niigata es, sin duda, uno de los mejores bocados de sushi de la ciudad; de esos que hacen que los desconocidos se giren y sonrían a las mesas de al lado. El propietario, Tadashi Shiraishi, nacido en São Paulo (sin parentesco con Telma), pasó años cocinando en Japón, Europa y Estados Unidos, perfeccionando su técnica hasta convertirse en uno de los grandes chefs de sushi de Brasil.

Aunque profundamente arraigado en la tradición japonesa, le gusta romper las reglas. El atún se sirve primero porque la mayoría de los comensales están demasiado llenos para disfrutar del pescado graso al final de un menú omakase.

Es una jugada maestra, que resalta la riqueza del pescado antes que las vieiras y el hamachi, más delicados. Este tipo de restaurantes japoneses de alta gama han surgido, en parte, gracias a una población brasileña cada vez más adinerada y viajera, afirma Tadashi, lo que permite que la escena del sushi de São Paulo compita con las capitales gastronómicas del mundo, como Nueva York. "São Paulo es uno de mis lugares favoritos para comer comida japonesa", añade. Aunque Tadashi utiliza algunos ingredientes cultivados en Brasil, su restaurante nunca se ha centrado explícitamente en crear cocina japonesa-brasileña.

Más bien, explica, siempre se ha tratado de estudiar y preservar aspectos de la cocina tradicional japonesa para compartirlos con el público brasileño. «El restaurante busca operar bajo principios estrechamente ligados a la tradición japonesa, respetando la técnica, la estacionalidad, la hospitalidad y la creación de sabores dentro de este marco». La comida entre las diásporas, quizás inevitablemente, puede alejarse cada vez más de sus orígenes a medida que las personas se adaptan a nuevos países y las culturas se entrelazan.

Al igual que la comida india en el Reino Unido o la mexicana en Estados Unidos, la gastronomía japonesa en São Paulo se caracteriza hoy por una multitud de interpretaciones. Según Tadashi, existen «formatos más adaptados al gusto brasileño y otros más cercanos a las tradiciones y técnicas desarrolladas originalmente en Japón, pero con un toque más personal». De hecho, la cocina japonesa en Brasil nunca ha sido tan popular ni tan variada, abarcando desde lo experimental hasta lo más tradicional.

Hay temakerías en gasolineras, quioscos de playa que venden sushi y, aún hoy, restaurantes de sushi con buffet libre en cada pueblo. «La nueva generación no quiere comer McDonald's, quiere sushi», dice Telma, refiriéndose a la continua —y en este caso, usurpada— adoración brasileña por las cadenas internacionales. Este año, Telma abrirá un nuevo local en Saúde, un barrio al sur de la ciudad que ahora alberga una de las mayores comunidades brasileñas de origen japonés. «Como comunidad de descendientes, tenemos que contar nuestra historia». Gracias a los continuos esfuerzos de la gran cantidad de chefs brasileños de origen japonés de São Paulo, las opciones son mejores —y la historia se cuenta con más fuerza— que nunca.