Una estrella de la repostería de Nueva York explora su ascendencia afrocaribeña con un nuevo restaurante

Calabash abrirá sus puertas en West Village, en el número 183 de Christopher Street, cerca de Weehawken Street, este otoño. El nuevo nombre proviene de una calabaza de doble esfera que se secaba y se usaba como instrumento musical o recipiente, muy común en la diáspora africana. Creció viendo calabazas en su casa de Pensilvania, y durante sus viajes de investigación y desarrollo por África y el Caribe, seguían apareciendo.

El menú diurno de Calabash exhibirá la destreza pastelera de Mick, con pasteles hojaldrados, panes fermentados y platos salados, como el panqueque de maíz con sabayón de arce salado. El café proviene de diversas regiones de África y el té de Kenia. Por la noche, el restaurante ofrece un menú de precio fijo para la cena.

En el menú, el suya steak frites es la versión de Mick de la brocheta de carne a la parrilla nigeriana. Prepara papas fritas largas y profundas con plátanos maduros; usa los cortes de carne disponibles en Prince Abou's, una carnicería halal propiedad de una persona negra en Harlem; y elabora una salsa a la pimienta con especias suya, todo coronado con cacahuetes. "En restaurantes con estrellas Michelin, cocinas la historia de otra persona", dice Mick. "¿Por qué no querría tener la oportunidad de cocinar la mía?". Creció en Pensilvania; su padre es jamaicano, su madre es de Brooklyn, y recientemente descubrió que tiene ascendencia nigeriana. "Es hora de aprender sobre mi propia cultura y poder plasmarla en el plato", afirma.

Mick habla de preparar un ragú de cabra con pappardelle y salsa pomodoro picante, acompañado de un queso de cabra curado. También hay sardinas marinadas sobre un pan horneado al estilo trinitense con salsa de tomatillo. De postre, está transformando la gizzada, una tarta jamaicana de leche de coco, en un bollo pegajoso.

La galleta con chispas de chocolate se hornea con chocolate de origen único de One One Cacao en Jamaica. Además, está recuperando el icónico croissant de empanada de carne.

Camari presentó algunos platos durante un evento temporal en el restaurante Etéreo del hotel Riviera Maya a principios de agosto. El menú incluía pescado a la parrilla con salsa verde de berza, panceta crujiente con jollof y tarta de queso ahumada.

No se sirven bebidas alcohólicas. En su lugar, Calabash ofrecerá bebidas fermentadas, cócteles sin alcohol y bebidas adaptógenas elaboradas con hongos melena de león y vitaminas.

El espacio exhibirá obras de artistas negros y latinos, seleccionadas por la galerista Cierra Britton. Mick habla con entusiasmo sobre la idea de maridar cada obra con platillos específicos; el personal recibirá capacitación para hablar tanto de los platos como del arte. "Quiero que se vayan con la sensación de haber aprendido algo nuevo y que puedan aplicar lo aprendido en su propio trabajo", afirma.

La firma de arquitectura Drummond Projects, con sede en Washington D.C., diseñó el restaurante de 120 metros cuadrados y 30 asientos. El espacio era el antiguo espacio para eventos de Heermance Farm en la ciudad de Nueva York, y de hecho, Calabash es una colaboración con esta granja ubicada en el norte del estado de Nueva York. Incluso les está pidiendo que cultiven productos específicos para ella, y ha insinuado la posibilidad de que le encarguen batatas para el Día de Acción de Gracias.

Mick originalmente llamó a su proyecto L'Atelier Ebenè, pero decidió cambiar de nombre porque no encajaba. Quería "descentralizar los estándares europeos", dice. "Fue casi una crisis de identidad. 'Si hacemos esto para nosotros, ¿no debería el nombre representarnos mejor?'"

Esta versión de Calabash es lo que Mick llama una “prueba de concepto”, donde dispone del espacio durante un tiempo hasta que averigüe qué funciona, qué no y dónde se ubicarán finalmente la brasserie y la panadería. Para Mick, Calabash es solo el comienzo. Una vez que se inaugure, expandirá el grupo de hostelería que está creando, centrado en impulsar a chefs negros y latinos. “Estoy intentando construir algo legendario”, afirma.

“Esto es algo de lo que estoy realmente orgullosa, como mujer negra”, dice Mick, lo cual aplica al resto de su equipo de mujeres negras. La chef de cocina Tajeh Porter se une desde Nura; Jasmine L.

Pierce es su consultor de marca en el sector de la hostelería. Calabash estará abierto de 8:00 a 16:00, con servicio diurno de jueves a domingo.

El menú del día se sirve los viernes y sábados. Cuando el restaurante abra, reserve mesa en OpenTable.