Mujeres a seguir: estrellas que están dando forma al futuro de la gastronomía sudafricana

Se pueden contabilizar los premios y las nuevas inauguraciones, o fijarse en la duración de las listas de espera. Pero quizás sea más revelador observar quién cocina, sirve, prepara y abre las puertas.

Sudáfrica es uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo en la actualidad, en parte gracias a las mujeres que desafían las normas, tanto en la cocina como en otros ámbitos. Se trata de las viticultoras que se levantan con el sol para romper con la tradición y cosechar las uvas un poco antes; de los anfitriones que reúnen a desconocidos alrededor de una mesa; de las chefs que se esfuerzan junto a su equipo por trabajar con nuevos ingredientes; o de las autoras de libros de cocina que transforman la percepción de los platos tradicionales.

Para celebrar el Mes de la Mujer, Dineplan entrevistó a las mujeres que están escribiendo el próximo capítulo de la hostelería sudafricana: la chef ejecutiva de Upper Union, Amori Burger; la enóloga de Hazendal Wine Estate, Kiara Scott Farmer; la chef y autora de TAMU, Jane Nshuti; y la fundadora de Reverie, Julia Hattingh. Sus historias abarcan cocinas de restaurantes, bodegas y mesas comunitarias, y cada una ofrece una visión de hacia dónde se dirige la hostelería sudafricana, con muchas razones para reservar una mesa a través de Dineplan, pedir una botella o un libro y vivir la experiencia en persona.

Amori Burger, chef ejecutivo en Upper Union

Si has visitado Upper Union, famoso por su terraza arbolada con baldosas a cuadros y aún más por sus menús innovadores y en constante evolución, te habrá encantado Amori Burger y la forma en que su equipo aborda los ingredientes y la gastronomía. Los platos fusionan libremente influencias de Oriente Medio, India, el norte de África y Sudáfrica.

Las carnes cocinadas a fuego lento se realzan con harissa y zhug. Prepárense para una gran variedad de encurtidos y fermentados, y la embriagadora combinación de chile, acidez, dulzura y especias. «Cada menú que elaboramos debe incluir un mínimo de seis condimentos desconocidos», afirma el chef Amori. «Nos ponemos a prueba; en esta cocina se aprende y se practica mucho».

Amori supo que quería ser chef desde los 13 años, cuando sacaba todos los quesos y condimentos de la nevera con sus hermanas para preparar tostadas perfectas del tamaño de un bocado. Muchos años después, formó parte del equipo que fundó el restaurante Van der Linden en Johannesburgo, antes de convertirse en la chef ejecutiva de los lodges Lion Sands y Sabi Sands.

“Me uní a las logias cuando tenía treinta y tantos años, y mi equipo estaba formado en un 90% por hombres de casi cincuenta. Fue una lucha y me llevó un año ganármelos. Ahora son algunas de mis personas favoritas en el planeta, pero como mujer, tienes que trabajar el doble en este sector.”

A medida que crecemos, también es nuestro deber como mujeres impulsar el desarrollo de chefs femeninas. Tenemos una responsabilidad.

Cuando los comensales abandonan Upper Union, Amori desea que recuerden un momento especial, ya sea la cálida bienvenida, la llegada de los platos principales, un compromiso o algún comentario del sumiller. Este enfoque sincero hacia la gastronomía, sumado a una precisión técnica inigualable, ha contribuido a consolidar Upper Union como uno de los destinos culinarios imprescindibles de Ciudad del Cabo, un lugar al que los clientes habituales regresan una y otra vez.

«Mi nueva función favorita de Dineplan es poder ver cuántas veces ha vuelto un cliente», comenta. «Hay un señor que nos ha visitado 72 veces en el último año». Upper Union se ha asociado con The Reverie Social Table para una serie exclusiva de cuatro almuerzos dominicales con motivo del Mes de la Mujer, que se extenderá hasta el 30 de agosto.

Reserva tu mesa a través de Dineplan y únete al último turno del domingo – AQUÍ.

Kiara Scott Farmer, enóloga de la bodega Hazendal Wine Estate.

“No crecí en una familia ni en una comunidad donde se bebiera vino”, dice Kiara Scott Farmer, enóloga de la bodega Hazendal Wine Estate. “Me crié en Cape Flats y nunca tuve contacto con vinos de alta gama, pero desarrollé una gran curiosidad por su ciencia; la reacción química que se produce; cómo hace sentir a la gente”.

Con tan solo 26 años, Kiara fue nombrada enóloga principal de una bodega en Paarl, con el aclamado enólogo Duncan Savage como mentor. Este nombramiento la convirtió en la enóloga principal más joven del país en aquel momento.

En 2024, ganó el premio Diners Club a la Enóloga del Año, convirtiéndose en la primera mujer de color en recibir este prestigioso galardón. Kiara ahora dirige la bodega de Hazendal Wine Estate, donde experimenta con todo, desde el proceso de fermentación hasta el momento de la cosecha de cada variedad e incluso el tamaño de las barricas, mientras explora nuevas mezclas. "Disfruto trabajando con la naturaleza y con la gente en el campo".

A veces hay momentos en los que te preguntas si estás haciendo lo correcto. Tienes que apoyarte en tus conocimientos y tener fe. El Hazendal Estate Collection Chenin Blanc, el favorito actual de Kiara, es la esencia misma de esta fe.

“Sudáfrica está produciendo actualmente algunos de los mejores vinos del mundo”, añade Kiara. “Tenemos productores fantásticos. Estamos comprendiendo mejor nuestro terruño y mejorando”. Los innumerables premios que Kiara ha ganado por los vinos de Hazendal Wine Estate están contribuyendo a esta trayectoria, y aunque siempre es humilde, hablando en cambio de su pasión, espera ser una inspiración para quienes buscan seguir un camino similar. “A veces, mujeres de un entorno similar se me acercan y me preguntan a qué me dedico.

Les diré que soy enólogo y me responderán: «No sabía que se podía hacer eso». Si logro generar un cambio positivo en las personas con las que trabajo o que conozco, todo habrá valido la pena. Visita el salón de vinos de Hazendal Wine Estate para disfrutar de su especial de invierno y degustar la gama de vinos de la bodega.

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Jane Nshuti, chef, educadora alimentaria y autora de TAMU

La trayectoria de Jane Nshuti para convertirse en chef no fue ni convencional ni lineal. Tras huir de Ruanda en 1994 y perder a sus padres, se encontró en un campo de refugiados de la República Democrática del Congo con sus hermanos.

A los nueve años, mientras sus hermanos mayores salían a trabajar, Jane se quedaba en casa cocinando. «No lo disfrutaba entonces; lo hacía por obligación». Cuando la familia se mudó a Kenia y Uganda, lugares donde no hablaba el idioma, la cocina se convirtió en una constante, un refugio seguro. No fue hasta que se estableció en Ciudad del Cabo que Jane se dio cuenta de que la cocina podía convertirse en su profesión.

Hoy en día, es chef, educadora culinaria y autora de TAMU, un libro de cocina vegetariana que entrelaza recetas con historias de su infancia en Ruanda y su vida en todo el continente. Al principio, el libro fue rechazado por innumerables editoriales, que le decían que la comida africana y las historias personales no venderían. «Tantos "no" se convirtieron finalmente en un "sí"», afirma.

“Cuando tienes una visión, sigue persiguiéndola porque la entiendes mejor que nadie”. Gran parte del trabajo de Jane ahora se centra en devolverle el valor a los alimentos que antes la avergonzaban. Defiende ingredientes africanos autóctonos como el sorgo y la yuca, tanto por su reconfortante nostalgia como por su asequibilidad. “Soy madre, y lo primero en lo que pienso cuando cocino para mi familia no es en lo sofisticado que sea, sino en lo nutritivo que sea”.

Me centro en cómo hace sentir a la gente. Es instinto. Las cocinas de mujeres suelen ser tranquilas, apacibles y reconfortantes para las personas con las que trabajamos o para las que cocinamos.

Es algo que se percibe en la comida. Mi libro trata precisamente de cómo una cocina puede brindar una sensación de hogar dondequiera que estés.

Descubre más recetas, historias gastronómicas e inspiración culinaria de Jane y Livhuwani en el blog de Dineplan – AQUÍ.

Julia Hattingh, fundadora y chef de Reverie Social Table

Julia Hattingh siempre supo que quería tener su propio restaurante, aunque sus padres pasaron años intentando convencerla de que hiciera carrera en finanzas.

Tras ascender en el mundo de la alta cocina en restaurantes como Le Quartier Français, donde trabajó bajo la dirección de Margot Janse, siempre volvía a otro tipo de cenas: las que organizaba en casa. «Esos siempre eran los momentos más felices en nuestra casa. La comida era importante, pero también lo eran el ambiente, la conversación y cómo te sentías».

Esa idea acabó convirtiéndose en Reverie Social Table, el acogedor restaurante que Julia inauguró en Ciudad del Cabo en 2018. Los comensales se reúnen alrededor de una mesa común para disfrutar de un menú degustación de temporada elaborado con productos de agricultores y proveedores locales. Para Julia, una noche exitosa a menudo se mide por lo que sucede después de que se hayan retirado los platos.

“Cuando desconocidos charlan hasta altas horas de la noche o mantienen el contacto después de cenar, es señal de una velada exitosa”. Este enfoque resulta especialmente relevante a medida que crece la escena gastronómica de Ciudad del Cabo.

A Julia le preocupa que los restaurantes independientes puedan perderse en una ciudad cada vez más llena de lugares que "podrían estar en cualquier parte del mundo", pero también ve una creciente curiosidad entre los comensales, especialmente con aplicaciones como Dineplan que hacen gran parte del trabajo por ti. "La gente está dispuesta a indagar un poco más y buscar algo genuino y único". El próximo cambio que quiere ver, un sentimiento compartido por las cuatro entrevistadas, es que más mujeres tengan la confianza y el respaldo para construir algo propio. "Ahora hay muchas más mujeres en la industria, pero a menudo siguen trabajando bajo las órdenes de un chef masculino, incluso si una mujer está al mando". Su consejo para la próxima generación es cocinar lo que les hace felices, arriesgarse y encontrar a las mujeres que las apoyen. "Hay una red de apoyo increíble.

En este sector hay mujeres que desean ver crecer a las demás. Únete a Julia para una cena íntima en torno a la buena comida y una conversación amena.

Reserva tu mesa a través de Dineplan – AQUÍ. Los restaurantes suelen recordarse a retazos.

Un condimento en el que no podías dejar de pensar. El nombre de un vino que anotaste y olvidaste al instante. Una conversación con alguien que no conocías antes de la cena o la sensación de bienestar que te produjo un plato de comida.

En Sudáfrica, algunas de las personas más talentosas que crean estos recuerdos son mujeres, y aportan una calidez y una profundidad emocional únicas a los platos y vasos que presentan al mundo. Considere esta su invitación para que disfrute de su trabajo en persona y reserve una mesa a través de Dineplan hoy mismo.