¿Quieres un bistec más jugoso? Marínalo con este ingrediente dulce

Si bien muchos adobos sirven principalmente para dar sabor a la carne, ciertos ingredientes pueden mejorar su textura mientras reposa. Por ejemplo, los ácidos y las enzimas tienen efectos ablandadores, pero un ingrediente básico de la cocina evita que la carne se seque: la miel. Marinar la carne es probablemente un uso de la miel que nunca se te había ocurrido, pero sus beneficios están respaldados por la ciencia.

La miel es un ingrediente higroscópico, lo que significa que contiene relativamente poca agua, pero absorbe fácilmente la humedad del ambiente. Por lo tanto, atrae la humedad hacia la carne, lo que reduce la pérdida de humedad durante la cocción. De hecho, según la revista Molecules, las pruebas demuestran que los adobos a base de miel ayudan a que la carne pierda menos volumen durante la cocción en comparación con no usar ningún adobo o usar un adobo a base de azúcar.

Además de sus propiedades higroscópicas, la miel funciona porque una capa del adobo permanece en la superficie de la carne incluso después de retirar el filete del líquido. Esto evita que la carne entre en contacto directo con el calor (como la llama de una parrilla), por lo que la temperatura interna se mantiene más baja, lo que reduce la evaporación de la humedad. La miel también es más ácida que el azúcar, y los ácidos ayudan a la carne a retener la humedad durante la cocción.

Esto es lo que debes saber para preparar tu adobo de miel para bistec.

La carne se encoge al cocinarse, y gran parte de ello se debe a que la humedad gotea o se evapora con el calor.

La miel puede interferir en ese proceso (conocido como pérdida por cocción). El estudio de 2020 publicado en Molecules demostró que la cantidad de pérdida por cocción varía según el tipo de marinado de la carne.

En el estudio, la carne sin marinar perdió alrededor del 35 % de su peso, similar a la pérdida aproximada del 34 % con una marinada de azúcar; sin embargo, la diferencia fue estadísticamente significativa en comparación con las muestras marinadas en miel, que perdieron entre el 28 % y el 33 % de su peso. El estudio también reveló que el tipo de miel influye, ya que las marinadas con miel de abeja común provocaron una mayor pérdida de peso durante la cocción, mientras que variedades de miel más raras, como la de acacia y la de gelam, generaron diferencias aún mayores.

Los autores del estudio plantearon la hipótesis de que esto podría deberse a los diferentes niveles de acidez entre estos tipos de miel. ¿Qué significa esto para tu cocina? Busca miel ácida, como la miel cruda (que conserva más ácidos naturales al estar menos procesada).

Incorpora la miel a tu receta favorita de adobo para bistec, aproximadamente ¾ de taza de miel por cada taza de azúcar que indique la receta, y marina durante una a ocho horas (pero generalmente no más de 24 horas). Usa el método de sellado inverso, cocinándolo suavemente a fuego lento primero y luego sellándolo a fuego más alto, con cuidado de no quemar los azúcares que quedan en el exterior.