Veal Shank Roast (Teleća Koljenica)

Fondo

A nivel mundial, cuando la gente piensa en ternera, lo primero que se le viene a la mente son los cortes más conocidos: los medallones, o la carne que se encuentra debajo del omóplato. Estos cortes son muy apreciados por su ternura.

En los Balcanes, sin embargo, el secreto mejor guardado de la ternera es la pierna. (¡Me quedé atónito al saber que en Estados Unidos se considera un corte de menor calidad!). Esta es la carne que se encuentra entre la rodilla y la base de la pierna.

Se llama koljenica, del término koljeno, que significa "rodilla", en referencia a la zona alrededor de la articulación. Se utiliza para asados ​​y para preparar un caldo de huesos increíblemente saludable. Preparada correctamente, tiene un sabor intenso, es tierna y jugosa, y es una de las carnes más satisfactorias que probarás.

La pierna de ternera necesita un poco de atención, pero no más que cualquier otro corte. Con el marinado adecuado y un asado lento, lograrás un resultado espectacular con nuestra pierna de ternera al horno.

¿Qué es la pierna de ternera? La pierna es la porción de la pata de la vaca que se encuentra entre la rodilla y el punto donde la extremidad se une al cuerpo (ver las áreas rojas en el diagrama anterior).

Existen dos tipos de patas: delanteras y traseras.

• Las patas delanteras son las patas delanteras que se encuentran debajo del pecho. Son más grandes, tienen más carne y, si se preparan correctamente, son más tiernas.
• Las patas traseras son las partes inferiores de la pata trasera, ubicadas debajo del muslo. Al ser más pequeñas y magras, son ideales para caldos y sopas.

Cuando compre jarrete para asar, pida la parte delantera.

Por qué te encantará

🍖 Sabor intenso e increíble. La carne, el tejido conectivo y la médula se asan lentamente juntos para crear un plato rico y sabroso.

🌿 Adobo sencillo. Nuestro adobo fácil, a base de mostaza, aceite y condimentos, realza el sabor natural de la carne.

👨👩👧👦 Ideal para comidas familiares. Una pierna de cordero puede alimentar fácilmente a varias personas y combina a la perfección con guarniciones clásicas.

💦 El asado más jugoso. El tejido conectivo y la médula ósea mantienen la carne húmeda durante el asado, para obtener el asado más jugoso hasta la fecha.

💎 Una forma fantástica de aprovechar un corte poco valorado. La pierna de ternera es uno de los asados ​​más apreciados de la región, y ahora también puede ser tuya.

Ingredientes

No necesitas muchos ingredientes para preparar un jarrete de ternera al horno perfecto.

Pierna de ternera

• Jarrete de ternera. Pida siempre el jarrete. Pesará entre 1,5 y 3 kilogramos (3-6 libras). Pida que le hagan varios cortes transversales profundos para que el marinado penetre mejor. (Si lo prefiere, puede hacer los cortes usted mismo si dispone de las herramientas necesarias).

Escabeche

• Mostaza. La mostaza clásica funciona de maravilla. Puedes sustituirla por cualquier otra mostaza que tengas.
• Condimentos. El caldo en polvo, los cubitos de caldo, la sal sazonada o Vegeta funcionan de maravilla. Añade sal y pimienta al gusto.
• Aceite. El aceite vegetal ayuda a distribuir el condimento y mantiene el asado jugoso. También puedes usar manteca de cerdo. Evita la mantequilla u otros aceites, ya que la temperatura de asado es bastante alta.

Verduras opcionales

Si lo desea, puede hornear verduras en la misma bandeja que el jarrete de ternera. Añádalas a mitad del tiempo de cocción.

Nos gusta:

• Zanahorias y patatas.
• Sin embargo, puedes experimentar con diferentes verduras. Solo te recomendamos evitar las verduras crucíferas.

Instrucciones

Aquí tienes las instrucciones más sencillas para preparar un asado de jarrete de ternera.

Paso 1. Marinar la carne.

Paso 2. Precalentar el horno.

Prepara la sartén. Transfiere la carne.

Paso 3. Asar. Paso 4.

Destapar, voltear y terminar de asar. Paso 5. Dejar reposar y cortar.

¿Cuánto tiempo se necesita para cocinar la pierna de ternera? El tiempo de cocción depende del peso de la pierna de ternera.

Aquí les dejamos nuestra regla general para el asado de jarrete de ternera (o cualquier otro tipo de asado de ternera): Asar el jarrete de ternera durante 1 hora por cada 2 libras (1 kilogramo) de carne.

Por ejemplo:

• 2 lb (1 kg) de jarrete de ternera → aproximadamente 1 hora
• Jarrete de ternera de 1,5 kg (3 lb) → aproximadamente 1 hora y media
• Jarrete de ternera de 4 lb (2 kg) → aproximadamente 2 horas

Comience a asar a 250 °C (480 °F) durante los primeros 30 minutos, luego baje la temperatura a 200 °C (390 °F) para el resto del tiempo de cocción. (Si va a agregar verduras, hágalo a la mitad del asado). Aproximadamente 20-30 minutos antes de finalizar el asado, retire el papel de aluminio para que el asado se dore y desarrolle una costra sabrosa. Esta sencilla fórmula funciona el 99 % de las veces y garantiza que la pierna de ternera quede tierna, jugosa y fácil de cortar en rebanadas siempre.

Manejo

Sirva el jarrete de ternera caliente, después de haberlo dejado reposar unos 15 minutos antes de cortarlo. Córtelo en trozos y vierta los jugos de la cocción sobre la carne.

Combina de maravilla con arroz, puré de patatas, verduras asadas, ensalada fresca, polenta, quinoa y mucho más. Guarda la carne en el frigorífico hasta 3 o 4 días, en un recipiente hermético.

Asegúrate de enfriar la carne por completo antes de guardarla. Está deliciosa servida fría con un poco de sal por encima.

Calienta el jarrete de ternera en el horno durante 10-15 minutos, cubierto con papel de aluminio o en una bandeja con un poco de caldo o agua para que la carne se mantenga jugosa. Se puede congelar hasta por 3 meses. Sin embargo, si planeas congelar el jarrete de ternera, hazlo antes de marinarlo o asarlo.

En este caso, compre la pieza entera (sin cortes), cúbrala con film transparente o colóquela en una bolsa para congelar. Descongélela durante la noche antes de marinarla.

Consejos de expertos

• Pida la caña delantera.

Es más grande, más grueso y mejor para asar.

• Haz cortes profundos en la carne.

(¡Mira la foto de los ingredientes de arriba!) Esto permite que el adobo penetre mejor y ayuda a que la carne se ase de manera más uniforme.

• Siempre pese antes de asar.

La fórmula de 1 hora por cada 2 libras (1 hora por cada kilogramo) evita que la carne quede cruda o demasiado cocida.

• Descansa antes de cortar.

Dejar reposar la carne ayuda a que los jugos se conserven en su interior, evitando que se escapen al cortarla. Además, hace que la carne sea más tierna y fácil de cortar.

• Marinar la noche anterior.

Un marinado durante toda la noche permite que los condimentos penetren profundamente en la carne.

Preguntas frecuentes sobre recetas

¿Por qué la pierna de ternera necesita un tiempo de cocción prolongado? El asado de pierna de ternera, y los asados ​​en general, requieren un tiempo de cocción prolongado, ya que el calor necesita tiempo para descomponer el tejido conectivo, el colágeno y la carne, dando como resultado una carne tierna y jugosa.

¿Es necesario marinarlo durante toda la noche? Sin duda. La pierna de ternera tiene mucho tejido conectivo y fibras más duras.

Marinar la carne ayuda a ablandarla, lo que da como resultado una carne increíblemente tierna y jugosa. Si no puedes marinarla durante toda la noche, procura que dure al menos de 4 a 6 horas.

¿Puedo cocinar verduras en la misma sartén? Sí.

Añade las patatas y las zanahorias (o las verduras que prefieras) a mitad de la cocción. Evita añadir verduras crucíferas. ¿Es la pierna de ternera lo mismo que el osso buco?

Aunque el osso buco utiliza el mismo corte de jarrete de ternera, en la cocina balcánica el término suele referirse a un plato asado a fuego lento, en lugar de la versión italiana estofada. ¿Qué opinas? Si preparaste nuestro asado de jarrete de ternera al horno (teleća koljenica) y te gustó, por favor, considera darle una calificación de ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (5 estrellas).

¡Esto ayuda a que otros encuentren la receta más fácilmente! Además, no dudes en dejar un comentario (¡los leo todos!) y no olvides etiquetar una foto con #balkanlunchbox o mencionarnos como @balkanlunchbox en Instagram.

Prijatno, Dobar Tek y ¡Buen provecho!

Escabeche

• 1 taza de aceite vegetal, dividida equitativamente entre el adobo y la bandeja para asar. El aceite de girasol, el aceite vegetal o el ghee son los mejores; evite la manteca de cerdo o el aceite de oliva.

Notas

• Regla importante para el asado:
• *Tiempo de preparación y cocción
• Información nutricional