Receta de vitello tonnato de ternera rosada (Ternera con salsa de atún)

Es un plato sencillo donde menos es más. La ternera rosada es bastante magra y puede secarse rápidamente, por lo que Ferrari la sella rápidamente para mantener un punto de cocción medio y los jugos naturales de la carne. A diferencia de la ternera tradicional, que generalmente proviene de ganado joven criado en corrales de engorde insalubres, la ternera rosada (también llamada carne de res rosada) siempre se cría en pastos y se puede comprar en línea en Our Home Place Meat, una cooperativa de agricultores dedicada a los más altos estándares de bienestar animal.

Ingredientes

• 680 g de lomo de ternera rosado o redondo de ternera
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para asar y decorar.
• ½ taza más 1 cucharada de aceite de oliva suave, dividido
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco, más
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de vinagre de champán
• 3 alcaparras, cortadas en rodajas finas, y algunas más para decorar.
• 2 filetes de anchoa curados en aceite
• 1 yema de huevo grande
• 1 diente de ajo
• Una lata de 5 onzas de atún en aceite
• ½ taza de hojas de apio o perejil finamente picadas, para decorar.
• Rábanos cortados en rodajas finas, para decorar.

Instrucciones

• Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 220 °C. Sazona la ternera con sal y pimienta negra al gusto, rocíala ligeramente con aceite de oliva virgen extra y frótala uniformemente para cubrirla. Colócala en una bandeja para hornear con borde y ásala hasta que un termómetro para carne insertado en el centro de la parte más gruesa de la carne marque 60 °C, aproximadamente 30 minutos. (La carne quedará poco hecha).
• En una sartén grande, calienta una cucharada de aceite de oliva suave a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente. Agrega la ternera y cocina, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 5 minutos. Transfiere a una fuente grande y refrigera durante al menos 1 hora y hasta 24 horas.
• Mientras tanto, en el vaso de una batidora de mano o en el recipiente de un procesador de alimentos pequeño, agregue el jugo de limón, la mostaza, el vinagre, las alcaparras, las anchoas, la yema de huevo y el ajo, seguido del aceite de oliva virgen extra restante. Pulse hasta que el aceite se haya emulsionado por completo. Agregue el atún y continúe pulsando hasta que se forme una salsa suave. Transfiera la salsa a un tazón mediano y luego agregue lentamente ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra mientras bate continuamente hasta que el aceite se haya emulsionado por completo. Sazone al gusto con sal, pimienta negra y más jugo de limón.
• Sobre una tabla de cortar grande, corta la ternera en lonchas finas a contrapelo. Vierte la salsa de atún en una capa uniforme sobre una fuente grande y coloca encima las lonchas de ternera. (Si lo deseas, puedes tapar y refrigerar hasta 8 horas para que los sabores se mezclen).
• Justo antes de servir, cubra la ternera con hojas de apio y perejil, rábanos en rodajas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, alcaparras y una pizca de sal. Sirva frío o a temperatura ambiente.