Paneer Butter Masala
El paneer butter masala, también conocido como paneer makhani (makhan es la palabra hindi para "mantequilla"), es un delicioso plato del norte de la India que consiste en trozos fritos de queso indio (paneer) en una salsa cremosa ligeramente especiada.
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de semillas de comino
- 2 cebollas blancas medianas (ralladas gruesas)
- 15 dientes de ajo (cortados en 4)
- 3 pimientos verdes picantes (en rodajas)
- 2 cucharadas de jengibre recién rallado
- 30 anacardos
- 6 tomates Roma (pelados, sin semillas y cortados en 8 trozos)
- 2 tazas de agua de hielo
- 16 onzas de paneer
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 2 cucharaditas de polvo de deggi mirch (pimiento rojo dulce de Cachemira)
- 1½ cucharaditas de garam masala en polvo
- 1 taza de agua hirviendo
- ½ taza de crema fresca
- 1 cucharada de kasuri methi (hojas de fenogreco secas, molidas)
- Sal
- 3 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado
- olla holandesa
- Procesador de alimentos
- Calienta la mantequilla en una sartén a fuego medio.
- Añade las semillas de comino y sofríe durante 10 segundos.
- Añade las cebollas, los dientes de ajo, los pimientos verdes y el jengibre, y sofríe, removiendo, hasta que la cebolla y el ajo se vuelvan transparentes.
- Añade los anacardos y sofríe durante 1 minuto, removiendo.
- Añade los tomates y cocínalos hasta que se ablanden y formen una pasta.
- Apague el fuego y deje reposar durante 15 minutos.
- Transfiera la mezcla al recipiente de una procesadora de alimentos y agregue el agua helada.
- Mezclar hasta obtener una mezcla muy suave. Reservar.
- En una olla de hierro fundido, calienta la mantequilla a fuego lento. Agrega la mezcla de especias reservada, sal al gusto, deggi mirch (chile rojo suave en polvo de Cachemira), garam masala en polvo y agua hirviendo. Mezcla bien.
- Cocine a fuego medio, tapado, hasta que la salsa espese y aparezcan restos de mantequilla en los lados y en la superficie de la olla. Remueva con frecuencia.
- Añade la nata y mezcla.
- Añade los cubos de paneer y el kasuri methi. Cocina durante otros 3 minutos a fuego medio.
- Adorne con cilantro fresco y, opcionalmente, con un poco de crema, y sirva con pan naan, chapati y/o arroz.
Se suele acompañar con dal y chutneys. También se puede servir de forma más sencilla con arroz basmati hervido o arroz con comino. El pan es otro acompañamiento popular, siendo el chapati, el roti, el paratha y el kulcha las opciones más comunes.
Una sencilla ensalada de cebolla, pepino y tomate finamente picados suele servirse como acompañamiento, con una rodaja de limón. ¿Cuál es la historia del paneer butter masala?
Al igual que otros platos indios que han ganado popularidad en todo el mundo occidental (por ejemplo, el murgh makhani o "pollo a la mantequilla"), el paneer butter masala se creó en Delhi a mediados del siglo XX, en las cocinas del ahora mundialmente famoso restaurante Moti Mahal.
La idea era sencilla: preparar una salsa de tomate especiada y añadirle mantequilla para crear un plato exquisito. Si bien la mantequilla y el queso son imprescindibles, no existen reglas estrictas sobre otros lácteos que se pueden añadir al paneer makhani. Por lo tanto, a lo largo de las últimas siete décadas, se han creado numerosas recetas.
Algunos incluyen leche, otros crema, y otros ninguno. Sin embargo, para algunos cocineros, la mantequilla y el queso son los únicos productos lácteos que deben incluirse. Al final, todo depende del gusto personal.
El paneer butter masala se encuentra ahora sistemáticamente entre los cinco platos más pedidos en los restaurantes de toda la India y Gran Bretaña. ¿Qué es el paneer?
Aunque a veces se le llama "queso cottage", el paneer es un queso de leche de vaca prensado, muy diferente al cottage occidental, que se prepara fácilmente en casa en menos de una hora. Para hacer paneer, basta con calentar leche, cuajarla con un ácido como jugo de limón o vinagre, separar la cuajada y prensarla.
El paneer se puede comprar fácilmente y a buen precio en los grandes supermercados occidentales. Por supuesto, también se encuentra en todas las tiendas indias y del sur de Asia en Occidente. Tiene un sabor suave y una textura cremosa.
El paneer comprado en tiendas suele ser más firme y menos cremoso que el casero. ¿Qué es el deghi mirch? El deghi mirch (a veces escrito deggi) es una mezcla de chile de Cachemira seco finamente molido (mirchi) y pimientos rojos dulces (también secos y molidos).
En cuanto a su intensidad, es relativamente suave. Su propósito es aportar sabor, aroma y color, más que un fuego intenso.
Se usa frecuentemente en platos tandoori y tikka, y es lo que les da su característico color rojo. Si no se encuentra deghi mirch, se puede sustituir por polvo de Kashmiri. En su defecto, el gochugaru coreano (molido) o el chile ancho mexicano tienen propiedades de picor y sabor similares, aunque no la misma intensidad de color.
¿Cuáles son las variaciones? Así como no existe una lista fija de ingredientes para el paneer butter masala, tampoco existe un único método correcto para preparar este plato.
Algunas personas prefieren cocinar la salsa antes de licuarla. Otras prefieren licuar la cebolla cruda, el ajo y el jengibre hasta formar una pasta, y el tomate hasta obtener un puré.
Y solo entonces se cocina la salsa. Algunas personas cocinan los anacardos con la salsa antes de licuarla. También se pueden usar almendras.
Muchos cocineros indios, sin embargo, guardan un tarro de crema de anacardos casera en la nevera y añaden unas cucharadas una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados. Al igual que con la elección entre usar nata, leche o ninguna de las dos, el método para preparar paneer butter masala depende totalmente del gusto personal. No obstante, independientemente del método utilizado, el resultado final suele ser muy similar.
Fuentes
En la ruta del pollo a la mantequilla: Un libro de cocina de Delhi Darbar por Monish Gujral
Wikipedia (EN) – Moti Mahal
Nicole, de ascendencia veneciana y británica, siempre ha llevado una vida nómada y ha tenido 56 hogares en todo el mundo.
Como chef, ha trabajado en cocinas profesionales de Tailandia, India y Gran Bretaña, y ha asesorado en la elaboración de menús para restaurantes y hoteles desde Japón hasta Estados Unidos. Su trabajo ha aparecido en algunas de las publicaciones más prestigiosas del mundo, como Better Homes & Gardens, Grazia, Femina, Stylecaster, Buzzfeed y The Guardian.
En yumsome.com, comparte historias y recetas de sus viajes.
