Japanese Cream Stew (White Stew with Chicken)

Comentario destacado

¡DIOS MÍO!

Preparé este plato esta noche y nos encantó la receta. Siempre habíamos usado la mezcla preparada.

Esta receta era muy sencilla y muy sabrosa.

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El kurīmu shichū, el guiso invernal más reconfortante de Japón, suele prepararse con un práctico cubo de roux casero, al igual que el arroz con curry y el arroz hayashi. Pero también se puede preparar fácilmente con ingredientes cotidianos.

Esta receta casera incorpora técnicas francesas para lograr una salsa increíblemente suave, sin grumos ni textura granulada, ¡y sin preocupaciones por las etiquetas! Una vez que la pruebes y veas lo fácil que es, no querrás volver a las salsas preparadas.

Estofado de crema japonés

• ¿Qué es? Un reconfortante guiso cremoso japonés, un "guiso blanco" en un tazón, con pollo tierno y verduras suaves como la seda en una salsa aterciopelada de color blanco nieve.
• Perfil de sabor: Cremoso, sabroso, suave (perfil similar al de una sopa de pescado, pero más espeso).
• Por qué te encantará esta receta: ¡Comodidad casera sin roux envasado! Espesante de beurre manié al estilo francés para una suavidad digna de restaurante y un control total de los ingredientes.
• Imprescindibles: Beurre manié (mantequilla sin sal + harina), leche + nata para montar, una olla/sartén que permita controlar fácilmente el calor.
• Nivel de dificultad: ¡Fácil! Se trata principalmente de una cocción lenta y a fuego lento, con un ligero desprendimiento, un hervor breve y un acabado cremoso, tranquilo y controlado (sin burbujas ni complicaciones).

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El estofado cremoso (クリームシチュー) es un estofado japonés yōshoku donde trozos de pollo y verduras se cocinan a fuego lento en una salsa espesa y blanca tipo bechamel. Su textura característica proviene del espesamiento a base de roux (mantequilla + harina). En Japón, se suele considerar un katei ryōri cotidiano: caliente, sustancioso y lo suficientemente suave para todas las edades.

El estofado de crema es similar al estofado de ternera, ya que ambos son guisos de inspiración occidental populares en la cocina casera japonesa, pero se diferencia en que su sabor es suave y cremoso, no intenso y oscuro. Si bien en Japón muchos hogares utilizan bloques de roux para estofado de crema comerciales para lograr consistencia y rapidez, prepararlo desde cero es sorprendentemente sencillo.

Normalmente se sirve acompañado de arroz japonés al vapor o baguette tostada.

• Muslos de pollo: Jugosos trozos de carne oscura con un poco más de grasa y colágeno que la pechuga, por lo que se mantienen tiernos incluso al cocinarlos a fuego lento. Puedes encontrar muslos deshuesados ​​con piel en la sección de carne fresca de cualquier supermercado. Si es necesario, pídele al carnicero que les quite el hueso.
• Patatas: Las variedades cerosas o multiusos, como la Yukon Gold, conservan bien su forma en este tipo de estofado cremoso japonés.
• Caldo de pollo en polvo o consomé en polvo: Condimento concentrado elaborado con caldo deshidratado, hierbas y aromáticos. Puede encontrar gránulos de caldo de pollo en polvo en la sección de sopas o caldos de los supermercados. En esta receta, se prefiere el caldo occidental al caldo en polvo asiático.
• Harina → Harina de arroz (sin gluten): La harina de arroz es el sustituto más parecido para conseguir una consistencia similar a la de un roux y mantiene el guiso pálido y sedoso, solo un poco más ligero que con harina de trigo.
• Leche / nata → Leche de soja: La leche de soja le da al guiso un toque más ligero, con un sutil sabor a soja, pero sigue siendo ideal para el guiso cremoso japonés. No dejes que hierva; mantener el fuego bajo evita que se corte.
• Leche / nata → Leche de avena: La leche de avena se mantiene suave y cremosa con un dulzor natural y delicado, y suele ser más resistente al calor que la de soja.
• Pollo → Cerdo: El cerdo hace que el guiso sea más rico y sabroso que el pollo, con una "dulzura grasa" más redonda.
• Pollo → Mariscos (camarones/vieiras/salmón/pescado blanco): Los mariscos transforman este plato en una especie de sopa cremosa japonesa con un rico sabor a marisco. Añada los mariscos al final y evite que hiervan a fuego fuerte para que se mantengan tiernos y la salsa no se corte.

¿Te cuesta encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses! Si prefieres ver el proceso paso a paso, ¡mira mi vídeo de esta receta de estofado cremoso!

Antes de empezar (Mise en place):

• Ablanda la mantequilla sin sal a una temperatura de entre 18 y 22 ℃ (64-72 °F) para que sea fácil de amasar.
• Corta el muslo de pollo en trozos pequeños.
• Corta la cebolla en rodajas, las patatas y las zanahorias cortadas en rodajas de tamaño similar, los champiñones en rodajas y el ajo picado para una distribución uniforme del calor.

Los trozos uniformes de 2-3 cm ayudan a que todo se ablande junto, evitando que la salsa se cocine demasiado mientras se espera a que se ablande un trozo rebelde. Para elaborar esta receta, utilicé una sartén antiadherente de 24 cm (Ballarini Salina).

¡Elegir una sartén antiadherente es intencional! Como buscamos un estofado cremoso, blanco como la nieve, al estilo de los restaurantes, quería controlar el dorado sin precalentar en exceso.

Además, una olla yukihira de acero inoxidable de 20 cm para cocción a fuego lento. Una olla de hierro fundido esmaltada también funcionará perfectamente.

i. Vierta una fina capa de aceite neutro en su sartén antiadherente a fuego medio-bajo.

Cuando el aceite brille, agregue los trozos de pollo con la piel hacia abajo si usa muslos con piel. ii. Espolvoree con una pizca de sal y déjelos reposar sin moverlos durante 2-3 minutos.

Oirás un suave silbido, no un chisporroteo agresivo. Estamos derritiendo la grasa y desarrollando un ligero tono dorado, no creando una costra oscura. Cuando el pollo adquiera un color beige pálido en los bordes, dale la vuelta y dóralo por el otro lado.

Un dorado intenso crea un fondo (esos trocitos caramelizados) demasiado oscuro para el característico blanco nieve del estofado de crema. Este paso de cocción suave activa la cantidad justa de compuestos de la reacción de Maillard para lograr una profundidad sabrosa sin la intensidad tostada que enturbiaría el color final.

i. Agregue la cebolla, el ajo y los champiñones con otra pizca de sal, luego sofría a fuego medio-bajo hasta que la cebolla se vuelva brillante y ligeramente blanda. ii.

Remueva con frecuencia. Notará que las cebollas se vuelven translúcidas y brillantes, el ajo desprende su característico aroma y los champiñones se encogen al soltar su líquido. El fuego medio-bajo permite que los azúcares naturales de las cebollas se caramelicen suavemente sin quemarse, mientras que la humedad se evapora lentamente.

Además, los champiñones concentran su umami a medida que el agua se evapora. Este sabor complejo constituye la base de tu estofado cremoso.

iii. Cuando el pollo esté sellado por todos lados y las cebollas estén blandas, vierta el vino blanco.

Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a menos de la mitad y el fuerte olor a alcohol se suavice. Mantenga una reducción constante, sin que hierva en exceso, para que el vino se suavice en lugar de volverse áspero.

iv. Apague el fuego y reserve.

i. En una olla grande aparte, combine agua, vino blanco, sal, caldo de pollo en polvo y una hoja de laurel, luego mézclelo.

ii. Añade la zanahoria y la patata a la olla, llévalas a ebullición a fuego medio y luego reduce el fuego a fuego lento. Calentar las hortalizas junto con el caldo ayuda a que se cocinen de manera más uniforme hasta el centro, en lugar de que se cocinen demasiado por fuera mientras el interior aún está crudo.

iii. Mantener a fuego lento durante unos 3 minutos.

La cocción a fuego lento suaviza gradualmente la pectina de las verduras, de modo que el caldo se mantiene cremoso en lugar de enturbiarse por el almidón de las patatas. i. Deslice los trozos de pollo y la aromática mezcla de cebolla, champiñones y ajo en la olla con las verduras.

Remueva suavemente para distribuir los ingredientes, luego tape y cocine a fuego lento. ii. Ponga un temporizador para 5 minutos.

Durante esta fase, se genera vapor dentro de la olla, cocinando suavemente el pollo mientras las verduras se ablandan. El ambiente tapado evita que se escape la humedad, lo cual es importante al preparar la salsa posteriormente.

Necesitamos ese volumen de líquido. i.

Mientras la olla hierve a fuego lento, toma un tazón pequeño y agrega harina para pasteles (o harina de uso general), la mantequilla sin sal ablandada (debe sentirse como arcilla blanda, no derretida ni dura) y pasta de miso blanco. ii.

Utiliza un tenedor, una cuchara o una espátula pequeña para mezclarlos hasta obtener una pasta suave. Tendrá un aspecto ligeramente parecido al de una crema de mantequilla de color beige.

Esta técnica francesa (beurre manié significa “mantequilla amasada”) es la garantía para evitar grumos. La mantequilla recubre cada partícula de harina, impidiendo que se apelmacen al entrar en contacto con líquido caliente.

Un poco de miso blanco añade la complejidad japonesa justa para que la gente pregunte: "¿Qué hace que esto tenga tan buen sabor?" sin identificar la fuente. i. Destapa y pincha una patata y una zanahoria con un palillo de bambú.

Debe introducirse con una ligera resistencia. Esta comprobación evita añadir los lácteos demasiado pronto, lo que puede ralentizar el ablandamiento de las verduras y aumentar el riesgo de que queden granulosas. Si el centro está duro, vuelva a tapar y cocine a fuego lento un par de minutos más, hasta que todos los trozos estén tiernos.

Agregar lácteos a las verduras poco cocidas puede retrasar su ablandamiento (el calcio de la leche fortalece la pectina), por lo que nos aseguramos de que estén tiernas primero.

Apague el fuego y bata la mitad de la mantequilla clarificada hasta que se derrita por completo. ii.

Luego, añade el resto y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Si se forman grumos, retira la olla del fuego y bate enérgicamente; cuela si es necesario.

iii. Vuelva a poner el fuego a fuego lento, revolviendo constantemente durante unos 2 minutos. Notará que la salsa pasa de ser líquida a tener una textura aterciopelada a medida que los gránulos de almidón se hinchan y se gelatinizan.

i. Una vez espesa, incorpore la crema de leche y la leche poco a poco para mantener estables las proteínas lácteas. Caliente durante 3 minutos a fuego muy bajo y sin que llegue a hervir.

Esto es fundamental: nunca deje que los lácteos hiervan. Añada la nata y la leche entera en tres etapas, removiendo después de cada adición hasta que estén completamente integrados.

La salsa se diluirá ligeramente al enfriarse con los lácteos fríos, y luego espesará de nuevo al calentarla suavemente. Las proteínas de la leche (caseína) se coagulan con el calor intenso y prolongado, y la grasa de la nata puede separarse si se hierve con demasiada fuerza.

El almidón que ya hemos añadido forma una red protectora alrededor de la grasa y la proteína, estabilizando la emulsión, pero solo si respetamos los límites de temperatura. ii. Sumerge la cuchara en la salsa y luego pasa el dedo por el dorso.

Si la línea se mantiene limpia sin que la salsa se vuelva a juntar, has logrado la consistencia ideal.

Agregue el parmesano (u otro queso duro como el pecorino o el grana padano) y una pizca de nuez moscada. ii.

Luego prueba y ajusta la sal poco a poco hasta que tenga un sabor sabroso a tu gusto. iii.

Sirve el estofado con brócoli al vapor (opcional) y un toque de pimienta. En Japón, el estofado cremoso se suele servir con arroz blanco o con pan crujiente (mi opción preferida). Ambos acompañamientos absorben a la perfección esa deliciosa salsa.

Para disfrutar de la mejor experiencia, opta por rebanadas de baguette tostadas o arroz de grano corto y esponjoso.

• Añade la mantequilla clarificada fuera del fuego y bate gradualmente para cubrir uniformemente cada partícula de harina. Esto evita la formación de grumos, ya que las proteínas de la harina no se gelifican prematuramente, mientras que al verterla en líquido hirviendo se forman grumos al instante.
• Para preservar el característico aspecto blanco del estofado, procura que el pollo se dore lo menos posible (hasta un color beige pálido, no marrón dorado).
• Utilice fuego lento y remueva el fondo con frecuencia una vez que agregue los lácteos, ya que los sólidos de la leche y el almidón se queman fácilmente en las zonas calientes. Raspar constantemente evita que los restos amargos y quemados arruinen el sabor delicado.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares estofado de crema japonés. Refrigeración: Conservar en un recipiente hermético hasta por 2 días (máximo 3 días).

El guiso se espesará notablemente durante la noche a medida que las moléculas de almidón se reacomoden y las grasas se solidifiquen, pero este efecto se revierte al recalentarlo suavemente. Congelar: No muy recomendable.

Se puede congelar hasta por un mes, pero las papas y zanahorias se volverán esponjosas y granulosas debido al daño causado por los cristales de hielo. Preparación de comidas: Puedes cortar previamente la cebolla, zanahorias, champiñones y ajo, y preparar la mezcla de mantequilla, harina y miso con anticipación. Guarda la mezcla en un recipiente hermético en el refrigerador. No cortes las papas con anticipación ni agregues lácteos, ya que esto aumenta la pérdida de textura y el riesgo de separación.

Recalentar: Calentar en una olla a fuego lento, removiendo y raspando el fondo para que se caliente uniformemente. Si es necesario, añadir un chorrito de leche para diluirlo y evitar que hierva a borbotones para que no se queme ni se corte. Si se calienta en el microondas, usar potencia baja en intervalos cortos, remover entre cada intervalo y calentar hasta que esté bien caliente.

¿Por qué mi estofado japonés de crema se volvió beige en lugar de mantenerse pálido? Si la piel del pollo o las cebollas se doraron demasiado, se generó un exceso de colorante Maillard que tiñó la salsa.

Busca un sellado suave (color dorado claro) y sofríe las cebollas hasta que estén brillantes, no marrones. Si ya están de color beige, seguirán estando deliciosas; concéntrate en lograr una textura sedosa y un sazonado equilibrado.

¿Cómo evito que la salsa del estofado se corte o se vuelva granulosa? Nunca dejes que el estofado hierva una vez que hayas añadido los lácteos; manténlo a fuego lento (solo humeante, con burbujas muy pequeñas) y remueve con frecuencia desde el fondo para evitar que se formen puntos calientes. Retira la olla del fuego por completo antes de añadir la leche y la nata, y luego vuelve a ponerla a fuego muy bajo.

Este control de temperatura evita que las proteínas de la leche se agrupen formando grumos. Si aparece una ligera granulosidad, retire inmediatamente del fuego y bata enérgicamente; detectarla a tiempo suele salvar la emulsión antes de que se rompa por completo.

Mis patatas se deshacen, ¿cómo puedo mantenerlas enteras? Elige patatas cerosas o multiusos como la Yukon Gold en lugar de las Russet, que son más harinosas (y se deshacen más rápido), y córtalas en trozos grandes en vez de en dados pequeños.

Comience a cocinarlos en el caldo hirviendo antes de agregar los lácteos, ya que el calcio de la leche puede impedir que se ablanden más una vez añadidos. Por lo tanto, cocínelos hasta que estén casi tiernos y luego agregue la salsa espesa. Si aún se están deshaciendo, es probable que los esté cocinando a fuego demasiado fuerte.

Reduzca el fuego al mínimo, hasta que la superficie apenas tiemble. ¿Qué tipo de leche funciona mejor para el estofado de crema?

La leche entera (3,25 % de grasa) ofrece el mejor equilibrio entre cremosidad y un sabor lácteo puro sin resultar pesada, y su mayor contenido en grasa la hace más tolerante al calor que las opciones bajas en grasa. La leche baja en grasa o desnatada tiende a tener un sabor aguado y es más propensa a cortarse.

Para obtener una textura más cremosa, usa leche entera como base y añade crema de leche al final para conseguir una consistencia exquisita. ¿De verdad los japoneses comen estofado de crema con arroz?

Personalmente, siempre opto por baguettes tostadas, pero sí, el estofado cremoso se desarrolló específicamente en Japón como un "estofado ideal para el arroz", y las encuestas muestran que el 66% de los hogares japoneses lo sirven sobre o junto con arroz al vapor. Esta combinación funciona porque el almidón suave del arroz absorbe la salsa cremosa a la perfección, de forma similar a como funciona el arroz con curry, creando una reconfortante comida en un solo plato. Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.