Ghapama – Calabaza rellena y horneada al estilo Kef con una canción

Hace unos días, de forma totalmente inesperada, recibí una solicitud de receta de ghapama de Alik Arzoumanian, una talentosa autora e ilustradora de libros infantiles. Alik está trabajando en un proyecto relacionado con el ghapama y necesitaba la receta para su investigación. Con mucho gusto accedí, y pensé que, al hacerlo, publicaría la historia y la receta, aunque ya no sea temporada de ghapama, al menos en el sur de Florida.

En armenio, la palabra «ghapama» significa literalmente «cocinado en una olla tapada». En cuanto a la receta, el ghapama es una calabaza rellena y horneada que tradicionalmente se sirve entre Año Nuevo y la Navidad armenia, que los armenios celebran el 6 de enero. NOTA: A veces, el ghapama se prepara con calabaza de invierno, como la calabaza bellota, en lugar de calabaza común.

Para preparar ghapama, se abre una calabaza mediana (de aproximadamente 1,4 kg) por la parte superior y se extraen las fibras y las semillas. Generalmente, se rellena con arroz precocido, fruta deshidratada, pasas, nueces picadas, canela, azúcar o miel.

La calabaza rellena se hornea hasta que esté tierna y se sirve en la mesa. Mi amigo Ara me recordó que hay una canción tradicional, popularizada de nuevo por Harout Pamboukjian, sobre este maravilloso plato armenio: «Hey Jan Ghapama, Hamov Hodov Ghapama», que significa «Querida Ghapama, deliciosa y aromática ghapama».

Ara continuó diciendo que la letra afirma que asistirán más de 100 invitados si alguna vez se prepara el ghapama. La Orquesta Sinfónica y el Coro KOHAR de Gyumri, Armenia, interpretaron una versión más formal, aunque divertida, de la canción del ghapama.

Ingredientes

• 1 calabaza (aproximadamente 1,4 kg)
• 1½ tazas de arroz
• 4 cucharadas de mantequilla (derretida)
• ¼ de taza de ciruelas pasas, albaricoques y cerezas (picadas)
• ¼ taza de pasas
• ¾ cucharadita de canela molida
• 1½ cucharadas de miel
• ½ taza de nueces (picadas)
• ¼ taza de agua caliente
• una pizca de sal (o al gusto)

Instrucciones

• Lava y seca la parte exterior de la calabaza. Corta la parte superior en forma circular, ya que se utilizará como tapa.
• Retire las fibras fibrosas y las semillas. Deseche las fibras, pero enjuague y guarde las semillas para tostarlas más tarde, si lo desea. Enjuague el interior de la calabaza y séquela con palmaditas.
• En una cacerola, hierve 3 tazas de agua. Agrega el arroz, revuelve, tapa la olla y baja el fuego. Cocina el arroz durante unos 15 minutos. El arroz no debe quedar completamente cocido. Escurre el exceso de líquido.
• En un bol, mezcla el arroz parcialmente cocido, la fruta seca picada, la mantequilla derretida, la sal, la canela, la miel (o azúcar) y los frutos secos, si los usas.
• Rellena la calabaza con la mezcla sin apretar demasiado; vierte el cuarto de taza de agua caliente por encima del relleno.
• Coloca la calabaza sobre una bandeja para hornear para que tenga soporte. Vuelve a colocar la tapa y hornea a 160 °C durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas, o hasta que esté blanda. Inserta un palillo en la calabaza para comprobar si está tierna.
• Cortar en porciones; servir.