Cómo hacer cebollas caramelizadas como un profesional
Las cebollas caramelizadas son un ingrediente versátil que se puede añadir a platos salados, aportando un sabor intenso y un dulzor sutil.
- 500 gramos de cebolla (2 cebollas grandes, peladas)
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 1 cucharada)
- 15 ml de mantequilla (aproximadamente 1 cucharada)
- 1 diente de ajo
- 1 ml de sal (aproximadamente 1/4 de cucharadita)
- 2,5 ml de hojas de tomillo (aproximadamente 1/2 cucharadita)
- 15 ml de azúcar granulada (aproximadamente 1 cucharada)
- 30 ml de vinagre balsámico (aproximadamente 2 cucharadas)
- 30 ml de agua (opcional)
- Corta ambas cebollas por la mitad a lo largo y retira las raíces.
- Coloca la primera mitad de cebolla sobre la tabla de cortar y corta rebanadas uniformes de unos 5 mm de ancho, desde el extremo del tallo hasta el extremo de la raíz. Repite este procedimiento con las otras tres mitades de cebolla.
- Calienta el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla en una sartén honda y añade las rodajas de cebolla cuando empiecen a chisporrotear.
- Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos. Revise y revuelva cada 3-5 minutos para asegurarse de que no se pegue ni se queme.
- En este punto, añade el ajo machacado, la sal y las hojas de tomillo y cocina durante 5 minutos más si deseas usarlo en sopas y quiches. Tendrá un color rubio dorado intenso.
- Para obtener una cebolla caramelizada con un sabor más intenso y una textura más suave, cocínela durante otros 15-20 minutos y luego agregue el azúcar y el vinagre balsámico.
- Continúe cocinando las cebollas caramelizadas a fuego lento durante otros 5 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y el vinagre balsámico se haya absorbido, y luego retire del fuego.
- Si las cebollas empiezan a pegarse, añada hasta 30 ml de agua para desglasar los trozos duros y dejar que se evapore el agua.
Es fácil de preparar, aunque requiere tiempo y paciencia para obtener el mejor resultado. Las cebollas caramelizadas pueden servir de base para mermelada o chutney de cebolla caramelizada, añadiéndoles especias, azúcar y vinagre. Muchos cocineros caseros malayos del Cabo ya saben cómo preparar cebollas caramelizadas, pues desde que somos lo suficientemente mayores para remover la olla, nos enseñan a sofreír cebollas y ajo para preparar un bredie.
La salsa de cebolla caramelizada es la base de todas las recetas de bredie malayo del Cabo y da lugar a los guisos, curris y smoortjies (estofados rápidos) de sabor intenso y complejo que aprendimos a preparar de nuestras madres, tías y abuelas. Mi madre opinaba que, si las recetas con cebolla caramelizada se preparan correctamente, los guisos y curris adquieren un color marrón oscuro intenso y un sabor profundo que no se consigue con cebollas y ajos salteados, que quedan casi rubios. La caramelización de los azúcares de las cebollas añade una dimensión que resulta difícil de replicar con cualquier otro ingrediente.
Mi primer recuerdo de probar cebollas caramelizadas fue el Gesmoorde Eiers de mi madre. Literalmente significa huevos estofados. En realidad se trata de huevos guisados; cebollas perfectamente caramelizadas cubiertas con huevos revueltos suaves, ajo y chile verde.
También nos encanta el hígado de ternera frito y las cebollas caramelizadas con vinagre balsámico para las cenas entre semana. Las cebollas perfectamente caramelizadas quedan maravillosas en estos aperitivos de tarta de cebolla caramelizada, higos y brie, o en comidas de fin de semana como sándwiches de filete masala tostados (con más ajo, jengibre y una pizca de cúrcuma) o hamburguesas caseras.
Se puede usar cualquier tipo de cebolla para hacer cebollas caramelizadas, y yo suelo usar cebollas amarillas, marrones o rojas. En mi experiencia, es un mito que se puedan hacer cebollas caramelizadas rápidamente, porque lo único que se consigue son cebollas ligeramente doradas con muchos extremos quemados.
- Corta las cebollas en rodajas uniformes, ni demasiado finas ni demasiado gruesas, para asegurar una cocción homogénea y evitar que se quemen fácilmente. Para obtener mejores resultados, deben cortarse en rodajas de entre 3 mm y 5 mm (1/8" - 1/5").
- Para cocinar cebollas caramelizadas, utilice la sartén adecuada; preferiblemente una grande con bordes altos para evitar que las rodajas de cebolla se vuelquen sobre la placa. Una sartén pequeña o un wok provocará que se cocinen al vapor y queden blandas. Para 500 gramos de cebolla, la sartén ideal tendría un diámetro de 30 cm (12 pulgadas).
- Para cocinar, utilice una combinación de aceite y mantequilla, ya que la mantequilla aporta un sabor delicioso, pero los sólidos lácteos tienden a quemarse con mayor facilidad.
- Cocinar a fuego lento o medio-bajo permite que los azúcares se caramelicen lentamente, lo cual es preferible a cocinar durante menos tiempo a fuego alto. Si bien lleva más tiempo, el resultado es más uniforme, con un sabor más intenso y prácticamente sin riesgo de que se queme o se chamusque.
- Remover las cebollas con regularidad evita que se quemen y garantiza una cocción uniforme. A fuego lento, remueva cada 5-10 minutos; a fuego medio-bajo, remueva con mayor frecuencia.
- Desglasa la sartén e incorpora la capa pegajosa del fondo o cualquier resto dorado. Puedes usar agua, caldo o vinagre. Si usas una sartén antiadherente, es posible que no quede mucha capa pegajosa (¡aunque suene triste, es la única vez que una sartén de acero inoxidable o hierro fundido es una maravilla!).
- Cocine las cebollas hasta que estén de color marrón oscuro para obtener un rico sabor a cebolla caramelizada. Las cebollas de color rubio dorado o translúcidas estarán cocidas, pero no completamente caramelizadas.
Si buscas un condimento más picante para sándwiches o para acompañar guisos y curries, puedes probar este encurtido picante de kumquat (achar).
Aviso: La información nutricional de esta receta es aproximada y varía según los ingredientes y productos utilizados. Si te gustó la receta, por favor, califícala y deja un comentario abajo. Síguenos en Facebook, Twitter, Pinterest e Instagram para estar al día de las últimas novedades.
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