Moroccan Trotters Recipe

Consulte nuestra Política de Divulgación para obtener más información. Las manitas de ternera o cordero cocinadas a fuego lento con granos de trigo y garbanzos son un plato tradicional marroquí conocido como el hergma, hargma o fraqesh.

Algunas familias simplemente llaman al plato kour3ine, que es el nombre del corte de carne. Hergma es un plato típico que se puede comprar en la calle o preparar durante todo el año, pero muchas familias suelen prepararlo anualmente durante el Eid al Adha, cuando tienen manitas de cerdo disponibles después de un sacrificio casero.

Dado que las patas de un solo cordero no son suficientes para este plato, las familias numerosas suelen juntar su carne para preparar una gran cantidad de hergma y comerla juntos o repartirla para llevar a casa. En otras épocas del año, se pueden conseguir patas de ternera o de cordero en la carnicería, donde, como ya se mencionó, a las manitas se las conoce como kour3ine.

Este corte de carne incluye la pezuña y la parte más baja de la pata. También se pueden usar las patas de cabra.

Las patas y la parte inferior de las piernas tienen relativamente poca carne, pero los tendones, la grasa y el tejido conectivo alrededor de las articulaciones aportan un sabor intenso y espesan la salsa. Las pezuñas se desechan.

Variaciones de Hergma

El hergma es un plato con una larga tradición en todo el Magreb.

Se considera un plato emparentado con el dafina o skhina (cholent), un plato marroquí sefardí con siglos de antigüedad que se prepara para el Shabat. El hergma marroquí suele llevar garbanzos y trigo (se puede sustituir la cantidad de garbanzos por más trigo y viceversa), pero también se prepara con judías blancas en lugar de garbanzos o con pasas, sultanas o higos para obtener una versión más dulce y pegajosa.

A veces se usa arroz como sustituto del trigo, pero en ese caso no se deben añadir pasas. El mejor hergma se cocina a fuego lento durante todo el día o toda la noche, preferiblemente sobre brasas.

En Marrakech, tradicionalmente se prepara con cenizas en una vasija de barro con forma de urna llamada tangia. También en Marrakech, el hergma se puede encontrar en algunos restaurantes tradicionales como desayuno temprano.

Sin embargo, esto no es exclusivo de Marrakech o Marruecos; las manitas de cerdo se consideran un plato típico de desayuno en otras ciudades y otros países también.

Cómo hacer Hergma en casa

Hergma figura en nuestra lista de platos callejeros marroquíes que hay que probar al menos una vez, pero prepararlo en casa es bastante sencillo, siempre que se le dé el tiempo necesario para una cocción lenta. También hay que dejar en remojo los garbanzos secos durante la noche y el trigo y las pasas durante un periodo más corto.

Aunque se puede cocinar a fuego lento de forma tradicional (se necesitan al menos seis horas para que los garbanzos y las manitas de cerdo se integren bien), en los hogares modernos se utilizan ollas a presión para acortar el tiempo de cocción. Las especias básicas para un hergma estándar son jengibre molido, pimienta molida, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán.

Los ingredientes adicionales (según el tipo de hergma que se vaya a cocinar) pueden ser comino, canela y ras el hanout. El cilantro y el perejil también son opcionales y dependerán del acompañamiento del plato.

Aunque no es obligatorio, recomendamos encarecidamente usar una gasa o una bolsa de cocina para contener los granos de trigo y evitar que se dispersen en la salsa. También recomendamos una olla profunda con fondo grueso, como una olla a presión, una olla de hierro fundido o una olla de barro profunda.

Sirviendo Hergma

El hergma es un plato que siempre debe servirse tibio o caliente.

La salsa es especialmente espesa y gelatinosa, así que puede que se te peguen los dedos, pero eso forma parte de su encanto, sobre todo al comerla con las manos, al estilo tradicional, usando trozos de khobz para recogerlo todo. Se recomienda encarecidamente servir té caliente justo después de la comida. ¡Aunque no te gusten las manitas de cerdo ni otras vísceras, tienes que probar la salsa y el trigo cocido!

A continuación se presentan dos recetas para hergma.

Notas

• El hergma se puede preparar con antelación, ya que se conserva en el frigorífico durante varios días y en el congelador durante varios meses.
• Considera congelar el hergma en porciones pequeñas en lugar de hacerlo de una sola vez; esto funciona bien cuando no a todos los miembros de la familia les gusta.
• La tradición consiste en reunirse alrededor del plato y comer en comunidad, utilizando trozos de pan para recoger la comida.
• Los marroquíes siempre prefieren el sabor y la textura de los garbanzos secos a los enlatados. Sin embargo, si opta por los enlatados, agréguelos al final de la cocción, dándoles el tiempo suficiente para que se calienten y absorban el sabor de la salsa.

Nutrición

La información nutricional se proporciona a título informativo y es solo una estimación obtenida mediante calculadoras en línea. Es posible que los ingredientes opcionales no estén incluidos en la información nutricional.

Receta marroquí de Hergma: manitas de ternera o cordero con trigo.

Preferimos usar manitas de ternera en lugar de manitas de cordero; las manitas de cordero no tienen mucho que comer, mientras que las de ternera son más ricas y muy glutinosas.

Para el guiso principal

• 3 libras de manitas de ternera o de oveja, cortadas en 3 cada una y lavadas a fondo, preferiblemente las de la parte delantera,
• 2 cebollas amarillas medianas, finamente picadas
• 2 o 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de jengibre molido
• 1/2 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
• 1 1/2 cucharaditas de sal, al gusto
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 170 g de garbanzos, previamente remojados durante la noche.

Instrucciones

• Paso opcional: Unas horas antes de cocinar, remoje las patas de ternera o de oveja en agua fría con una cucharada de sal y una cucharada de vinagre. Enjuáguelas bien antes de añadirlas a la olla.
• En una olla a presión, una cacerola o una olla profunda, agregue media taza de agua, las especias (excepto la pimienta de cayena y el pimentón), el ajo y las manitas de cerdo. Revuelva y cocine a fuego medio durante 10 minutos.
• Añade suficiente agua para cubrir las manitas de cerdo, aproximadamente de 6 a 8 tazas. Agrega la pimienta de cayena y el pimentón a la olla y revuelve. Cierra la olla a presión.
• Cocine a fuego medio durante aproximadamente 1 hora (en olla a presión) o más si usa un método de cocción lenta (de 2 a 6 horas, según el método). Las manitas deben estar casi cocidas antes de añadir los demás ingredientes. Las manitas de cordero joven y ternera tienden a cocinarse más rápido. En ese caso, retírelas y manténgalas tapadas mientras continúa con los demás pasos de la receta.
• Coloca los germen de trigo lavados en una gasa y átala. Incorpórala a la salsa junto con los garbanzos. Si el nivel de líquido es bajo, añade suficiente agua para cubrir los ingredientes.
• Cubra sin apretar y cocine durante otros 30 minutos o hasta que los garbanzos estén tiernos y las manitas de cerdo se desprendan fácilmente de los huesos. La salsa debe quedar espesa y reducida.

Instrucciones de servicio

• Recupere la gasa con los granos de trigo. Ábrala y extienda la masa sobre un plato, deshaciendo los grumos con un tenedor.
• En una fuente caliente, coloque las manitas de cerdo, seguidas de los garbanzos y la salsa espesa. Cubra con los granos de trigo.
• Sirva siempre el hergma caliente. Si le sobran porciones y desea recalentarlas, añada un poco de agua para que la salsa quede más líquida.

Notas

• La mayoría de los carniceros venden las patas limpias y sin pelo. Sin embargo, si tienes una cocina de gas, puedes acercarlas a las llamas y girarlas para quemar cualquier pelo restante.
• Pídele a tu carnicero que te corte las patas de ternera o de cordero, ya que un cuchillo de cocina normal no te servirá de mucho.

La información nutricional se proporciona a título informativo y es solo una estimación obtenida mediante calculadoras en línea. Es posible que los ingredientes opcionales no estén incluidos en la información nutricional.