Moroccan Bottle Gourd Tagine
Una forma sencilla y deliciosa de utilizar calabazas de botella (slaoui) en un plato principal.
- 4 1/2 libras de calabazas de botella
- 1 libra de carne de cordero, res o cabra (algunas con hueso).
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 3 tomates frescos y maduros (rallados)
- 1 cebolla (mediana a grande)
- 4 a 6 dientes de ajo
- 1 puñado grande de perejil y cilantro frescos, mezclados (finamente picados o atados en un ramillete).
- 1 cucharada de jengibre molido
- 2 cucharaditas de sal (o al gusto)
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 pizca de hebras de azafrán desmenuzadas (opcional pero recomendable)
- 3 tazas de agua (aproximadamente)
- Este paso se puede realizar con anticipación o mientras se cocina la carne. Retire el cuello de las calabazas. Pele la calabaza restante y córtela por la mitad a lo largo para exponer el interior esponjoso con semillas. Retire el interior con semillas y deséchelo. Rebane o corte la calabaza restante ahuecada como desee. Cubra con plástico y reserve.
- En una olla a presión (o una olla de fondo grueso), mezcla la carne con los tomates, la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro picados, las especias y el aceite. Dora la carne a fuego medio, sin tapar y removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos. Añade el agua, tapa y deja que hierva a presión (o a fuego lento).
- Cocine a presión media durante 25 a 30 minutos (o a fuego lento durante 1 a 1 hora y media), hasta que la carne esté casi tierna. En este punto, interrumpa la cocción para añadir las calabazas preparadas y, si es necesario, agregue agua hasta que apenas las cubra.
- Tape la olla, vuelva a presionar y cocine durante 12 a 15 minutos más (o cocine a fuego lento, tapado, durante 30 minutos), o hasta que las calabazas estén tiernas y sabrosas. Reduzca los líquidos hasta obtener una salsa espesa. Pruebe y ajuste la sazón.
- Transfiera a una fuente o tagine y sirva.
- Mezcla las especias secas y usa un poco para sazonar la carne. Agrega el resto de la mezcla de especias a los tomates rallados.
- Coloca la tagine a fuego medio-bajo o medio, utilizando un difusor si la tagine va a estar en contacto directo con la fuente de calor (por ejemplo, en placas vitrocerámicas o eléctricas). Añade el aceite; cuando esté caliente, agrega la carne, las cebollas y el ajo. Cocina durante unos minutos, volteando la carne para que se dore por todos lados.
- Coloca la carne en el centro del tagine, con el hueso hacia abajo, y luego agrega los tomates rallados con especias, el perejil y el cilantro (picados o atados en un ramillete) y aproximadamente dos tazas de agua.
- Tape la tagine y deje que los líquidos hiervan a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento o medio, sin remover, durante 1 a 1 1/2 horas.
- Añade las calabazas (y un poco más de agua si es necesario). Vierte un poco de salsa sobre las calabazas, tapa y deja que vuelva a hervir a fuego lento. Cocina durante una hora o más, hasta que tanto la carne como las calabazas alcancen la textura deseada y los líquidos se hayan reducido a una salsa espesa.
- Sirva el tajín de calabaza directamente de la cacerola en la que se preparó. Se mantendrá caliente, tapado y fuera del fuego, durante media hora.
Este método marroquí se puede preparar en un tagine de barro tradicional, una olla a presión o una olla convencional. Las calabazas se pueden limpiar con antelación, lo que reduce el tiempo de preparación al momento de cocinar.
Pela la calabaza restante y córtala por la mitad a lo largo para exponer el interior esponjoso con semillas. En una olla a presión (o una olla de fondo grueso), mezcla la carne con los tomates, la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro picados, las especias y el aceite.
Dora la carne a fuego medio, sin tapar y removiendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos. Añade el agua, tapa y deja que hierva a presión (o a fuego lento). Cocina a presión media durante 25 a 30 minutos (o a fuego lento durante 1 a 1 hora y media), hasta que la carne esté casi tierna.
Interrumpe la cocción en este punto para añadir las calabazas preparadas y, si es necesario, más agua hasta que apenas las cubra. Tapa, vuelve a poner la olla a presión y cocina durante 12 a 15 minutos más (o a fuego lento, tapado, durante 30 minutos), o hasta que las calabazas estén tiernas y sabrosas. Mezcla las especias secas y usa un poco para sazonar la carne.
Añade la mezcla de especias restante a los tomates rallados. Coloca la tagine a fuego medio-bajo o medio, utilizando un difusor si la tagine va a estar en contacto directo con la fuente de calor (por ejemplo, placas vitrocerámicas o eléctricas).
Añade el aceite; cuando esté caliente, agrega la carne, las cebollas y el ajo. Cocina durante unos minutos, volteando la carne para que se dore por todos lados. Coloca la carne en el centro del tagine con el hueso hacia abajo y luego agrega los tomates rallados con especias, el perejil y el cilantro (picados o atados en un ramillete) y aproximadamente dos tazas de agua.
Tape la tagina y deje que los líquidos hiervan a fuego lento. Continúe la preparación a fuego lento o medio, sin remover, durante 1 a 1 hora y media.
Añade las calabazas (y un poco más de agua si es necesario). Vierte un poco de salsa sobre las calabazas, tapa y deja que vuelva a hervir a fuego lento. Continúa la preparación durante una hora o más, hasta que tanto la carne como las calabazas alcancen la textura deseada y los líquidos se hayan reducido a una salsa espesa.
Sirva el tajín de calabaza directamente del tajín en el que se preparó.
