French Fish Pie

Es uno de esos platos que resultan perfectos para la ocasión. Trozos de pescado escalfados en una cremosa salsa bechamel de eneldo con puerro e hinojo, cubiertos con puré de patatas con mantequilla y horneados hasta que queden crujientes.

Notas de Nagi

El pastel de pescado de JB es uno de esos platos que resultan especiales pero que no son complicados de preparar.

Contiene generosos trozos de pescado bañados en una salsa bechamel de vino blanco, aromatizada con puerros, hinojo y cebolla salteados en mantequilla, y terminada con eneldo fresco. Ningún plato destaca por sí solo (excepto esos crujientes remolinos de patata dorada), pero el conjunto es mucho mejor que la suma de sus partes: ideal para una ocasión especial (¡hola, Viernes Santo!).

O simplemente diles a todos: "¡Es francés, cariño!". PD: No quiero presumir, pero desayuné pastel de pescado; ¡fue para probar el método!

Pastel de pescado francés

Todos los viernes, al volver a casa, mi madre se dirigía temprano al mercado del pueblo para comprar pescado fresco, normalmente abadejo, para cocinarlo para la comida familiar.

Esta era una tradición católica semanal con la que crecimos, así que jamás hubiéramos pensado en comer otra cosa el Viernes Santo. No recuerdo exactamente qué preparaba mi madre para Pascua, pero sí recuerdo que este pastel de pescado aparecía en la mesa varias veces, ya que era mi favorito. A este pastel de pescado lo llamamos "Parmentier de Poisson", en honor a Monsieur Parmentier, el hombre que contribuyó a que la patata se convirtiera en un alimento básico en Francia.

¡Una auténtica joya para mí! 😂 Es una tarta sencilla de preparar, y lo que la hace tan francesa es el uso de puerro, hinojo y eneldo fresco, que le aporta frescura a la cremosa salsa bechamel de vino blanco. ¡Solo tienes que añadir una baguette crujiente y listo!

Ingredientes del pastel de pescado francés

Aquí tienes lo que necesitas para preparar mi pastel de pescado favorito de Pascua:

1. PESCADO PARA EL PASTEL

El pez que aparece en las imágenes de esta publicación es la maruca, que funciona muy bien en esta receta. Es común en Australia y Nueva Zelanda, es bastante magro y compacto, por lo que mantiene bien su forma.

A continuación encontrará otros pescados adecuados para esta receta.

OTROS PECES ADECUADOS

Servirán todos los filetes de pescado blanco firme que tengan al menos 2 cm/0,8″ de grosor.

Aquí tienes algunas sugerencias de pescados comunes ideales para esta receta: - Australia: Barramundi, bacalao de ojos azules / Trevalla, Basa, dorada, bacalao, lenguado, corvina, rape / Stargazer, perca marina, pargo. - EE. UU.: Los mencionados anteriormente y a continuación, además de abadejo, bagre, fletán, pangasius, tilapia.

- Reino Unido/Europa: Lo mencionado anteriormente, además de abadejo y lubina. El salmón y la trucha también funcionan, aunque no son las especies tradicionales.

PESCADOS QUE SE DEBEN EVITAR

- Pescados que se secan fácilmente al cocinarlos, como el pez espada, el atún, el bonito, el pez rey y el marlín.

- Pescados delicados y de filete fino: como el lenguado, la platija y el platija. La textura de la carne es demasiado delicada para este tipo de preparación y estos pescados suelen tener filetes muy finos. - Pescados grasos de sabor intenso: como la caballa, el mújol y las sardinas.

2. RELLENO Y SALSA PARA PASTEL DE PESCADO

- Hinojo: Aporta un ligero sabor a anís, ligeramente dulce, que combina bien con el pescado.

- Puerro: Sabor suave y delicado a cebolla que se integra perfectamente en la salsa. - Cebolla y ajo: Bases de sabor estándar.

- Vino blanco seco: le da profundidad de sabor a la salsa. Sin él, le falta algo.

El Chardonnay es mi vino favorito para esta preparación, y era el que más se usaba en los restaurantes donde trabajé en Francia, pero cualquier otro vino blanco seco servirá. No es necesario usar un vino caro.

Se puede omitir si no se consume alcohol, o bien usar vino sin alcohol. - Leche y crema: me gusta usar ambas para darle un toque más cremoso a la salsa. Se puede sustituir la crema por más leche, pero esto reducirá la cremosidad.

También se pueden usar leche y crema sin lactosa. - Eneldo fresco: aporta frescura y realza el sabor del plato. Un ingrediente clave que complementa el pescado a la perfección.

- Harina común / harina de trigo – Espesa la salsa para que el relleno se mantenga unido. - Aceite de oliva virgen extra + mantequilla – Siempre he cocinado este plato con ambos, ya que la mantequilla le da sabor y el aceite evita que se queme.

- Sal de cocina / sal kosher: se usa para sazonar. Si solo tienes sal de mesa, reduce la cantidad a la mitad.

Para las escamas de sal, aumentar en un 50%. - Pimienta negra – Pimienta negra molida, la que usamos habitualmente en nuestras recetas.

3. PURÉ DE PAPAS PARA CUBRIR

- Patatas: utilice patatas harinosas en lugar de cerosas para obtener un puré ligero y esponjoso (las Sebago en Australia, las que están cubiertas de tierra que se ven en los estantes; las Russet en EE. UU.; y las King Edward o Maris Piper en el Reino Unido son perfectas).

- Mantequilla sin sal: aporta riqueza y sabor. Añádela antes de la leche para que se derrita en las patatas calientes y se incorpore uniformemente.

- Leche – Se prefiere la leche entera para un puré más cremoso, aunque la leche descremada también funciona. - Sal de cocina / sal kosher – Para sazonar.

Si solo tienes sal de mesa, reduce la cantidad a la mitad. Si usas sal en escamas, aumenta la cantidad en un 50 %.

- Pimienta blanca: un clásico en el puré, más sutil que la pimienta negra y sin motas negras. Si lo prefieres, puedes usar pimienta negra.

Cómo hacer pastel de pescado francés

Primero, pon a hervir las patatas para el puré y luego empieza a preparar el relleno cremoso con el pescado. Después, monta el pastel y hornéalo.

Una vez que salga del horno, el resto lo dejo en tus manos. ☺️

1. RELLENO DE PASTEL DE PESCADO

- Sazonar el pescado: Secar los trozos de pescado con papel de cocina y espolvorear sal por todos los lados.

- Saltear verduras: Calentar aceite y mantequilla en una sartén de hierro fundido de 26 cm / 10″ a fuego medio-alto. Añadir cebolla, hinojo, puerro y ajo. Cocinar durante 5 minutos hasta que se ablanden.

Yo uso una sartén apta para horno, ya que puedes preparar el relleno y luego hornearlo en el mismo recipiente. Aun así, si no tienes una, simplemente hornea el pastel en una fuente para horno.

- Preparar el roux: Añadir la harina, remover durante 30 segundos. Verter el vino blanco; al principio hervirá rápidamente; luego mezclarlo, tendrá una consistencia pastosa.

- Terminar la bechamel: verter lentamente la leche y la crema calientes sin dejar de remover. Llevar a ebullición suave y cocinar durante 1 minuto hasta que espese.

- La salsa debe quedar bastante espesa, cubriendo completamente el dorso de la cuchara y luego deslizándola suavemente. - Termina de rellenar. - Apaga el fuego.

Añade los trozos de pescado a la salsa, colocándolos suavemente para que queden casi completamente sumergidos. Luego, con una espátula, remueve con cuidado para que se impregnen bien de la salsa.

2. PURÉ DE PAPAS PARA CUBRIR

- Cocinar las patatas: Coloca las patatas en una cacerola grande y cúbrelas con agua fría. Llévalas a ebullición y luego cocínalas a fuego lento durante 25 minutos hasta que estén muy blandas.

- Arroz / Puré – Escurrir bien. Pasar por un pasapurés o volver a la olla y machacar bien con un machacador de patatas. - Mantequilla y leche – Añadir primero la mantequilla con sal y pimienta blanca, remover hasta que se integren.

Debe tener una consistencia cremosa pero no líquida (para que mantenga su forma al aplicarla con la manga pastelera). - Manga pastelera: Transfiera la mezcla a una manga pastelera con boquilla de estrella.

Para usar la manga pastelera, el puré debe estar tibio, ya que el puré frío es duro. Si no tienes manga pastelera, usa una bolsa con cierre hermético o coloca cucharadas de puré sobre la superficie y remueve con un tenedor.

3. REVESTIR LA PAPA CON MANGO Y HORNEARLA

- Puré de patatas con manga pastelera: Coloca montones de puré de patatas caliente formando espirales sobre la superficie, o al estilo que prefieras.

Los remolinos que hice tenían una base de 4,5 cm (1,6") y unos 4 cm de alto (1,4"). Luego rellené los huecos con pequeños remolinos o manchas.

¡Asegúrate de usar todo el puré! Rocía ligeramente con aceite de oliva.

Hornear durante 35 minutos, girando a la mitad del tiempo, hasta que esté dorado por encima. Recomiendo colocar una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio en la parte inferior del horno para recoger cualquier relleno que pueda derramarse durante la cocción.

Déjelo reposar durante 10 minutos antes de servir para que se enfríe ligeramente y la salsa espese un poco más.

Cómo servir pastel de pescado francés

Para servir, sírvete porciones generosas para que tanto el pescado cremoso como la patata crujiente y cremosa queden en los platos, y acompáñalo con espárragos asados, una guarnición de brócoli asado o una sencilla ensalada de judías verdes.

Y por supuesto, un poco de pan crujiente, porque en Francia el pan siempre está en la mesa. ¡Y con esto terminamos!

Si lo preparas, me encantaría saber qué tal te quedó. ¡Te deseo una muy feliz Pascua y que disfrutes cada bocado!

Preguntas frecuentes – Pastel de pescado francés

Sí, puedes prepararlo con antelación (hasta dos días), solo que tendrás que montarlo de forma un poco diferente.

Utilice una fuente para hornear diferente y asegúrese de que la salsa se haya enfriado por completo. Extienda la mitad de la salsa en el fondo, coloque el pescado encima y luego cúbralo con el resto de la salsa.

Alisa la superficie y luego vierte el puré caliente por encima con una manga pastelera. Deja el recipiente a temperatura ambiente para que el puré se enfríe por completo, luego cúbrelo y guárdalo en el refrigerador hasta que lo hornees.

Consulta la descripción de los componentes más arriba. Sí, puedes, pero ten en cuenta que ya no será solo pescado, por lo que la textura de la salsa podría cambiar.

El tiempo de cocción se mantiene igual. Eso es justo lo que necesitas.

El pescado suelta líquido al cocinarse, luego la salsa se ablanda en el horno y se solidifica formando un relleno cremoso al enfriarse. Nagi y yo empezamos decidiendo qué queríamos preparar para Pascua, y después yo me encargué de desarrollar el método y probarlo.

Lo probamos juntos y trabajamos en los cambios en equipo. Probablemente lo preparé un par de veces más antes de que ambos estuviéramos satisfechos con la versión final, y luego Nagi lo probó una vez más como verificación final.

Además, al igual que con mi tarta de champiñones, ella se encargó de todas las fotos. Aprender a escribir una entrada correctamente lleva bastante tiempo y no tenía el suficiente para hacerlo yo misma.

Pastel de pescado francés

- 500 g / 18 oz de filetes de pescado blanco, sin piel, de aproximadamente 2 cm / 0,8" de grosor, cortados en trozos de 5 cm / 2" x 3 cm / 1,2" (cualquier pescado blanco comercial como bacalao, barramundi, pargo) (Nota 1) - 1/2 cucharadita de sal de cocina / sal kosher (la mitad para sal de mesa, +50% para sal en escamas)

Salsa para pastel de pescado

- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

- 2 cucharadas (30 g) de mantequilla sin sal - 1 cebolla marrón/amarilla, picada a 0,6 cm / 0,2" - 1/2 hinojo (sin tallos), picado a 0,6 cm / 0,2" (Nota 2)

- 1 puerro (solo la parte blanca y verde pálida), cortado por la mitad a lo largo y luego en trozos de 2 cm / 0,8 pulgadas - 3 dientes de ajo, finamente picados

- 1/2 taza de harina común / harina para todo uso, (Nota 3) - 1/2 taza de vino blanco seco, de cualquier tipo (Nota 4)

- 1 1/2 tazas de leche CALIENTE, preferiblemente entera, pero también funciona con leche descremada - 1 taza de crema espesa/crema de leche CALIENTE

- 1 cucharada de eneldo fresco, finamente picado (sustituir por perejil o 1/2 cucharada de estragón) - 3/4 cucharadita de sal de cocina / sal kosher, la mitad para sal de mesa

Puré de patatas como cobertura

- 1 kg / 2 libras de patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos grandes de 5 cm / 2" x 4 cm / 1,6" (Australia: Sebago dirt brushed, EE. UU.: Russet, Reino Unido: Maris Piper, King Edward)

- 2 cucharadas (30 g) de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos pequeños - 1/3 taza de leche caliente, preferiblemente entera, pero también funciona con leche descremada

- 3/4 cucharadita de sal de cocina / sal kosher, la mitad para sal de mesa - 1/8 cucharadita de pimienta blanca molida o pimienta negra

- Aceite de oliva en aerosol (opcional) - Sofreír cebolla, hinojo, puerro y ajo. Añadir harina, vino, leche, crema, sal y pimienta para hacer la salsa. Incorporar eneldo y añadir el pescado. Hornear durante 35 minutos hasta que esté dorado.

Deje reposar 5 minutos y luego sirva. - Primero coloque las patatas en una cacerola grande y cúbralas con agua fría.

Llevar a ebullición y luego cocer a fuego lento durante 25 minutos hasta que estén muy blandas. Puedes empezar a preparar la salsa mientras se cuecen las patatas.

Precalienta el horno a 200 °C / 390 °F (180 °C con ventilador). Recomiendo colocar una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio en la parte inferior del horno para recoger cualquier relleno que pueda derramarse durante la cocción.

- Sazonar el pescado: Secar los trozos de pescado con papel absorbente y espolvorear con sal por todos lados. - Saltear las verduras: Calentar aceite y mantequilla en una sartén de hierro fundido de 26 cm a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, el hinojo, el puerro y el ajo.

Cocine durante 5 minutos hasta que se ablande y adquiera un color dorado claro. Remueva con frecuencia. (Nota 5)

- Preparar la salsa: Añadir la harina, remover durante 30 segundos. Al principio hervirá rápidamente, luego mezclar, tendrá una consistencia pastosa.

Vierta lentamente la leche y la crema calientes sin dejar de remover. Deje que hierva a fuego lento y cocine durante 1 minuto hasta que espese.

La salsa debe quedar bastante espesa, cubriendo completamente el dorso de la cuchara y luego deslizándola suavemente. - Terminar el puré de patatas (ver instrucciones a continuación). - Terminar el relleno: añadir el eneldo.

Agrega los trozos de pescado a la salsa, colocándolos suavemente para que queden casi completamente sumergidos. Luego, con una espátula, revuelve con cuidado y muévelos lo suficiente para que se impregnen bien de la salsa. - Aderezo de papa: Decora la superficie con espirales de puré de papa.

Mis espirales tienen una base de 4,5 cm (1,6"), unos 4 cm de alto (1,4"), y luego relleno los huecos con pequeñas espirales/manchas. ¡Asegúrate de usar toda la pulpa!

Rocíe ligeramente con aceite de oliva. (Nota 6) - Hornee – Hornee durante 35 minutos, girando a la mitad del tiempo, hasta que esté dorado por encima. Si no está suficientemente dorado, colóquelo bajo el grill durante unos minutos.

- Servir – Dejar reposar 10 minutos antes de servir para que se enfríe ligeramente y la salsa espese un poco más. - Terminar el puré – Escurrir bien.

Pasa las patatas por un pasapurés o vuelve a ponerlas en la olla y machácalas bien con un machacador. No uses una batidora de mano, ya que trabajará demasiado el almidón y el puré quedará pegajoso en lugar de esponjoso. Añade la mantequilla, la sal y la pimienta blanca, remueve hasta que se integren y luego añade la leche caliente.

Debe tener una consistencia cremosa pero no líquida (para que mantenga su forma al aplicarla con manga pastelera). - Manga pastelera: Transfiera la mezcla a una manga pastelera con boquilla de estrella. (Nota 7)

En memoria de Dozer

Esto me recuerda a la antigua sede, cuando tuvimos la (cuestionable) idea de construir una barbacoa. Era un proyecto en desarrollo… ¡y, sinceramente, no tenía muy buena pinta en aquel momento!

Por supuesto, Dozer tenía que venir a inspeccionar. Se plantó justo en medio de todo, como si supervisara la construcción.

Para ser sincera, ¡no estoy segura de que mi trabajo le haya convencido! 😂