Vanilla Cream Filled Chocolate Ganache Cupcakes

Estos cupcakes de chocolate intenso con una "sorpresa en su interior" esconden un relleno de crema batida de vainilla y una espesa cobertura de ganache de chocolate. ¡A ver si te dan ganas de prepararlos!

¡Los cupcakes rellenos de crema son una maravilla! Son esos cupcakes que preparas cuando quieres que alguien les dé un mordisco, abra los ojos de asombro y diga "¡mmmm!" antes de exclamar "¡guau, estos son mucho mejores que los cupcakes normales!".

La idea surgió del nuevo libro de cocina de Sally McKenney, Sally's Baking 101. Llevo años recomendando a mis lectores su sitio web, Sally's Baking Addiction, siempre que me preguntan por algún método de repostería que desconozco, ¡porque sus recetas son infalibles!

Su último libro de cocina, publicado el mes pasado, se considera la guía definitiva para hornear. Un método que me llamó especialmente la atención fueron sus cupcakes de chocolate rellenos de crema, una versión casera de los cupcakes Hostess que se venden en Estados Unidos. No necesito probarlos para saber que lo casero es mejor; siempre desconfío un poco de los productos horneados que se conservan a temperatura ambiente, ¡sobre todo si llevan crema!

Los cupcakes de Sally llevan crema de mantequilla, pero yo opté por crema batida de vainilla (más ligera y esponjosa), que estabilicé con un poco de queso crema para que se conservaran bien durante unos días sin que la crema se derritiera. También utilicé mi propia receta de cupcakes de chocolate y ganache.

Pero el mérito de inspirar estas pequeñas bellezas es enteramente de Sally. ¡Gracias, Sally, y felicidades por tu nuevo libro! Aquí tienes lo que necesitas para hacerlas.

Para la nata necesitarás la batidora eléctrica, ¡pero todo lo demás se mezcla a mano!

1. Magdalenas de chocolate

La receta de cupcakes de chocolate está basada en mi método de pastel de chocolate, al que siempre seré fiel: mezclado a mano, con un intenso sabor a chocolate y una textura muy húmeda. No es una simple reducción de la receta original porque no funcionó tan bien en formato cupcake y buscaba una forma de cúpula específica para esta receta.

Pero los ingredientes son los mismos, con la excepción del azúcar moreno (que se explica más adelante). - Harina: harina común/de uso general.

No usar harina para pasteles (hace que la miga quede demasiado húmeda) ni harina con levadura incorporada (la cantidad de levadura en polvo que contiene es incorrecta). - Cacao en polvo: cacao en polvo normal sin azúcar, no procesado a la holandesa.

Bueno, el glaseado holandés funcionaría, pero me parece más caro e innecesario en este caso. ¡Resérvalo para los pasteles de ocasiones especiales donde insisto en usarlo! 🙂

- Azúcar moreno en lugar de blanco: porque retiene mejor la humedad, lo que da como resultado una miga con mayor duración. Los cupcakes pierden humedad más rápido que los pasteles, así que cambié el azúcar por azúcar moreno.

- Bicarbonato de sodio Y polvo para hornear: Estos ingredientes tienen efectos diferentes en la forma en que los pasteles y las magdalenas suben, así como en la textura de la miga. Para estas magdalenas, tuve que ajustar las proporciones varias veces hasta dar con la correcta.

Quería una cúpula pequeña, no completamente plana, ya que estoy untando con ganache en lugar de aplicar una capa alta de glaseado. Así que sí, lo siento, necesitas ambas si quieres hacer exactamente lo que yo hice. - Vinagre blanco: solo media cucharadita añade una acidez imperceptible a la masa que le da al bicarbonato de sodio un impulso inicial para que suba.

- Huevos: Huevos grandes, de 50/55 g (2 oz) cada uno, que se venden en cartones etiquetados como "huevos grandes" (a diferencia de los jumbo, etc.). Sáquelos del refrigerador 30 minutos antes para que alcancen la temperatura ambiente y se integren mejor a la masa.

¿Tienes huevos mucho más grandes o más pequeños? Consulta aquí cómo usar la cantidad correcta. 🙂 - Aceite: Hace que las migas de pastel sean más húmedas que con mantequilla.

No la uso en todos los pasteles, como en mi pastel de vainilla, donde la mantequilla es fundamental para el sabor. Funciona bien en el pastel de chocolate, ya que el chocolate es el sabor predominante.

- Café molido: Totalmente opcional, un truco bastante conocido entre los reposteros hoy en día que realza el sabor a chocolate. - Agua caliente: Ayuda a que el cacao en polvo se hidrate y el sabor a chocolate sea más intenso. Funciona de maravilla; recuerdo haber probado mi pastel de chocolate solo con leche, sin agua caliente, y el sabor a chocolate no era tan fuerte.

Recomiendo usar extracto de vainilla (extraído de vainilla natural) en lugar de esencia artificial (el sabor no es tan bueno). No uso vainas ni pasta de vainilla para repostería en general; las reservo para ocasiones en las que quiero que se vean las semillas, como en la crème brûlée, la panna cotta o la crema inglesa.

- Sal: realza todos los sabores del pastel. ¡Una práctica bastante común en la repostería hoy en día!

2. Relleno de crema batida de vainilla

Utilizo un poco de queso crema, que actúa como estabilizador para la nata montada, de modo que puedes conservar los cupcakes durante 3 días sin que la nata se derrita y forme un charco en el interior.

También aporta un ligero toque ácido que complementa a la perfección este postre tan indulgente. Puedes usar otros métodos para estabilizar la nata montada; consulta mi método de Nata Montada Estabilizada para ver alternativas (estabilizador de nata en polvo comprado en la tienda, mascarpone o gelatina).

- Crema: Utilice crema espesa (nata para montar en EE. UU.) o cualquier crema normal apta para batir. Evite las cremas líquidas (para cocinar) y las cremas muy espesas (no se pueden batir).

La nata doble con alto contenido en grasa (45% o más) también se puede montar y es más estable, por lo que puedes prescindir del queso crema. Normalmente se conserva bien durante 2 días, pero es mucho más rica debido a su mayor contenido en grasa. 🙂

- Queso crema (en bloque) – Como ya mencioné, lo uso para estabilizar la crema batida. ¡Asegúrate de que esté a temperatura ambiente para que se incorpore fácilmente!

Consulta mi método de nata montada estabilizada para ver métodos alternativos de estabilización de la nata (estabilizador de nata en polvo comprado en la tienda, mascarpone o gelatina). El queso crema en tarrina es más blando que el queso crema en bloque (ya que está pensado para untar) y no siempre es adecuado como sustituto, pero en este método sí se puede usar. - Extracto de vainilla: ¡para darle sabor!

Consulte arriba las notas sobre la imitación (no recomendada) frente al extracto (bueno). - Azúcar: solo 2 cucharadas, para endulzar ligeramente. También puede usar azúcar glas.

3. Glaseado de ganache de chocolate

La ganache es una cobertura de chocolate con solo dos ingredientes: crema y chocolate. Asegúrate de usar el chocolate adecuado: chocolate negro o semidulce.

Ni chocolate con leche, ni 70% de cacao; necesitas diferentes cantidades de nata para cada receta. Y asegúrate de usar la nata adecuada: nata entera de verdad, no nata ligera, ni nata para montar.

De lo contrario, la ganache no espesará lo suficiente para untarla, o quedará demasiado espesa y sólida (y desagradable al paladar). - Chocolate negro / chocolate semidulce: utilice chocolate de la sección de repostería que se vende en paquetes en forma de pastillas, botones o barquillos (diseñados para fundirse fácilmente) o pepitas (que además se funden bien).

Para obtener un resultado de lujo, compra una tableta de chocolate de buena calidad y pícala tú mismo (yo lo hago cuando horneo para impresionar). No uses chocolate para comer de la sección de confitería (¡está diseñado para no derretirse!).

Si quieres usar chocolate con leche o blanco, consulta mi método de ganache de chocolate para obtener las proporciones correctas de crema y chocolate. El chocolate con 70% de cacao (chocolate amargo) también funciona, pero la ganache no es tan dulce; personalmente, prefiero el chocolate negro. - Crema: usa crema espesa (EE. UU.: crema de leche), o cualquier crema destinada a batir con un 30-36% de grasa, que es la crema común que se vende en los supermercados. La crema baja en grasa no funcionará, incluso si está diseñada para batir, la ganache nunca cuajará (como descubrí durante una de mis fases "saludables"). Las cremas más espesas y ricas con más del 36% de grasa hacen que la ganache sea demasiado rica y espesa.

Cómo hacer cupcakes rellenos de crema batida

La parte del relleno de crema es superfácil: solo hay que hacer un pequeño agujero en la magdalena con un cuchillo pequeño y sacar la crema con una cuchara.

Recorta el bizcocho sobrante dejando una tapa, rellénala con crema y vuelve a colocar la tapa.

1. Primero, prepara la ganache.

La ganache tarda aproximadamente 2 horas en espesar hasta alcanzar una consistencia untable, así que prepárala primero. - Derrite el chocolate: calienta la crema hasta justo antes de que hierva, de modo que esté caliente, pero no dejes que hierva; eso haría que el chocolate se endureciera.

Solo tienes que calentarlo hasta que esté bien caliente. Hazlo en una cacerola sobre la estufa o en el microondas. Luego, viértelo sobre el chocolate y agita el recipiente para asegurarte de que todo el chocolate quede sumergido.

Deja reposar durante 7 minutos para que el calor de la crema derrita el chocolate. No lo tapes (la condensación perjudica al chocolate) ni lo remuevas. Mezcla con una espátula de goma hasta que la crema y el chocolate se integren, obteniendo una mezcla de chocolate fundido fluida y brillante.

Tardará aproximadamente un minuto, ya que la nata y el chocolate no se llevan bien, pero se integrarán. Si quedan pequeños grumos de chocolate sin derretir, calienta el bol en el microondas durante 20 segundos para que se caliente un poco y se derrita. Textura: Una vez mezclado, tendrá una consistencia líquida y brillante.

¡Demasiado líquida para untar en cupcakes! Refrigérela durante 2 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que tenga una consistencia untable, como la mantequilla de cacahuete. Puede dejarla reposar más tiempo, incluso toda la noche; la ganache se endurecerá demasiado para untar, pero puede ablandarse dejándola a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

2. Prepara los cupcakes de chocolate.

- Mezclar los ingredientes secos: Bate el cacao (no olvides tamizar para eliminar los grumos), la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande.

- Mezclar los ingredientes líquidos: Bate los huevos, el aceite, la leche, el azúcar (sí, este es un ingrediente líquido en repostería), la vainilla y el vinagre en un recipiente aparte. - Preparar la masa: Vierte los ingredientes líquidos en el recipiente de los ingredientes secos y bate hasta que se combinen.

Disuelve los gránulos de café en el agua caliente y luego incorpóralos batiendo. La masa quedará bastante líquida.

- Llenar los moldes para cupcakes: Llene los moldes hasta la mitad con la masa. Me resulta más fácil hacerlo con una jarra porque la masa es muy líquida. No los llene más de la mitad, de lo contrario los cupcakes se desbordarán o se hundirán en el centro.

Hornee durante 22 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Deje enfriar en el molde durante 5 minutos y luego transfiera a una rejilla para que se enfríe completamente durante 1 hora y media.

Si el centro está aunque sea ligeramente caliente, la crema se derretirá al contacto.

3. Relleno y glaseado

Si eres un adicto a la crema, quizás quieras agrandar tus cavidades, aunque ten en cuenta que estamos haciendo cupcakes rellenos de crema, ¡no solo comiendo cucharadas de crema!

- Cortar el agujero: Con un cuchillo pequeño en posición vertical, corta un círculo en la superficie del cupcake dejando un borde de 1,25 cm. Usa una cuchara para sacar la miga (¡yo hago bolitas para hacer trufas de pastel rebozadas en ganache derretido!).

- Recorta el exceso del pastel que sacaste para dejar una tapa de aproximadamente 1 cm/0,4″ de grosor. Asegúrate de mantener las tapas y los cupcakes juntos para que encajen correctamente, a menos que seas un genio de la repostería que corta tapas exactamente del mismo tamaño para cada cupcake (¡yo no, eso seguro!). - Monta la crema estabilizada: bate el queso crema a temperatura ambiente, la vainilla y el azúcar durante 1 minuto a velocidad alta hasta que esté suave y esponjosa.

Luego, añade la crema fría y bate hasta que se formen picos firmes. - Rellena los moldes para cupcakes con crema, dejando espacio para la tapa. - Tapa: Vuelve a colocar la tapa y presiónala ligeramente para que quede casi al ras de la superficie del cupcake.

- Glaseado de ganache: Coloca una cucharada colmada de ganache sobre la magdalena y extiéndela generosamente. Decora si lo deseas; las mías están espolvoreadas con chocolate blanco picado.

Se me ocurren virutas de chocolate, mini corazones, chocolate rallado o bolitas de trufa, ¡aunque creo que la ganache ya es bastante bonita tal cual! Aunque se trata de cupcakes rellenos de nata montada, que normalmente se derrite en cuestión de horas, estos se conservarán durante 3 días en la nevera, ya que hemos estabilizado la nata con queso crema.

Sinceramente, como la crema está dentro del cupcake y no se aplica por encima con una manga pastelera, no importa demasiado si queda un poco menos esponjosa que recién batida. Al tercer día no me importó, incluso con crema batida normal (la batí hasta que quedó a punto de nieve), pero queda mejor cuando se ha estabilizado un poco, ya que se mantiene más esponjosa.

Además, creo que el ligero toque ácido del queso crema lo hace aún mejor. Me acabo de dar cuenta de que es mi primera vez haciendo cupcakes rellenos. ¡Seguro que habrá más! – Nagi x

Cupcakes de ganache de chocolate rellenos de crema de vainilla

- 3/4 taza de harina común / harina para todo uso

- 1/2 taza de cacao en polvo tamizado (sin azúcar, regular, no procesado a la holandesa) - 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

- 1/2 cucharadita de sal de preparación / sal kosher (la mitad para sal de mesa, +25% para sal en escamas) - 3/4 taza (bien compacta) de azúcar moreno

- 2 huevos grandes a temperatura ambiente (~50-55 g cada uno con cáscara) - 1/3 taza de aceite (canola, vegetal o cualquier otro aceite neutro) - 1/3 taza de leche (preferiblemente entera, aunque cualquier porcentaje servirá, incluso sin lácteos)

- 1/2 cucharadita de vinagre blanco – activa el bicarbonato de sodio (Nota 1) Potenciador del sabor del café caliente (Nota 2): - 1 cucharadita de gránulos de café, opcional (Nota 2)

- 180 g / 6 oz de chocolate negro / chocolate semidulce para fundir o en virutas, o chocolate negro picado – (Nota 3 para otro tipo de chocolate) - 3/4 taza (180 ml) de crema espesa / crema de leche (o cualquier crema normal con un 30 % - 36 % de grasa, NO crema baja en grasa – Nota 4) Crema batida de vainilla estabilizada:

- 2/3 taza de crema espesa / crema de leche (o cualquier crema batida) - 50 g / 3 cucharadas de queso crema en bloque, ablandado (estabiliza la crema – Nota 5), ​​sustituir por queso crema en tarrina - 2 cucharadas de azúcar extrafino

RECETA ABREVIADA

- Primero la ganache: verter la crema caliente sobre la ganache, dejar reposar 7 minutos, remover hasta que esté suave, refrigerar 2 horas hasta que tenga una consistencia untable.

Magdalenas: Mezclar los ingredientes secos y húmedos en recipientes separados, incorporar los húmedos a los secos y, a continuación, añadir el café caliente. Llenar los moldes para magdalenas hasta la mitad, hornear durante 22 minutos a 180 °C/350 °F (160 °C con ventilador) y dejar enfriar durante 1,5 horas.

Crema: Primero bate el queso crema, la vainilla y el azúcar, luego la crema. Corta el hueco y recorta para hacer la tapa.

Rellena con crema, coloca la tapa y cubre con ganache.

RECETA COMPLETA

- Derretir el chocolate: Coloca el chocolate en un recipiente apto para microondas. Calienta la crema hasta que esté caliente, justo antes de que hierva; no dejes que hierva, estará demasiado caliente.

Vierta sobre el chocolate, agite el recipiente para sumergirlo por completo. Deje reposar durante 7 minutos. NO CUBRA (la condensación perjudica al chocolate). Mezcle con una espátula hasta que esté todo integrado y suave (aproximadamente 1 minuto, tenga paciencia).

Si quedan pequeños grumos sin derretir, caliéntelos en el microondas durante 20 segundos y vuelva a mezclar (repita según sea necesario). Deje enfriar para que espese (objetivo: consistencia de crema de cacahuete para untar). Deje enfriar en el refrigerador durante 2 horas, o refrigérelo durante más tiempo/toda la noche y luego déjelo ablandar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos para que se pueda untar.

- Precalienta el horno a 180 °C/350 °F (160 °C con ventilador). Coloca los capacillos en un molde para muffins estándar de 12 cavidades. - Masa: Bate los ingredientes secos en un tazón grande.

Mezcla los ingredientes líquidos en un recipiente aparte hasta que se combinen. - Café caliente: disuelve los gránulos de café en el agua caliente.

- Preparación de la masa: Vierta la mezcla líquida sobre los ingredientes secos. Añada el café caliente y bata de nuevo hasta que se integren.

Golpea el bol firmemente contra la encimera 3 veces (para eliminar las burbujas de aire grandes). - Llena: transfiere la mezcla a una jarra con boquilla (raspa toda la masa). Llena los moldes para cupcakes hasta la mitad (no más, de lo contrario los cupcakes se desbordarán o se hundirán).

- Hornee durante 22 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. - Deje enfriar en el molde durante 5 minutos y luego transfiera a una rejilla para que se enfríe completamente durante al menos 1 hora y media.

- Corta el agujero de crema: Usa un cuchillo pequeño para hacer una cavidad cilíndrica poco profunda en la magdalena, dejando un borde de 1,25 cm. Usa una cuchara para sacar la crema. Recorta para que quede una tapa de 1 cm de grosor. (¡Mantén las tapas y las magdalenas juntas para que los agujeros coincidan con las tapas!)

- Crema batida: Pon el queso crema, la vainilla y el azúcar en un bol. Bate con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 1 minuto hasta que esté suave y cremosa.

Agrega la crema y la turba hasta que se formen picos firmes. (Si usas una batidora de pie, usa el accesorio de varillas). - Rellenar: Usa una cucharadita para llenar el hueco con crema, luego cúbrelo con la tapa, presionando para que quede al ras con la superficie del cupcake. ¡Llénalo lo más que puedas sin que la crema se salga al poner la tapa!

- Glaseado – Coloca una cucharada bien colmada de ganache encima y luego extiéndela. Espolvorea con chocolate blanco o decora a tu gusto.

La vida de Dozer

JB y yo fuimos hoy a la obra para preparar una barbacoa para los obreros, ¡y probamos con ellos una receta que publicaremos próximamente!

Siempre me parto de risa viendo cómo los obreros más duros se derriten ante él. 😂 ¡Me encanta!