BA's Best Strawberry Rhubarb Pie
- 3½ tazas (438 g) de harina de uso general
- 2 cucharadas de azúcar granulada
- 1½ cucharadita de sal Diamond Crystal o 1 cucharadita de sal kosher Morton
- 1½ tazas (3 barras) de mantequilla sin sal fría, cortada en trozos
- ¼ taza de vodka frío (opcional)
- 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana (opcional)
- Harina de uso general (para la superficie)
- 1 vaina de vainilla, partida longitudinalmente, o 1 cucharadita de extracto de vainilla.
- 570 g de ruibarbo, cortado en trozos de 1,25 cm (aproximadamente 5 tazas de ruibarbo en rodajas de 5 a 6 tallos medianos).
- 1 libra de fresas, sin tallo, cortadas por la mitad, o en cuartos si son grandes (aproximadamente 3 tazas de fresas cortadas en cuartos).
- ½ taza (100 g) de azúcar granulada
- ⅓ taza (compacta; 67 g) de azúcar moreno claro
- ¼ de taza más 1 cucharada de maicena
- 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
- Una pizca de sal kosher
- 1 huevo grande
- 1 cucharada de azúcar cruda o granulada
- Un molde hondo para tartas de 9 pulgadas de diámetro.
- En un tazón grande, bate 3½ tazas (438 g) de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar granulada y 1½ cucharaditas de sal Diamond Crystal o 1 cucharadita de sal kosher Morton. Agrega 1½ tazas (3 barras) de mantequilla sin sal fría, cortada en trozos, y revuelve con los dedos para cubrir uniformemente. Trabajando rápida y enérgicamente, aplasta y frota la mantequilla con los ingredientes secos para crear trozos grandes y deshilachados (debes tener algunos trozos planos y delgados y otros grandes e irregulares).
- Mezcla ¼ de taza de vodka frío (si lo usas), 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana y ¼ de taza de agua helada (o ½ taza de agua helada si no usas vodka) en un tazón pequeño. Rocía sobre la mezcla de mantequilla, luego mezcla con un tenedor hasta que se formen trozos irregulares. Amasa en el tazón con tus manos un par de veces hasta que se forme una masa irregular (se verá bastante seca). Transfiere los grumos grandes de masa a una superficie. Rocía 1 cucharada de agua helada sobre la masa restante en el tazón y amasa de nuevo solo para unirla. Agrega a la masa en la superficie.
- Divide la masa por la mitad. Trabajando con una mitad, presiónala hasta formar una sola masa, incorporando los trozos secos, luego aplánala para formar un bloque de ¾" de grosor. Con una espátula o un cuchillo, divídela en 4 trozos. Apila los trozos, metiendo los trozos secos no incorporados entre las capas, y presiona para aplanar y combinar. Aplánala hasta formar un disco de ¾" de grosor y envuélvelo bien en plástico. Con los dedos y los bordes exteriores de las palmas, presiona cualquier zona áspera o trozos secos de masa restantes. Repite el proceso con la masa restante. Refrigera los discos durante al menos 2 horas (pero preferiblemente al menos 12 horas). Preparación anticipada: La masa se puede preparar con 5 días de anticipación. Manténla refrigerada o congélala hasta por 1 mes.
- Precalienta el horno a 220 °C. Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 5 minutos para que se ablande. Trabajando de uno en uno, estira discos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm. Coloca cada disco sobre una bandeja para hornear con borde, forrada con papel vegetal, y refrigera mientras preparas el relleno.
- Raspe las semillas de 1 vaina de vainilla, partida longitudinalmente, en un tazón grande (o agregue 1 cucharadita de extracto de vainilla); reserve la vaina para otro uso. Agregue 1¼ lb de ruibarbo, cortado en trozos de ½", 1 lb de fresas, sin tallo, cortadas por la mitad, en cuartos si son grandes, ½ taza (100 g) de azúcar granulada, ⅓ de taza (compacta; 67 g) de azúcar morena clara, ¼ de taza más 1 cucharada de maicena, 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada y una pizca de sal kosher; mezcle para cubrir.
- Transfiera con cuidado un círculo de masa al molde para tarta (es fundamental usar un molde hondo). Levante los bordes y deje que la masa se hunda en el molde (si está demasiado fría para ser maleable, déjela ablandar un poco primero). Presione suavemente la masa contra los bordes del molde si es necesario. Recorte, dejando un borde de aproximadamente 2,5 cm. Vierta suavemente el relleno y alise la superficie. Coloque el círculo de masa restante sobre el relleno y recorte, dejando un borde de aproximadamente 1,2 cm. Doble el borde del círculo inferior hacia arriba y sobre la corteza superior; presione para sellar y rice como desee.
- Bate 1 huevo grande con 1 cucharadita de agua en un tazón pequeño y pincela ligeramente la corteza. Espolvorea con 1 cucharada de azúcar moreno o granulado.
- Coloca el molde para pastel sobre una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio (para recoger los jugos que se derramen después) y enfría en el congelador 10 minutos. Retira del congelador, haz unos cortes en la parte superior de la corteza y hornea el pastel durante 5 minutos. Reduce la temperatura del horno a 190 °C y continúa horneando hasta que la corteza esté bien dorada y los jugos estén espesos y burbujeantes, de 75 a 90 minutos más. Si usas un molde de vidrio para pastel, revisa la parte inferior para asegurarte de que la corteza esté dorada por completo en el fondo. Transfiere el pastel a una rejilla y deja enfriar al menos 4 horas antes de servir. (Sí, huele increíble, y sí, a la gente le encanta el pastel caliente. Pero si no le das tiempo para que cuaje correctamente, el relleno estará líquido cuando lo cortes). Preparación anticipada: El pastel se puede hornear con 1 día de anticipación. Guárdalo cubierto con papel de aluminio a temperatura ambiente. Nota del editor: Esta receta de pastel de fresa y ruibarbo se publicó por primera vez en línea en mayo de 2017; se ha editado para mejorar el estilo. Dirígete aquí para descubrir más de nuestros postres favoritos para la primavera →
Esta tarta de fresa y ruibarbo lo tiene todo: un relleno perfectamente cremoso, una corteza tierna y hojaldrada, y un toque casero que incluso los escépticos del ruibarbo elogian (en serio, solo hay que leer los comentarios).
Los panaderos elogian constantemente el truco de añadir vodka a la masa (una técnica que adaptamos del genio culinario J. Kenji Lopez-Alt) para conseguir una corteza suave pero hojaldrada que siempre funciona.
El vodka hidrata la harina sin desarrollar gluten, lo que da como resultado una masa especialmente maleable que se puede moldear fácilmente en forma de rejilla si se desea. Ya sea tu primera tarta o la centésima, esta receta siempre ofrece un resultado espectacular, y probablemente desaparecerá en un abrir y cerrar de ojos.
Preguntas frecuentes sobre la tarta de fresa y ruibarbo
¿Puedo usar fresas y ruibarbo congelados? Las fresas y el ruibarbo frescos de un mercado de agricultores le darán a tu pastel la mejor textura y sabor, pero la fruta del supermercado sirve en caso de apuro.
Para un sabor más ácido (nuestra preferencia), elige tallos que aún tengan un ligero tono verde y bayas firmes en lugar de las demasiado maduras. Las fresas congeladas sueltan líquido extra, lo que puede hacer que el relleno quede aguado, y el ruibarbo descongelado puede quedar blando.
Si necesita usar ruibarbo congelado, descongélelo y escurra el exceso de jugo antes de preparar el relleno. ¿Necesito precocinar el ruibarbo?
No, no precocines el ruibarbo. Se ablanda maravillosamente durante la cocción prolongada, y precocinarlo puede dejarlo pastoso.
¿Cómo evito que el relleno quede demasiado líquido? ¿Cuál es la proporción ideal de fresas y ruibarbo? Para un relleno equilibrado y con consistencia de mermelada, procura usar aproximadamente un 60 % de ruibarbo y un 40 % de fresas (unas 5 tazas de ruibarbo por 3 tazas de fresas, aunque recomendamos encarecidamente medir por peso).
Las fresas son muy jugosas, mientras que el ruibarbo tiene un contenido relativamente alto (aunque bajo) de pectina, por lo que ajustar la proporción influye en la consistencia del relleno. Corta el ruibarbo en trozos uniformes, mezcla bien el relleno y deja que la tarta horneada se enfríe por completo antes de cortarla para que los jugos se asienten. Consejo extra: Según Chris Morocco, la tarta sabe aún mejor después de reposar toda la noche.
¿Puedo sustituir la maicena? La maicena es un espesante ideal para la tarta de fresa y ruibarbo, ya que le da al relleno una textura similar a la de una mermelada y un acabado brillante.
La fécula de patata (en la misma cantidad) es el sustituto más sencillo, pero también puedes usar el doble de harina de tapioca para obtener un relleno que gelifique de forma diferente, aunque debería cuajar igualmente. En cualquier caso, asegúrate de dejar que el pastel alcance la temperatura ambiente antes de cortarlo para que el relleno tenga tiempo de asentarse.
¿Puedo congelar el pastel o el relleno? Puedes congelar el pastel horneado (envuélvelo bien) hasta por 2 meses; para obtener mejores resultados, descongélalo durante la noche en el refrigerador.
Congelar el relleno antes de hornearlo es más complicado, ya que puede liberar líquido extra y hacer que la tarta quede aguada. ¡Más recetas de tartas de frutas!
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos (más tiempo de enfriamiento).
