Pechuga de res ahumada al estilo texano

La buena noticia es que no necesitas un ahumador especial ni un viaje a Austin para lograrlo. Con una simple mezcla de sal y pimienta, fuego lento y constante, y una cocción prolongada y paciente, una parrilla de gas (o de carbón) puede cumplir perfectamente su función. La clave está en la constancia.

La falda de res es un corte duro y veteado que solo se ablanda tras horas de cocción lenta a baja temperatura, cuando el tejido conectivo se deshace y la grasa se derrite en la carne. Las parrillas de gas funcionan de maravilla, pero requieren atención: control constante de la temperatura, rotación regular y ahumado continuo con leña para potenciar el sabor. Prepárate para un proyecto de todo el día, pero la recompensa es la clásica barbacoa texana: una falda de res ahumada y jugosa, idealmente servida en rebanadas gruesas con ensalada de col, ensalada de papa y frijoles pintos como guarnición.

Solución de problemas con la pechuga de res ahumada

Preparar brisket ahumado no se trata tanto de tiempos precisos, sino de controlar el calor, el humo y tener paciencia durante una cocción prolongada. Aquí te mostramos cómo superar los desafíos más comunes.

¿Qué necesito saber sobre la compra de falda de res? Pídele a tu carnicero una falda de res entera (de aproximadamente 4,5 a 5,5 kg) con un grosor relativamente uniforme y una capa de grasa recortada a aproximadamente 6 mm.

Esa capa de grasa se derrite lentamente durante la cocción, protegiendo la carne y manteniéndola jugosa. ¿De verdad puedo hacer falda de res en una parrilla de gas?

¿Qué debo tener en cuenta? Una parrilla de gas puede funcionar como ahumador si se configura para calor indirecto con una caja ahumadora y astillas de madera, pero no mantendrá el calor ni generará humo de forma tan constante como un ahumador específico. El éxito depende de la atención: mantenga una temperatura constante de 107° a 121°C, gire la carne cada pocas horas para evitar puntos calientes y reponga la madera con regularidad (aproximadamente cada 30-60 minutos) para que el humo fluya durante toda la cocción.

¿Qué tipo de madera es la mejor para ahumar la falda de res? ¿Puedo terminar de cocinar la falda de res ahumada en el horno? Por supuesto.

Una vez que la falda de res haya absorbido suficiente humo y alcance los 65-77 °C (generalmente después de 5-6 horas), puede envolverla bien en papel de aluminio y terminar de cocinarla en un horno a 120 °C hasta que alcance una temperatura interna de 90-96 °C. ¿Cómo sé cuándo está lista la falda de res ahumada?

La temperatura es importante, pero la textura es la verdadera prueba. El brisket está listo cuando alcanza una temperatura interna de 195°–205°F y se siente tierno al tacto: un termómetro de lectura instantánea debe deslizarse en la parte más gruesa casi sin resistencia. ¿Qué pasa si mi brisket ahumado está duro?

Normalmente significa que simplemente no se cocinó el tiempo suficiente. La falda de res necesita tiempo para que el tejido conectivo se ablande, así que continúe cocinándola hasta que esté tierna al pincharla con un palillo, en lugar de confiar únicamente en el tiempo de cocción.

Información de la receta

• Tiempo total: 12 horas
• Rinde de 12 a 16 porciones.

Ingredientes

1

⅓ ⅓

Equipos especiales

2

8–12

¿Necesitas hacer una sustitución?

Preparación

• Paso 1Coloca uno de 10–12 libras. Pechuga de res entera, con la grasa recortada a ¼" de grosor, en una bandeja para hornear con borde. Mezcle ⅓ taza de Diamond Crystal o 3 cucharadas más 1¾ cucharaditas de sal kosher Morton y ⅓ taza de pimienta recién molida en un tazón pequeño para combinar y espolvoree sobre la carne (debe parecer arena pegada a la piel húmeda, pero sin que quede pastosa). Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Paso 2 Si usa una parrilla de gas: Mientras la carne reposa, coloque 6 tazas de astillas de madera en un tazón grande y vierta agua hasta cubrirlas. Deje remojar al menos 30 minutos y hasta 12 horas antes de usar. (Deje en agua durante todo el proceso de cocción). Mantenga secas las 2 tazas restantes de astillas de madera. Encienda 1 quemador a fuego medio (A; si usa una parrilla de 3 quemadores, encienda el quemador de cualquiera de los extremos). Asegúrese de que la bandeja de goteo (B) esté vacía, ya que se derretirá mucha grasa. Coloque la caja ahumadora (C) sobre el quemador encendido, agregue ½ taza de astillas de madera remojadas a la caja y cierre la parrilla. Ajuste Calentar según sea necesario para mantener la temperatura entre 225 y 250 °F. Recomendamos usar un termómetro independiente, incluso si su parrilla tiene uno, para asegurar una lectura precisa. Introdúzcalo por el espacio entre la tapa y la base de la parrilla (o colóquelo en el estante superior de la parrilla (D), aunque esto no es ideal, ya que requiere abrir la tapa con más frecuencia). Las astillas de madera deberían comenzar a humear y liberar un flujo constante de humo. El tiempo que esto tarda depende de qué tan húmedas estén las astillas y del calor de su parrilla. Para obtener más humo sin aumentar el calor de la parrilla, agregue algunas astillas secas a las remojadas. Si usa una parrilla o ahumador de carbón: Mientras la carne reposa, llene un encendedor de chimenea con carbón; enciéndalo y deje que arda hasta que las brasas estén cubiertas con una capa delgada de ceniza. Vierta el contenido del encendedor de chimenea en un lado de la parrilla o ahumador. Coloque 3 trozos de madera junto a (no encima de) las brasas. (Desea que la madera prenda lentamente y humee. Colocarla encima de las brasas hará que se quemen demasiado rápido). Coloque la rejilla Coloque la carne en la parrilla o ahumador y cúbrala, colocando la ventilación de la tapa lo más lejos posible de la fuente de calor. (Esto ayudará a que el humo suba y cubra la carne a medida que asciende). Introduzca un termómetro por la ventilación superior. Caliente hasta que el termómetro registre 225–250°, ajustando las ventilaciones superior e inferior de la parrilla o ahumador según sea necesario para mantener la temperatura. Paso 3 Si usa una parrilla de gas: Coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, en la rejilla sobre calor indirecto (E), lo más lejos posible del quemador encendido. Cubra la parrilla y ahúme la pechuga, ajustando el calor según sea necesario para mantener la temperatura entre 225–250°, revisando las astillas de madera cada 45 minutos aproximadamente y agregando más astillas remojadas de ½ taza según sea necesario para mantener el nivel de humo constante, y girando la carne cada 3 horas y volteándola según sea necesario si la parte superior o inferior se dora más rápido que la otra, hasta que esté muy tierna pero no se deshaga y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 195°–205°, de 10 a 12 horas en total.* (Resista la tentación de abrir la parrilla con frecuencia, ya que esto provocará fluctuaciones en la temperatura). Si utiliza una parrilla de carbón o ahumador: Coloque la pechuga, con el lado graso hacia arriba, sobre la rejilla a fuego indirecto, lo más lejos posible del quemador encendido. Cubra la parrilla o ahumador y ahúme la pechuga, ajustando las ventilaciones según sea necesario para controlar la temperatura, revisando el carbón y la leña cada 45 minutos aproximadamente, y girando la carne cada 3 horas y volteándola según sea necesario si la parte superior o inferior se dora más rápido que la otra, hasta que esté muy tierna pero no se deshaga y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 195°–205°, 10–12 horas en total.* (Abra la tapa lo menos posible; revise y reponga el carbón y la leña al mismo tiempo). Para el carbón, una vez que lo haya revisado y haya decidido agregar más (se habrá consumido lo suficiente como para que necesite más para mantener el fuego encendido y la temperatura de la parrilla), llene una chimenea hasta la mitad con carbón, luego agregue carbón a la parrilla una vez Están cubiertos con una fina capa de ceniza. (Si tiene una parrilla con bisagras, puede retirar 1 brasa encendida con unas pinzas largas y colocarla en la base de la chimenea para encender rápidamente más brasas). Si controla bien el calor, no debería necesitar más de 4 a 6 chimeneas llenas de brasas para cocinar la pechuga (2 a 4 chimeneas llenas si la termina en el horno). Al revisar la leña, muévala a un punto más caliente si es necesario, o reponga los trozos apagados para mantener el nivel de ahumado constante. Asegúrese de volver a colocar la ventilación superior de la tapa sobre la carne y lejos de la fuente de calor al reemplazarla. *Nota: Si no quiere pasar todo el día atendiendo la parrilla, aquí tiene un método alternativo infalible avalado por Aaron Franklin que le dará resultados igualmente gloriosos: Ahúme la pechuga en la parrilla o ahumador según las instrucciones hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 150–170°, aproximadamente de 5 a 6 horas. Envuelva. Envuelva la pechuga en papel de aluminio, colóquela en una bandeja para hornear con borde y hornee en un horno a 250° hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne registre 195–205°, de 4 a 6 horas. Lo importante es obtener ese sabor ahumado en la carne, y de 5 a 6 horas en la parrilla deberían ser suficientes. Después de ese punto, simplemente se trata de cocinar la carne por completo. Paso 4 Transfiera la pechuga a una tabla de cortar y déjela reposar al menos 30 minutos. Corte la pechuga a contrapelo en rebanadas de ¼" de grosor. Transfiérala a una fuente y sírvala con ensalada de col, ensalada de papa y frijoles pintos al lado si lo desea. Preparación anticipada: La pechuga está mejor recién salida de la parrilla, pero aún puede obtener buenos resultados ahumándola hasta con 3 días de anticipación. Deje enfriar 1 hora, luego envuélvala en papel de aluminio y refrigérela. Recaliente, aún envuelta, en un horno a 325° hasta que esté bien caliente. Nota del editor: Esta receta de pechuga ahumada se publicó por primera vez en nuestra edición de julio de 2013; Se ha actualizado para darle un toque de estilo. Dirígete aquí para ver nuestros acompañamientos favoritos para barbacoa →