Pork Carnitas
Las carnitas —literalmente “carnicitas”— son uno de los platillos de cerdo más emblemáticos de México, y esta receta de carnitas dobles (panceta y paleta) ofrece una versión sabrosa y sencilla basada en dos elementos: carne de excelente calidad y paciencia. Esta receta simplificada elimina los cítricos, las especias y …
- 1,4 kg de paleta de cerdo deshuesada (Boston butt), cortada en trozos de 3,8 cm.
- 1 libra de panceta de cerdo, cortada en trozos de 1 pulgada.
- 1 taza de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio
- 1 cucharada colmada de sal Diamond Crystal o 1¾ cucharaditas colmadas de sal kosher Morton
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Tortillas de maíz calientes, aguacate en rodajas, repollo rallado, cebolla blanca picada, cilantro picado, orégano seco y rodajas de lima (para servir).
- Combine 3 lb. de paleta de cerdo deshuesada (Boston butt), cortada en trozos de 1½", 1 lb. de panceta de cerdo, cortada en trozos de 1", 1 taza de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio, 1 cucharada (colmada) de sal kosher Diamond Crystal o 1¾ cucharadita (colmada) de sal kosher Morton, y 1 cucharadita de pimienta recién molida en una olla grande y pesada; tape y lleve a ebullición a fuego medio-bajo. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el cerdo esté tierno y se desmenuce fácilmente, aproximadamente 2 horas. Destape y continúe cocinando hasta que el líquido se haya reducido ligeramente (pero no por completo), aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego.
- Transfiera la mitad de la carne de cerdo y sus jugos a una sartén grande, preferiblemente antiadherente, y cocine a fuego alto hasta que el líquido se evapore y la carne comience a freírse en su propia grasa. Fría, revolviendo ocasionalmente y presionando la carne con una cuchara para desmenuzarla, hasta que esté dorada y comience a quedar crujiente, de 10 a 15 minutos (la mayoría de los trozos deben ser del tamaño de un bocado, con algunos trocitos más pequeños desmenuzados y muy crujientes). Con una espumadera, transfiera a una bandeja para hornear cubierta con papel absorbente. Cubra con papel aluminio para mantenerla caliente y húmeda. Repita el proceso con la carne de cerdo y los jugos restantes.
- Sirve las carnitas con tortillas de maíz calientes, aguacate en rodajas, repollo rallado, cebolla blanca picada, cilantro picado, orégano seco y rodajas de lima para armar tacos. Preparación anticipada: El cerdo se puede estofar (no freír) con 3 días de anticipación. Cubrir y refrigerar. Nota del editor: Esta receta de carnitas se publicó por primera vez en nuestra edición de mayo de 2016; se ha actualizado para mejorar su estilo. Visita este enlace para ver más de nuestras recetas favoritas de cerdo →
La recompensa llega en el paso final, cuando la carne de cerdo se dora en su propia grasa, resultando en una carne jugosa y desmenuzada con bordes dorados y crujientes, y un sabor a cerdo concentrado. Una vez cocida la carne, prepara tacos de carnitas rellenando tortillas de maíz calientes con la carne desmenuzada y aderezándolas con cilantro fresco, aguacate en rodajas o guacamole, salsa verde o mermelada de habanero, cebolla blanca finamente picada o una cucharada de crema.
Preguntas frecuentes sobre carnitas
¿Qué son las carnitas? Las carnitas son un plato tradicional mexicano que se prepara cocinando lentamente carne de cerdo, generalmente paleta, hasta que esté tierna, y luego dorándola en su propia grasa.
El resultado es una carne jugosa y crujiente a la vez, que suele servirse en tacos con ingredientes sencillos como cebolla, cilantro y lima. ¿Qué corte es el mejor para las carnitas?
¿Es esencial la panceta de cerdo? La paleta de cerdo deshuesada (también llamada paleta de cerdo o Boston butt) es la opción clásica para las carnitas porque se vuelve tierna y fácil de desmenuzar al cocinarse.
La panceta de cerdo le da un toque especial a esta receta de carnitas y produce trocitos crujientes y deliciosos, pero no es indispensable. Solo con la paleta de cerdo se obtienen unas carnitas muy buenas, aunque un poco más magras y con una textura menos variada.
¿Por qué mis carnitas no quedan crujientes? El paso final de la fritura es esencial. La carne de cerdo debe cocinarse en tandas en una sartén ancha para que se fría en la grasa que suelta, en lugar de cocinarse al vapor.
La sobrecolección es la razón más común por la que las carnitas quedan blandas en lugar de crujientes. ¿Puedo añadir especias, cítricos o aromáticos?
Muchas recetas de carnitas usan comino, laurel, naranja, ajo o cerveza en lugar de parte del caldo. Esta versión está diseñada para funcionar sin ellos, produciendo trozos de cerdo con un sabor intenso que permiten que el sabor de la carne resalte. Dicho esto, siéntase libre de darle su toque personal a la receta.
Información de la receta
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos
- Rinde 8 porciones
Preparación
- Paso 1 Combine 3 lb. de paleta de cerdo deshuesada (Boston butt), cortada en trozos de 1½", 1 lb. de panceta de cerdo, cortada en trozos de 1", 1 taza de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio, 1 cucharada (colmada) de sal kosher Diamond Crystal o 1¾ cucharadita (colmada) de sal kosher Morton, y 1 cucharadita de pimienta recién molida en una olla grande y pesada; tape y deje hervir a fuego medio-bajo. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el cerdo esté tierno y se desmenuce fácilmente, aproximadamente 2 horas. Destape y continúe cocinando hasta que el líquido se haya reducido ligeramente (pero no por completo), aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego. Paso 2 Transfiera la mitad del cerdo y los jugos de la sartén a una sartén grande, preferiblemente antiadherente, y cocine a fuego alto hasta que el líquido se evapore y el cerdo comience a freírse en su grasa derretida. Fría, revolviendo ocasionalmente y presionando la carne de cerdo con una cuchara para desmenuzarla, hasta que esté dorada y comience a quedar crujiente, de 10 a 15 minutos (la mayoría de los trozos deben ser del tamaño de un bocado, con algunos trozos más pequeños desmenuzados y muy crujientes en la mezcla). Con una espumadera, transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel de cocina. Cubra con papel aluminio para mantener caliente y húmedo. Repita con la carne de cerdo y los jugos de la sartén restantes. Paso 3 Sirva las carnitas con tortillas de maíz calientes, aguacate en rodajas, repollo rallado, cebolla blanca picada, cilantro picado, orégano seco y rodajas de lima para armar tacos. Preparación anticipada: La carne de cerdo se puede estofar (no freír) con 3 días de anticipación. Cubra y refrigere. Nota del editor: Esta receta de carnitas se publicó por primera vez en nuestra edición de mayo de 2016; se ha actualizado para mejorar el estilo. Visite este enlace para ver más de nuestras recetas favoritas de cerdo →
