Fazzoletti with Duck Ragù Recipe
La pasta fazzoletti ("pañuelos") combina a la perfección con una salsa sedosa como el ragú de pato.
- 1/2 zanahoria, pelada
- 1/2 cebolla
- 1 tallo de apio
- 1 diente de ajo
- 4 patas de pato
- 100 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de puré de tomate
- 375 ml de vino tinto, idealmente de cuerpo medio.
- 200 ml de caldo de pollo
- 360 g de harina 00
- 100 g de huevo (aprox. 2 huevos)
- 90 g de yema de huevo (aprox. 5 yemas)
- sémola fina, para espolvorear
- 1/4 manojo de tomillo, hojas recogidas
- 1 diente de ajo, machacado
- 180 g de grasa de pato
- 250 g de focaccia, idealmente del día anterior, triturada hasta convertirla en pan rallado.
- 4 gramos de sal
- 50 g de mantequilla sin sal
- vinagre de jerez, al gusto
- 20 g de perejil de hoja plana, finamente picado
- queso parmesano finamente rallado
- aceite de oliva virgen extra (Chris usa aceite de oliva Two Fields)
- Para empezar el ragú, usa una picadora para picar la zanahoria, la cebolla, el apio y el ajo hasta obtener un sofrito (también puedes picarlos finamente). Reserva.
- Sazona las patas de pato con sal. En una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio-alto hasta que haga espuma y coloca las patas con la piel hacia abajo. Baja un poco el fuego y deja que se doren hasta que la piel adquiera un color marrón dorado intenso. Dales la vuelta y continúa dorando por el lado de la carne, bajando el fuego si la mantequilla empieza a quemarse. Una vez doradas, retira las patas de pato y resérvalas.
- Baja el fuego al mínimo, añade el sofrito y una pizca de sal. Cocina durante aproximadamente 1 hora hasta que esté muy blando.
- Añade el puré de tomate y cocina durante 2 minutos, luego sube el fuego y añade el vino tinto. Redúcelo a la mitad.
- Vuelva a colocar las patas de pato en la sartén. Baje el fuego al mínimo, cubra con el caldo de pollo y cocine durante 1 hora.
- Después de 1 hora, compruebe si la carne se desprende del hueso; si no es así, continúe cocinando hasta que se desprenda, luego apague el fuego y deje que las patas se enfríen un poco en la salsa.
- Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para manipularla, separe la carne de los huesos, pique finamente la piel y mézclelo todo de nuevo con la salsa. Pruebe la sazón y añada sal hasta que tenga el sabor que usted prefiera. Esta receta rinde más de lo necesario, pero las sobras se congelan muy bien.
- Para preparar los fazzoletti, primero haz la masa. Vierte la harina sobre una superficie grande y limpia, formando un montículo con un hueco grande en el centro. Añade los huevos enteros y las yemas, y mezcla con un tenedor, incorporando la harina gradualmente. Cuando la masa esté demasiado espesa para mezclarla con el tenedor, amásala con las manos. Amasa durante 10 minutos hasta que esté suave y elástica. Envuelve bien y deja reposar al menos 1 hora en el refrigerador.
- Una vez reposada, retire la masa del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante 20-30 minutos.
- Utilice una máquina para pasta para estirar la masa hasta que quede lo más fina posible (1,5 mm de grosor). Corte las láminas en cuadrados de 8 cm. Espolvoree bien con sémola y colóquelas en una bandeja grande.
- Para el pangratatto de grasa de pato, coloque las hojas de tomillo y el ajo en un molinillo de especias y tritúrelos hasta obtener una pasta fina (también puede usar un mortero).
- Coloca la grasa de pato en una olla de fondo grueso a fuego medio. Una vez caliente, añade todos los ingredientes y tuesta hasta que estén dorados, removiendo continuamente. Luego, cuela la mezcla con un colador, reservando la grasa en un recipiente; puedes reutilizarla para asar o saltear. Deja enfriar el pangrattato y ajusta la sazón al gusto. Reserva; no necesitarás todo el pan rallado para este plato, pero las sobras se congelarán bien.
- Cuando estés listo para servir, pon a hervir una olla grande con agua salada.
- Calienta 300 g de ragú de pato con la mantequilla y un chorrito de vinagre de Jerez. Prueba la sazón y ajústala a tu gusto. Añade el perejil y mantén el ragú caliente.
- Cueza los fazzoletti en una olla con agua hirviendo con sal durante unos 90 segundos, revisándolos regularmente, luego añada la pasta al ragú con un buen chorro del agua de cocción. Mezcle todo bien.
- Para servir, reparte la pasta y el ragú en cuatro platos. Espolvorea por encima el pangrattato de parmesano y grasa de pato. Rocía cada plato con un chorrito de aceite de oliva y sirve.
Chris Leach, de Manteca, utiliza una picadora de carne para triturar el sofrito, lo que le confiere una textura casi deshacible. Lo cocina durante una hora para crear una base dulce para su salsa de pato. Servido con pan rallado de focaccia de Manteca, frito en grasa de pato, este plato combina una pasta sedosa, un crujiente rebozado y un intenso sabor a pato. Sazone las patas de pato con sal.
En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio-alto hasta que haga espuma. Coloque las patas con la piel hacia abajo. Baje un poco el fuego y cocine hasta que la piel adquiera un color marrón dorado intenso.
Dales la vuelta y continúa dorándolas por el lado de la carne, reduciendo el fuego si la mantequilla empieza a quemarse. Una vez doradas, retira las patas de pato y resérvalas.
Baja el fuego al mínimo, añade el sofrito y una pizca de sal. Cocina durante aproximadamente 1 hora hasta que esté muy blando.
Añade el puré de tomate y cocina durante 2 minutos, luego sube el fuego y añade el vino tinto. Redúcelo a la mitad.
Vuelve a colocar las patas de pato en la sartén. Baja el fuego, cúbrelas con el caldo de pollo y cocina durante 1 hora. Pasada la hora, comprueba si la carne se desprende del hueso; si no es así, continúa cocinando hasta que se desprenda, luego apaga el fuego y deja que las patas se enfríen un poco en la salsa.
Una vez que se haya enfriado lo suficiente como para manipularla, separe la carne de los huesos, pique finamente la piel y mézclelo todo de nuevo con la salsa. Pruebe la sazón y añada sal hasta que tenga el sabor que usted prefiera. Esta receta rinde más de lo necesario, pero las sobras se congelan muy bien.
Para hacer los fazzoletti, primero prepare la masa para pasta. Vierta la harina sobre una superficie grande y limpia y cree un montículo con un hueco grande en el centro.
Agrega los huevos enteros y las yemas, luego mezcla con un tenedor, incorporando gradualmente la harina hasta que se integre. Cuando la masa esté demasiado espesa para mezclarla con el tenedor, usa las manos para unirla.
Amasar durante 10 minutos hasta que esté suave y elástica. Envolver bien y dejar reposar durante al menos 1 hora en el refrigerador. Una vez reposada, sacar la masa del refrigerador y dejarla a temperatura ambiente durante 20-30 minutos.
Utilice una máquina para pasta para estirar la masa hasta que quede lo más fina posible (1,5 mm de grosor). Corte las láminas en cuadrados de 8 cm. Espolvoree bien con sémola y colóquelas en una bandeja grande.
Para el pangratatto de grasa de pato, coloque las hojas de tomillo y el ajo en un molinillo de especias y muela hasta obtener una pasta fina (también puede usar un mortero). Coloque la grasa de pato en una olla de fondo grueso a fuego medio. Una vez que la grasa esté caliente, agregue todos los ingredientes y tueste hasta que adquieran un color dorado, revolviendo continuamente. Luego, cuele la grasa con un colador, reservándola en un recipiente; puede reutilizarla para asar o saltear.
Deja enfriar el pangrattato y ajusta la sazón al gusto. Reserva; no necesitarás todo el pan rallado para este plato, pero las sobras se congelarán bien.
Cuando estés listo para servir, pon a hervir una olla grande con agua salada. Calienta 300 g de ragú de pato con la mantequilla y un chorrito de vinagre de jerez. Prueba la sazón y ajústala a tu gusto.
Añade el perejil y mantén el ragú caliente. Cocina los fazzoletti en la olla con agua hirviendo con sal durante unos 90 segundos, revisándolos regularmente, y luego añade la pasta al ragú con un buen chorro de agua de la cocción.
Mezcla todo. Para servir, divide la pasta y el ragú entre cuatro platos.
Espolvoree por encima el pangrattato de parmesano y grasa de pato. Rocíe cada plato con un chorrito de aceite de oliva y sirva.
