Receta de salsa beurre blanc con gallo de San Pedro, rebozuelos y ulmaria
El plato de pez de San Pedro de Pam Brunton es una delicia en tonos amarillo dorado. Está compuesto por guisantes tirabeques amarillos dulces, delicadas setas rebozuelo doradas, almendras Marcona, grosellas blancas, flores de ulmaria y pescado ligeramente caramelizado.
- 90 g de rebozuelos, limpios
- mantequilla sin sal, para freír
- 60 g de guisantes tirabeques, idealmente amarillos, u otras verduras de temporada crujientes y dulces como judías verdes amarillas finas o hinojo en láminas finas.
- aceite de girasol, para freír
- 6 filetes de pez de San Pedro, de unos 125 g cada uno (también se puede usar lubina), espinas y 1 cabeza reservada.
- mantequilla sin sal, para terminar
- jugo de limón, para terminar
- Almendras Marcona, para decorar
- grosellas blancas, para decorar
- Flores de ulmaria, para decorar
- 25 g de cabezas de flores de ulmaria, sin tallos.
- 120 ml de vino blanco seco
- 60 ml de vinagre de chardonnay
- 175 g de alga kombu
- 750 g de espinas de pescado, del pescado elegido, incluyendo 1 cabeza limpia, colgada sobre el fuego y ahumada ligeramente hasta que esté seca (o seca y ligeramente tostada en un horno a baja temperatura), luego cortada en trozos.
- 15 g de copos de bonito
- 60 g de chalotas, finamente picadas
- 1 cm de vaina de vainilla, semillas raspadas y vaina reservada.
- 5 g de pasta de miso blanco
- 200 g de mantequilla sin sal, idealmente cultivada, cortada en cubos.
- 0,5 g de goma xantana, aproximadamente la punta de un cuchillo si no tienes una microbalanza (opcional).
- Aceite de ulmaria, o aceite de almendra o de hueso de ciruela, al gusto.
- El día anterior, prepare una infusión para la salsa beurre blanc. Combine las cabezas de las flores de ulmaria con el vino y el vinagre y deje reposar en el refrigerador durante al menos 24 horas o hasta 48 horas.
- Tras la infusión, cuélala con un colador, exprimiendo bien las flores para extraer todo el líquido y el sabor. Pesa 150 g y resérvalas en la nevera hasta que las necesites.
- Para el dashi, coloque el alga kombu en una cacerola con 1 litro de agua fría. A fuego lento, aumente la temperatura lentamente hasta alcanzar los 70 °C, luego retire del fuego, tape y deje reposar durante 30 minutos.
- Retire el alga kombu (puede guardarla para otros platos, como algas estofadas), luego agregue todas las espinas de pescado y las virutas de bonito y vuelva a calentar a 80 °C. Deje infusionar nuevamente como se indicó anteriormente durante 1 hora.
- Prueba el caldo y sazónalo ligeramente con sal. Cuélalo con un colador de malla fina y luego vuelve a colarlo, forrando el colador con una tela de muselina. Pesa 175 g del dashi y guárdalo en el refrigerador hasta que lo necesites.
- Para preparar una reducción de vinagre para la salsa beurre blanc, coloque los 150 g de infusión de ulmaria en una cacerola con las chalotas y caliente hasta que comience a hervir a fuego lento.
- Añade la vainilla y reduce el líquido a la mitad (buscas 75 g de peso colado). Añade los 175 g de dashi y calienta.
- Vierta el caldo caliente en una licuadora y añada el miso. Licúe a velocidad alta y agregue la mantequilla poco a poco para emulsionar, seguida de la goma xantana, si la usa. Licúe durante un minuto más, luego pruebe y ajuste la sazón con sal. Reserve y caliente suavemente antes de servir.
- Para servir, fríe los rebozuelos en un poco de mantequilla y escalda ligeramente los tirabeques en una sartén con agua salada (o, si lo prefieres, puedes asarlos a la parrilla).
- Calienta la salsa suavemente y añade unas gotas de aceite de ulmaria (no es necesario emulsionar el aceite con la salsa).
- Para cocinar los filetes de pez de San Pedro, precaliente una sartén a fuego medio, añada un poco de aceite de girasol y sazone el pescado. Fría el pescado con la parte de presentación hacia abajo durante 2-3 minutos hasta que esté dorado por la parte inferior y cocido a dos tercios de su punto. Retire la sartén del fuego, añada una nuez de mantequilla y deje que se forme espuma, luego rocíe con la mantequilla hasta que se vuelva opaca, aproximadamente otros 30 segundos. Retire con cuidado el pescado de la sartén y colóquelo con la parte dorada hacia arriba en una bandeja. Exprima unas gotas de limón por encima y, si lo desea, unte con la mantequilla de la sartén. Añada unas escamas de sal marina y sirva en platos.
- Coloca los tirabeques, los rebozuelos, las almendras y las grosellas blancas sobre y alrededor del pescado. Termina con las flores y unas cucharadas de la salsa tibia de mantequilla de ulmaria y sirve inmediatamente.
El plato se sirve con una salsa beurre blanc, infusionada con flores de ulmaria, dashi y vainilla. El dashi se elabora con las espinas del pez de San Pedro —incluida una cabeza ligeramente ahumada—, alga kombu y copos de bonito, que luego se mezclan con miso shiro, una infusión de vinagre de flores de ulmaria y, por supuesto, mantequilla. Pam comenta: «Las flores de ulmaria tienen aroma a vainilla, heno y nata fresca de granja, y un ligero sabor floral con un marcado toque de almendra amarga».
Después de la infusión, cuélela con un colador, exprimiendo bien las flores para extraer todo el líquido y el sabor. Pese 150 g y resérvelos en el refrigerador hasta que los necesite. Para el dashi, ponga el alga kombu en una cacerola con 1 litro de agua fría.
A fuego lento, suba la temperatura poco a poco hasta los 70 °C, luego retire del fuego, tape y deje reposar durante 30 minutos. Retire el alga kombu (puede guardarla para otros platos, como algas estofadas), luego agregue todas las espinas de pescado y las hojuelas de bonito y vuelva a subir la temperatura a 80 °C.
Dejar infusionar de nuevo como se indicó anteriormente durante 1 hora. Probar y sazonar ligeramente el caldo con sal.
Cuela la mezcla con un colador de malla fina y vuelve a colarla, forrando el colador con un paño de muselina. Pesa 175 g del dashi y guárdalo en el frigorífico hasta que lo necesites.
Vierta el caldo caliente en una licuadora y agregue el miso. Licúe a alta velocidad y agregue la mantequilla en cubos pequeños para emulsionar, seguida de la goma xantana, si la usa.
Licúa durante un minuto más, luego prueba y ajusta la sazón con sal. Reserva y calienta suavemente antes de servir. Para servir, fríe los rebozuelos en un poco de mantequilla y escalda ligeramente los tirabeques en una sartén con agua salada (o también puedes asarlos a la parrilla).
Calienta la salsa suavemente y agrega unas gotas de aceite de ulmaria (no es necesario emulsionar el aceite en la salsa). Para cocinar los filetes de pez de San Pedro, precalienta una sartén a fuego medio, agrega un poco de aceite de girasol y sazona el pescado.
Fríe el pescado con la parte de presentación hacia abajo durante 2-3 minutos, hasta que esté dorado por debajo y cocido a dos tercios de su punto. Retira la sartén del fuego, añade una nuez de mantequilla y deja que se derrita, luego rocía con ella hasta que se vuelva opaca, aproximadamente otros 30 segundos. Retira con cuidado el pescado de la sartén y colócalo en una bandeja con la parte dorada hacia arriba.
Exprime unas gotas de limón por encima y, si quieres, pincela con la mantequilla de la sartén. Añade unas escamas de sal marina y sirve en platos. Coloca los tirabeques, los rebozuelos, las almendras y las grosellas blancas sobre y alrededor del pescado.
Termine con las flores y unas cucharadas de la salsa tibia de mantequilla de ulmaria y sirva inmediatamente.
