Receta de ostras de Loch Creran, fresas y chile verde
En la costa oeste de Escocia, Pam Brunton obtiene ostras del lago Creran para su restaurante Inver, a orillas del vecino lago Fyne. Las presenta de forma sencilla, destilando el sabor puro de las fresas verdes y los chiles verdes en un aderezo de agua de tomate y aceite de chile verde. ¿El resultado?
- 20 ostras
- fresas verdes, cortadas en dados de 2 mm (ver la nota de Pam más arriba)
- vinagre de flor de saúco o jugo de limón para aderezar
- Sal húmeda para servir (opcional)
- 125 g de tomates, idealmente amarillos y/o verdes (Pam usa las variedades Ananas o Green Tiger), picados.
- 125 g de fresas verdes picadas (ver nota de Pam)
- 25 g de cebolla roja picada
- 50 g de apio picado
- 15 g de rábano picante fresco, rallado finamente
- 50 g de vinagre de jerez
- 1/2 cucharadita de salsa de chile fermentada, o 1/2 chile picado
- 3 gramos de sal
- 3 g de esencia de anchoa o garum de caballa (opcional)
- 50 g de chiles verdes secos
- 2,5 g de granos de pimienta verde de Sichuan (opcional)
- 250 ml de aceite neutro, idealmente de girasol.
- Para el aderezo, coloque todos los ingredientes en un recipiente y déjelos macerar durante la noche en el refrigerador.
- Al día siguiente, cuela los ingredientes del aderezo a través de un colador forrado con un paño de muselina húmedo o un paño de cocina y déjalo colgado en el refrigerador durante unas horas para que el líquido gotee transparente (puedes usar la pulpa de las verduras como base para una sopa o una salsa para pasta). Enfría bien en el refrigerador.
- Para el aceite de chile verde, coloque los chiles secos y los granos de pimienta, si los usa, en una Thermomix. Ajuste el fuego a alto y agregue el aceite y triture a alta velocidad durante 2 minutos, luego, y esto es crucial, deje reposar el aceite durante unos minutos antes de retirarlo.
- Si no tienes una Thermomix, puedes simplemente añadir los chiles, los granos de pimienta y el aceite a una batidora normal y triturar a alta velocidad durante 3-5 minutos; sin embargo, puede que no tenga tanto sabor.
- Una vez que el aceite se haya enfriado ligeramente, viértalo en un recipiente resistente al calor o en una bandeja profunda y déjelo enfriar por completo. Cuélelo con un colador forrado con un paño de muselina y guárdelo en una botella con dosificador hasta que lo necesite.
- Para preparar la guarnición, aderece las fresas cortadas en dados con unas gotas de vinagre de flor de saúco o zumo de limón. Si dispone de una máquina de envasado al vacío, puede comprimirlas para romper las paredes celulares y permitir que absorban rápidamente el encurtido.
- Abra las ostras: sepárelas de la concha cortando el músculo aductor. Retire cualquier resto de concha o suciedad.
- Para servir, sujete las ostras en el borde de los platos, ya sea sobre sus conchas superiores boca abajo o sobre pequeños montones de sal húmeda. Añada con una cuchara las fresas picadas, el aderezo y unas gotas de aceite de chile.
Herbáceo, especiado, floral, fresco y salobre. Pam dice: "Las fresas verdes son las bayas inmaduras, llenas de aroma a fresa pero con poco dulzor, por lo que funcionan bien en contextos salados.
Pero no deben estar demasiado verdes, es decir, muy firmes y aún verdes, ya que la textura resulta desagradable y el sabor no es el adecuado. Si al cortarlas el cuchillo chirría, todavía no están maduras; déjelas a temperatura ambiente durante un día o dos. Deben tener un color blanquecino, ceder ligeramente al apretarlas suavemente y quizás con un tenue tono rosado en una de ellas.
Para el aderezo, coloque todos los ingredientes en un recipiente y déjelos macerar durante la noche en el refrigerador. Al día siguiente, cuele los ingredientes del aderezo a través de un colador forrado con un paño de muselina húmedo o un paño de cocina y déjelo colgado en el refrigerador durante unas horas para que el líquido gotee transparente (puede usar la pulpa de verduras como base para una sopa o una salsa para pasta). Enfríe bien en el refrigerador.
Para el aceite de chile verde, coloque los chiles secos y los granos de pimienta, si los usa, en una Thermomix. Ajuste el fuego a alto y agregue el aceite y triture a alta velocidad durante 2 minutos, luego, y esto es crucial, deje reposar el aceite durante unos minutos antes de retirarlo.
Si no tienes una Thermomix, puedes simplemente añadir los chiles, los granos de pimienta y el aceite a una batidora normal y triturar a alta velocidad durante 3-5 minutos; sin embargo, puede que no tenga tanto sabor. Una vez que el aceite se haya enfriado un poco, viértelo en un recipiente resistente al calor o en una bandeja profunda y deja que se enfríe por completo.
Cuela la mezcla con un colador forrado con un paño de muselina y guarda el aceite en una botella exprimible hasta que lo necesites. Para hacer la guarnición, aliña las fresas cortadas en dados con unas gotas de vinagre de flor de saúco o zumo de limón.
Si dispone de una máquina de envasado al vacío, puede comprimirlas para romper las paredes celulares y permitir que absorban rápidamente el encurtido. Para servir, coloque las ostras en el borde de los platos, ya sea sobre sus conchas superiores invertidas o sobre pequeños montones de sal húmeda.
Añade con una cuchara las fresas picadas, el aderezo y unas gotas de aceite de chile.
