Parsnip mutabal, preserved lime and smoked almonds
Las chirivías se asan y se mezclan con baharat, miso y tahini para preparar un mutabal, que se sirve con puré de lima en conserva, aceite infusionado con zumaque y migas de almendra ahumada.
- 10 limas, cortadas en rodajas de 0,5 cm de grosor.
- sal marina en escamas, para conservar
- 4 ramitas de tomillo, grandes
- aceite de colza, para cubrir
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de zumaque
- 330 g de chirivía, pelada y cortada en dados de 5 cm, reservando la cáscara y los recortes.
- aceite de colza, para tostar
- 2 cucharaditas de polvo de baharat
- 2 dientes de ajo, o 1 si es grande
- 65 ml de zumo de limón
- 15g of white miso
- 30 g de tahini
- berro de melisa, para servir
- zumaque, para servir
- 100 g de almendras ahumadas
- 1 cucharada de levadura nutricional
- Deberás conservar las limas al menos una semana antes de servir. En un recipiente hermético esterilizado, coloca las rodajas de lima en capas, espolvoreando generosamente con sal y tomillo entre cada capa, hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes.
- Deja reposar durante 30 minutos y luego cubre con aceite de colza y papel de horno, asegurándote de que las limas queden sumergidas en el aceite. Deja reposar en un lugar fresco y oscuro durante al menos una semana antes de usar; el ácido ablandará las limas, produciendo un sabor ácido pero brillante.
- Después de una semana, retire las limas y colóquelas en una licuadora, desechando el tomillo. Licúe las limas hasta obtener una pasta suave, agregando un poco de aceite para que el puré quede más cremoso, si es necesario. Reserve en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Para preparar el aceite de zumaque, coloque el aceite de oliva virgen extra y el zumaque en una Thermomix y manténgalo a 60 °C durante 1 hora. Deje enfriar y luego guárdelo en el refrigerador hasta que lo necesite. Si no tiene una Thermomix, puede cocinarlo a fuego muy bajo en la estufa durante 1 hora, pero use un termómetro para mantener la temperatura por debajo de 60 °C.
- Para el mutabal, precaliente el horno a 180 °C. Mezcle las chirivías con un poco de aceite de colza y áselas en el horno durante 40-45 minutos hasta que estén blandas y caramelizadas, agregando el baharat durante los últimos minutos.
- Mientras tanto, para preparar un caldo de chirivía, hierva rápidamente las cáscaras y los recortes de chirivía en un poco de agua y luego déjelos enfriar.
- Para la cobertura de almendras ahumadas, triture las almendras ahumadas con la levadura nutricional hasta que estén picadas gruesamente. Sazone al gusto y reserve.
- Transfiera las chirivías asadas a una licuadora con el ajo, el jugo de limón, el miso y un poco del caldo de chirivía. Licúe hasta obtener una consistencia suave y que se pueda verter con cuchara, agregando más caldo según sea necesario.
- Transfiere a un bol y mezcla con el tahini. Ajusta la sazón con sal y reserva en el refrigerador hasta que lo necesites.
- Para servir, coloque el mutabal de chirivía en los platos, haciendo un hueco en el centro de cada uno con el dorso de una cuchara. Ponga una cucharada de pasta de lima en conserva en cada hueco y rellénelo con un poco de aceite de zumaque. Decore el borde con migas de almendra ahumada, micro melisa y una pizca de zumaque.
En un recipiente hermético esterilizado, coloque las rodajas de lima en capas, espolvoreando generosamente con sal y tomillo entre cada capa, hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes. Deje reposar durante 30 minutos y luego cubra con aceite de colza y papel de hornear, asegurándose de que las limas queden sumergidas en el aceite. Deje reposar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 1 semana antes de usar; el ácido ablandará las limas, produciendo un sabor ácido pero brillante. Después de 1 semana, retire las limas y colóquelas en una licuadora, desechando el tomillo.
Tritura las limas hasta obtener una pasta suave, añadiendo un poco de aceite para que el puré quede más cremoso, si es necesario. Reserva en la nevera hasta que lo necesites. Para el aceite de zumaque, coloca el aceite de oliva virgen extra y el zumaque en una Thermomix y mantén la temperatura a 60 °C durante 1 hora.
Deja enfriar y guarda en el frigorífico hasta que lo necesites. Si no tienes Thermomix, puedes cocinar a fuego muy lento en la cocina durante 1 hora, pero usa un termómetro para mantener la temperatura por debajo de 60 °C. Para el mutabal, precalienta el horno a 180 °C.
Mezcla las chirivías con un poco de aceite de colza y ásalas en el horno durante 40-45 minutos hasta que estén blandas y caramelizadas, añadiendo el baharat durante los últimos minutos. Mientras tanto, para hacer un caldo de chirivía, pon rápidamente a hervir las cáscaras y recortes de chirivía en un poco de agua, luego deja enfriar. Para el crumble de almendras ahumadas, tritura groseramente las almendras ahumadas con la levadura nutricional hasta que estén picadas gruesamente. Sazona al gusto y reserva. Transfiere las chirivías asadas a una licuadora con el ajo, el jugo de limón, el miso y un poco del caldo de chirivía.
Licúa hasta obtener una consistencia suave y cremosa, agregando más caldo según sea necesario. Transfiere a un tazón y mezcla con el tahini. Ajusta la sazón con sal y reserva en el refrigerador hasta que lo necesites. Para servir, coloca el mutabal de chirivía en los platos, haciendo un hueco en el centro de cada uno con el dorso de una cuchara.
Coloca una cucharada de pasta de lima en conserva en cada hueco y rellénalo con un poco de aceite de zumaque. Decora el borde con un poco de almendras ahumadas picadas, micro melisa y una pizca de zumaque.
